Ajo: sabor y salud en el plato

En la antigua Grecia, Hipócrates, considerado el padre de la medicina, utilizaba el ajo para tratar diversas enfermedades; se sabe que tiene propiedades diuréticas, depurativas, antisépticas y antibacterianas; los cardiólogos lo recomiendan también porque ayuda a reducir el colesterol y los triglicéridos, la presión arterial y el endurecimiento de las arterias (arterioesclerosis), y además es rico en minerales y vitaminas, da energía y cura los resfriados. Sin embargo, hay gente que no lo come por su sabor, su olor, o porque repite.

¡Pues hay que consumir ajo! Por sus propiedades, y también porque forma parte de nuestra cultura gastronómica (¿se puede concebir un sofrito o un asado, sin ajo?). Lo mejor, dicen, sería comer cada día, mejor crudo y en ayunas, para reducir el colesterol y cuidar nuestro sistema digestivo, pero si no se quiere tomar así, sí que debemos utilizarlo regularmente en nuestros platos.

Y para aquellos que no les gusta, que prueben los trucos que ofrecemos para rebajar el sabor o prepararlo de otra manera, y podrán disfrutar de todas sus propiedades y del amplio abanico de recetas en las que el ajo es protagonista y que, al menos algunas de ellas, deberían ser declaradas patrimonio de la humanidad.

Blanquear, asar en el horno

El ajo cocinado aporta sabor y aroma a los platos, pierde el sabor fuerte que tiene y no repite, pero si hemos de consumirlo crudo, hay varios trucos para suavizar su ‘impacto’.

- Quitarle el corazón. Partimos el ajo por la mitad, de arriba abajo, y le sacamos el germen central, a menudo de un color verdoso. Recomendable especialmente cuando el ajo ya es un poco viejo.

- Blanquear. Es el sistema más efectivo para rebajar el sabor del ajo. Ponemos los granos pelados en un cazo pequeño, justo cubiertos de agua, y hacemos hervir. Enfriamos enseguida con agua y hielo o bajo el grifo y repetimos la operación dos veces más. El ajo así no se cocina, mantiene la consistencia, pero pierde el sabor fuerte. Ideal para hacer alioli, gazpacho y otras preparaciones con ajo crudo.

- Microondas. Ponemos los ajos un minuto en el microondas en la posición de descongelar.

- Ajo asado. Para preparar salsas como la mayonesa o el alioli, y en muchas otras preparaciones, se puede sustituir el ajo crudo por ajo asado. Se trata de un método que recomiendan muchos grandes chefs, como los hermanos Torres, que consiste en envolver con papel de plata una o varias cabezas de ajos y cocerlas en el horno, se obtiene una pasta de ajo de sabor muy agradable y con múltiples utilidades.

Un último consejo: al cocinar con ajo lógicamente debemos tocarlo con los dedos y cortarlo con el cuchillo, y para que no nos quede durante horas el olor, lo mejor es poner los dedos bajo el grifo, sin fregarlos, y el olor se va enseguida. Con el cuchillo haremos igual.

Además del ajo crudo, encontramos en el mercado otras preparaciones que nos permiten consumir ajo sin algunos de sus inconvenientes. Por ejemplo, la sal de ajo, que da un punto de sabor a muchos platos, o los ajos confitados o encurtidos, ideales como aperitivo o para añadir a la ensalada.

La última incorporación a la oferta gastronómica es el ajo negro, popularizado en los últimos años, que ofrece nuevas posibilidades en la cocina, ya que mantiene y multiplica las propiedades del ajo ofreciendo al mismo tiempo un sabor diferente, más dulce, como os explicamos en este reportaje de Gastronosfera.

Recetas

Ajos asados

Ingredientes:

• cabezas de ajo
• aceite de oliva

Preparación:

Precalentamos el horno a 200º C.

Preparamos las cabezas de ajo descabezandolas on el cuchillo, unos pocos milímetros, de forma que los diversos dientes de ajo queden con la punta cortada. Envolvemos cada cabeza con papel de aluminio. También podemos asar los ajos sin cortarlos y hacerlo una vez cocidos.

