¿Cuáles son las mejores razas de vacuno?

La carne de vacuno es de las más consumidas, y muchas de las personas que compran este producto o lo consumen en restaurantes desconocen su procedencia. Por esta razón, hemos preparado un listado de las carnes de vacuno más utilizadas en el mundo.  

Algunas razas autóctonas:

Estas razas son nuestro tesoro: no solo rinden homenaje a nuestra historia, sino que lo hacen con gran éxito y sin desmerecer en absoluto a las razas más famosas y extendidas a nivel global.

Rubia Gallega (Galicia)

Una de las grandes dominadoras del mercado nacional. Existen unas 2.500 explotaciones registradas con esta raza y "existen algo más de 27.000 hembras reproductoras" según el libro Productos Cárnicos Gallegos de Alejandro Sánchez de Dios, C. Ameijenda y M. Fernández. Su carne es clara y muy tierna. La puedes encontrar en el restaurante Lomo Alto de Barcelona, junto a otras razas locales y en Galicia en restaurantes como Casa Marcelo (Santiago de Compostela) y A Tafona (Santiago de Compostela). En la página de la Asociación de criadores puedes encontrar más información.

Tudanca (Cantabria - norte de Castilla y León)

Con su tamaño menudo (hembras de hasta 320 kg) sus virtudes como raza residen en tener un buen resultado en todos los aspectos sin liderar ninguno de ellos (carne, leche y capacidad de fortaleza). Su carne es bastante magra, aunque de gran sabor y muy apreciada por los gourmets. Con la llegada del S.XXI, su número ha ido lentamente en aumento a pesar de no tener un rendimiento comercial alto. El interés de ganaderos y consumidores en su recuperación tiene la culpa. Junto a la limusina, la asturiana y la pardo alpina, está incluida bajo la Indicación Geográfica Protegida Carne de Cantabria donde puedes consultar los diferentes grados de infiltración grasa según la edad del animal. Puedes degustar esta carne en el restaurante El Pericote.

Cachena (Galicia)

Raza de porte muy pequeño con vacas que no superan los 350 kg. Tiene un pelaje pardo y es capaz de alimentarse por su cuenta en prados con poca producción de hierba. Por ello está extendida en algunas zonas del monte bajo de Galicia y el norte de Portugal.

Limiana (Galicia)

La Limiana es una raza vacuna española autóctona de Galicia. De color pardo, gran corpulencia y cornamenta generosa, tiene un carácter tranquilo que facilita su explotación en régimen extensivo. Las vacas pueden llegar hasta los 650 kg.

Bruna de los Pirineos (Cataluña)

El origen de la vaca Bruna de los Pirineos se sitúa en las comarcas del Valle de Arán, Pallars Jussà y la Alta Ribagorza. Su origen es la mezcla de variedades locales con ejemplares procedentes de Suiza. Si inicialmente era una vaca de aptitud triple: carne, leche y trabajo, más adelante se convirtió en una raza de aptitud mixta, carne-leche y en la actualidad se ha especializado en la producción de carne. Su cría es extensiva y con una alimentación natural. Actualmente, se calcula que hay más de 30.000 vacas reproductoras. La puedes degustar en el Restaurante Blau de Barcelona. También, existe una asociación de productores.

Asturiana de la montaña o Casina (Asturias)

Considerada en peligro de extinción, fue premiada en el World Steak Challenge de 2017 como una de las mejores carnes del mundo. Las hembras pueden llegar hasta los 500 kg y están muy adaptadas a la cría en montaña en condiciones duras. Junto con la Asturiana de los Valles forma parte de la IGP Ternera Asturiana que proporciona este listado de puntos de venta.

Asturiana de los valles o Roxa (Asturias)

Las vacas de esta raza son de mayores medidas que la raza Asturiana de la montaña. Tradicionalmente aprovechada por su triple aptitud leche-carne-trabajo. Su carne tiene poca grasa (más datos en la web de asociación de productores). La irrupción de la vaca frisona -esa tan típica con manchas blancas y negras- para la producción de leche supuso un peligro histórico. Pero actualmente, está en expansión por su buen rendimiento y calidad de la carne. Incluso se empieza a criar en Extremadura. Junto con la Asturiana de la montaña, esta raza forma parte de la IGP Ternera Asturiana. En este enlace puedes encontrar un listado de puntos de venta.

