11 libros gastronómicos que no pueden faltar en la estantería de un foodie

1. Confesiones de un chef. Anthony Bourdain

El carismático e inolvidable chef, tristemente desaparecido, nos propone entender el negocio de la restauración desde dentro. Y es el que cocinero pasó por todo tipo de trabajos: desde lavaplatos hasta pinche, de ayudante de cocina a estrella mediática. Estructurado como si de un menú se tratara, el libro diferencia entre Entrantes (la nota del chef), Primeros platos (la relación entre comida y sexo o dolor), Segundos platos (qué pasa hasta que la comida llega a la mesa), Terceros platos (lo que sabemos de la carne o del pinot noir) y Postres (por qué el sous-chef es como la mujer del chef). En el último apartado, llamado Café y cigarros, Bourdain os hará la gran pregunta: “Entonces, ¿quieres convertirte en chef?”.

2. Bueno para comer. Marvin Harris

¿Por qué hay sociedades que no comen vacas? ¿Hay algún problema en comerse a un perro o un gato si no es una mascota? ¿Por qué la idea del canibalismo nos repugna tanto? En el libro Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura, Marvin Harris analiza estas y otras preguntas relacionadas con nuestros hábitos alimentarios. Un texto que nos invita a reflexionar sobre las dietas en todo el mundo, especialmente aquellas basadas en la ingesta (o la prohibición) de carne. Desde el enigma de la vaca sagrada en la India hasta el concepto de cerdo abominable en la religión musulmana, Harris nos hace viajar por decenas de países con una mirada tan gastronómica como antropológica. Porque comer también es un acto cultural.

3. Gastrofísica. La nueva ciencia de la comida. Charles Spence

Charles Spence es catedrático de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford, y lleva años realizando experimentos sorprendentes. Ha demostrado, por ejemplo, que si comemos en un plato de color blanco tenemos la sensación de que hay menos alimentos (que si el plato es negro) o que, si los cubiertos pesan mucho, nos sentimos más saciados. El autor detalla estos y otros experimentos y los relaciona con los cinco sentidos, explicando de manera amena cómo la vista, el olfato, el tacto o el oído pueden cambiar nuestra percepción del gusto. Después de leerlo, vuestra relación con la comida nunca será igual.

4. Papilas y moléculas. La ciencia aromática de los alimentos y el vino. François Chartier

En la misma línea sensorial, el libro de François Chartier propone una idea innovadora: si desciframos las moléculas aromáticas de los alimentos, podremos conseguir un maridaje perfecto. Es decir, si podemos determinar científicamente que la menta y el sauvignon blanc comparten una misma molécula, como es el caso del sotolón, podremos maridar un plato a la perfección. De esta manera, Chartier, que es un reputado sumiller a nivel internacional y asesora a diversos restaurantes, explica uno de los conceptos más reveladores de la gastronomía actual: el maridaje molecular.

5. Teoría y práctica del pan con tomate. Leopoldo Pomés

A veces, las recetas más comunes son las que mejor explican nuestra manera de entender el mundo. Así lo demuestra Leopordo Pomés con este tratado, dedicado única y exclusivamente al pan con tomate. Dice el autor que la primera mención de esta receta en la literatura catalana se remonta a 1884, en un artículo de Néstor Luján donde explica que fue inventado por la payesía, “para ablandar y amenizar las hogazas de pan seco en verano y para aprovechar la abundancia de tomates en un momento determinado de la cosecha”. Cocina de aprovechamiento que Pomés reinventa en nuevas e innovadoras recetas. Lo cuotidiano también está de moda.

6. Rapsodia Gourmet. Muriel Barbery

Este entretenido relato parisino nos adentra en la obsesión del polémico crítico gastronómico Pierre Arthens, que antes de morir quiere volver a sentir ese sabor que, hace muchos años, le hizo feliz. Arthens decide que no hay mejor manera de despedirse del mundo que con un último banquete con ingredientes que van más allá de la pura necesidad culinaria. Una buena manera de recordar que la gastronomía es también memoria y de que gran parte de lo que comemos está vinculado con nuestro pasado. El libro, además, fue galardonado con el Premio Meilleur Livre de Littérature Gourmande.

7. Como agua para chocolate. Laura Esquivel

Esta novela rosa de la escritora y política mexicana Laura Esquivel quedó grabada en la memoria colectiva gracias a la película que realizó Alfonso Arau en 1992. Pero solo por su estructura ya merece la pena leerla: cada capítulo empieza con una de las recetas de la familia La Garza, que incluyen las tortas de Navidad, el pastel Chabela o el mole de guajolote con almendra, sin olvidar las míticas codornices en pétalos de rosas que tantos sentimientos despiertan a aquellos que las prueban. La gastronomía, nos dice la novela, refleja los sentimientos tanto del cocinero como de la época en la que vivimos, y es justamente por eso que es capaz de despertar tantas emociones.

8. Secretos de la alcoba de los grandes chefs. Irvine Welsh

¿Y si vuestro padre, al que no conocéis, fuera un gran chef? Este es el punto de partida de esta ácida y corrosiva novela, que muestra la obsesión de Danny Skinner por encontrar a su supuesto padre haciendo inspecciones sanitarias en todos los restaurantes que puede. Un incómodo retrato del Edimburgo contemporáneo, al más puro estilo de su anterior novela, Trainspotting, que también pone de relevancia la atención desproporcionada que tienen los grandes chefs en la sociedad actual. Como si de estrellas de rock se tratara.

9. Calor. Bill Buford

El creador del movimiento literario “realismo sucio”, Bill Buford, explica en esta novela cómo lo deja todo para empezar a trabajar para el temperamental chef Mario Batali. Desde su cocina muestra un mundo que es a la vez siniestro y maravilloso, que acaba con tu libertad pero que también puede brindarte placeres únicos. Una manera de entender por qué tantos restauradores de diversas culturas son capaces de pasar tantas horas entre fogones, sufriendo y pasándolo bien a partes iguales. Buford continúa el viaje a Italia, donde descubre que los tortellini y los ombligos femeninos tienen que ser iguales, y acaba el viaje en otra gran cocina de Londres. Dante en formato gastronómico.

10. El arte de comer. M.F.K. Fisher

Pocas novelistas han descrito con tanta pasión la sensación que produce comerse un ingrediente que deseamos (en el caso de Fisher, las ostras, siempre) o han sabido describir de manera tan convincente la relación que hay entre comida y enamoramiento. Considerada la primera escritora gastronómica moderna, Mary Frances Kennedy Fisher sigue sorprendiendo a día de hoy con una prosa fresca, hedonista y viajera, que nos hace recorrer las ciudades no solo desde los paisajes sino también desde el sentido del gusto. Este libro, en realidad, es un compendio que recoge cinco grandes textos de la autora: Sírvase de inmediato, Ostras, Cómo cocinar un lobo, Mi yo gastronómico y Un alfabeto para gourmets. Textos que cocinan enamoramientos.  

11. Contra los gourments. Manuel Vázquez Montalbán

Todos recordamos las laboriosas recetas que el detective Pepe Carvalho preparaba entre caso y caso, así como sus largas conversaciones con Biscuter sobre platos de cuchara e ingredientes autóctonos. Una pasión por la gastronomía que Montalbán también exploró en el imprescindible Contra los gourmets, un completo ensayo sobre el origen de la gastronomía y su importancia en la cultura y en la sociedad. Además de repasar la evolución de las artes culinarias, desde la prehistoria hasta nuestros días, el autor también explora los placeres elementales de nuestra cocina, a saber, el pan, el vino y el queso. Una de las mejores lecciones sobre gastronomía jamás escritas.  

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