Ponemos los paquetes en el horno, bajamos la temperatura a 180º C y los dejamos cocer entre 25 y 35 minutos, en función del tamaño.

Los dejamos enfriar y sacamos la pulpa simplemente cogiendo cada cabeza por la base y presionando fuerte, saldrá toda la pulpa por la parte que hemos cortado.

Los ajos cocidos así pierden fortor y no repiten, y se pueden usar para preparar una salsa alioli, para añadir a un sofrito o para preparar un paté, simplemente emulsionándolos con aceite.

Si no gastamos todos los ajos, los podemos conservar en un frasco cubiertos de aceite, aceite que quedará aromatizado y podremos utilizar para aliñar lechuga, pasta, etc.

Alioli

Ingredientes:

• ajos
• aceite de oliva suave
• sal
• huevo (optativo)

Preparación:

Tradicional: el alioli tradicional se prepara aplastando unos cuantos dientes de ajo en el mortero, con un poco de sal en el fondo para que no se escapen. Cuando estén bien aplastados, empezamos a añadir el aceite de oliva con la aceitera, con un chorro muy fino, mientras vamos removiendo con la mano de mortero siempre en el mismo sentido, hasta que emulsione y obtengamos una salsa espesa.

Batidora: Ponemos en el vaso de la batidora uno o dos dientes de ajo, al gusto, la yema de huevo y un poco de sal, ponemos el brazo en el fondo, trituramos y no paramos la máquina ni la movemos del fondo mientras vamos vertiendo poco a poco el aceite hasta conseguir la cantidad y el espesor deseado.

Si queremos conseguir un sabor más suave, podemos preparar el alioli con ajos blanqueados o utilizar ajos asados al horno.

Ensalada de tomate con ajo

Ingredientes:

• 2 tomates de ensalada
• 2 dientes de ajo
• aceite AOVE

Preparación:

Es la ensalada de tomate más sencilla, sólo se necesitan buenos ingredientes.

Picamos los ajos bien pequeños. Cortamos el tomate en rodajas o en gajos, salamos y esparcimos los ajos por encima. Aderezamos generosamente con el aceite.

Pan de ajo

Ingredientes:

• 1 barra de pan delgada tipo baguet
• 50 g de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de perejil picado
• sal
• queso seco rallado (optativo)

Preparación:

Cortamos el pan en rebanadas no muy delgadas, en diagonal,

Aplastamos el ajo en el mortero o lo picamos bien pequeño, al igual que el perejil.

Deshacemos la mantequilla en el microondas, la mezclamos con el aceite y añadimos el ajo y el perejil.

Con un pincel, untamos las rebanadas de pan por las dos caras y las ponemos en una bandeja de horno.

Ponemos en el horno calentado a unos 250º durante 5 o 6 minutos, o hasta que el pan esté tostado.

También se puede hacer el pan de ajo con queso, entonces añadiremos el queso seco tipo parmesano o similar a la mezcla de mantequilla.

Ajoblanco

Ingredientes:

• 150 g. de almendra cruda
• 150 g de miga de pan del día anterior
• 3 dientes de ajo
• 1 l de agua
• 150 ml de aceite de oliva virgen
• 30 ml de vinagre de vino blanco
• sal

Preparación:

Ponemos el pan en remojo con una parte del agua.

Escaldamos unos segundos las almendras para poder pelarlas mejor, pelamos y reservamos. Para ahorrar trabajo, podemos utilizar almendra triturada.

En el vaso de la batidora ponemos las almendras con los ajos, el resto del agua, el aceite, el vinagre y la sal, y trituramos bien. Añadimos el pan remojado, volvemos a batir hasta obtener una crema fina, añadiendo más agua si es necesario, salamos al gusto y guardamos en la nevera para servir frío.

Esta sopa tradicionalmente ser sirve con uvas peladas y sin semillas partidas por la mitad, pero también con melón, virutas de jamón ...