Retinta (Sur de España)

La Retinta es la raza por antonomasia del suroeste peninsular. Su color oscuro y pelaje fuerte la hace adaptable a los lugares muy fríos en invierno y muy cálidos en verano. Es habitual verla pastar en campos aparentemente secos durante el verano en zonas como Extremadura y Andalucía. Su carne es de sabor profundo y algo magra. En el restaurante Gonzalo Valverde de Mérida (Extremadura) la preparan en carpaccio, en solomillo de añojo y a la parrilla. Puedes consultar más información en la página de la asociación de criadores de ganado retinto y en este listado de restaurantes.

Morucha o Salmantina (Extremadura - Castilla y León)

Aunque tradicionalmente las vacas moruchas podían ser negras o cárdenas, en los años 80 del S. XX se impuso este último color y actualmente son residuales las moruchas negras. Se distribuyen en la zona de Extremadura norte y Castilla y León sureste. Se suelen criar extensivamente y su carne se comercializa con IGP "Carne de morucha" que proporciona este listado de puntos de venta. La carne es jugosa, aromática y de color entre rosa brillante y rojo cereza. Además, tiene poca grasa debido a su explotación extensiva y el ejercicio que realiza durante la misma. Es descendiente directa del Bos Taurus Ibericus.

PRINCIPALES RAZAS A NIVEL MUNDIAL:

Aberdeen Angus

Originaria de los condados de Aberdeenshire y Angus (Escocia), su expansión hacia el continente americano terminó en el desarrollo de dos sub-razas: Angus rojo y Angus Negro. No tiene cuernos, su carne es muy vetada de grasa y por ello es muy utilizada por cocineros especialistas como por ejemplo Dani Lechuga en su restaurante de carnes Bardeni. Su steak tartar es sin duda uno de los mejores de la ciudad y sus guisos quitan el sentido. También la bordan en el Restaurante Quinto Cecilio de Extremadura, donde preparan sus costillas a la brasa.

Charolesa

Es una raza originaria de la Borgoña francesa. Su carne es muy sabrosa y más marga que las otras razas. A mediados del S. XX, se introdujo incluso en Gran Bretaña debido a las preferencias del consumidor por carnes menos grasas. Sin duda, se trata de un animal muy poderoso que se ha utilizado tradicionalmente para carne, leche y también como animal de tiro en las tareas agrícolas.

Limusina

Esta raza es una de las tradicionalmente asociadas a la producción de carne en Francia. Tiene una alta tasa de conversión de alimento (cereal y pienso) en carne y una proporción moderada de grasa. Se conoce mundialmente por este gran rendimiento junto a un resultado final sabroso y tierno.

Hereford

Originaria de la Gran Bretaña, su expansión por Sudamérica fue numerosa y rápida, así que es una de las razas que más ha influido en la calidad de la carne de países como Argentina o Uruguay.

Longhorn (Inglesa)

Esta raza de grandes cuernos inclinados hacia el suelo es enorme y muy productiva. De color castaño desde el rojizo hasta el retinto, presenta una raya blanca a lo largo de todo el cuerpo en su parte superior. Se caracteriza por tener una carne de gran calidad, un sabor intenso y un gran veteado intramuscular con facilidad para fundirse mientras se cocina. 

Longhorn (Texas)

Protagonista de esas escenas de grandes rebaños conducidos por los cowboys a través del estado de Texas. Su origen es discutido entre la raza retinta o la blanca cacereña. Las dos en todo caso, fueron llevadas por los españoles hasta América. Mezclada posteriormente con otras razas, se origina esta variedad de cuernos enormes que apuntan hacia arriba. Su carne es menos grasa que su homónima británica.

Wagyu

Esta carne se ha hecho muy famosa mundialmente durante las últimas décadas entre los gourmets. La raza Waguy, que es la que utilizan en la ciudad de Kobe, tiene un marmoleado graso muy intenso y una alta infiltración que incluso se clasifica en grados del 1 al 5. En los casos extremos, su textura es tan fundente que parece deshacerse simplemente en la boca al iniciar la masticación.