Espaguetis aglio e olio

Ingredientes:

• 400 gramos de espaguetis
• 5 o 6 cucharadas de aceite
• 4 dientes de ajo
• queso parmesano u otro queso seco
• sal
• perejil
• 1 guindilla (opcional)

Preparación:

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal y la cocinamos al dente.

Pelamos los ajos y los cortamos en láminas, cortamos también la guindilla, en fresco, o la ponemos entera, si es seca.

Ponemos el aceite en una sartén a fuego suave y echamos los ajos (y la guindilla), dejamos que cojan color, sin que se quemen, echamos también el perejil y un cucharón de agua de la cocción.

Escurrimos los espaguetis y los añadimos a la sartén, removiendo bien. Sacamos del fuego y añadimos queso rallado abundante.

Sopa de ajo

Ingredientes:

• 100 g de pan seco o de sopa
• 8 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• sal
• 2 l de agua

Preparación:

Cortamos el pan en rebanadas finas.

Calentamos la mitad del aceite en una cazuela a fuego suave y echamos los ajos pelados y cortados en láminas finas. Cuando empiecen a dorarse, añadimos el pan, mezclamos bien, añadimos el pimentón, removemos y echamos el agua. Subimos el fuego, salamos y, cuando empiece a hervir, dejamos cocer 10 minutos a fuego bajo.

Con unas varillas deshacemos el pan. Servimos caliente.

Esta sencilla fórmula se puede enriquecer de muchas maneras, por ejemplo, añadiendo unos tacos de jamón o de chorizo cuando freímos el ajo, o al final, con la sopa caliente, podemos echar un huevo crudo, removiendo bien para que se cueza formando hilos. O usar un huevo entero en cada plato, y dejar que se cueza, sin deshacerlo, con el calor de cada plato.

Gambas al ajillo

Ingredientes:

• 400 g de gambas peladas
• 5 ajos laminados
• 1 guindilla (opcional)
• aceite de oliva virgen extra
• perejil fresco
• sal

Preparación:

Pelamos las gambas, si son enteras, o las dejamos descongelar si son congeladas. Las salpimentamos.

Cortamos los ajos en láminas y los ponemos en una cazuela de barro con un chorro generoso de aceite. Opcionalmente, ponemos una guindilla cortada o bien dos o tres cayenas pequeñas enteras.

Dejamos cocer a fuego suave y, cuando el ajo empiece a dorarse, vertemos las gambas, removemos un poco, tapamos y dejamos cocer un par de minutos. Opcionalmente, con las gambas podemos añadir un chorrito de vino blanco o de jerez.

Servimos con perejil picado.

All cremat de rape

Ingredientes:

• 1 rape
• 6 patatas medianas
• una cabeza de ajos
• 6 tomates maduros
• 1 cucharada de pimentón
• un vaso de vino blanco
• 1 l de fumet de pescado
• harina
• perejil
• aceite y sal

Preparación:

Preparamos el fumet de pescado con la cabeza del rape y/o pescado de roca, cangrejos de mar, etc., y algunas verduras (puerro, zanahoria, apio ...).

Pelamos y cortamos los ajos en láminas y los ponemos a dorar en una cazuela de barro con aceite, hasta que estén dorados, pero no quemados, porque amargarían. Los escurrimos y pasamos a un mortero con el perejil; aplastamos bien.

En la misma cazuela ponemos el pimentón y enseguida los tomates rallados, y dejamos cocer hasta que se evapore toda el agua de los tomates. Entonces añadimos el vino blanco, dejamos reducir, y ponemos las patatas, peladas y desgajadas, damos unas vueltas, añadimos medio litro de caldo, rectificamos de sal y dejamos cocer unos 15 minutos.

Mientras, cortamos el rape a dados, los enharinamos y los freímos en una sartén aparte.

Pasados los 15 minutos, y cuando las patatas estén casi cocidas, añadimos la picada de ajo y perejil a la cazuela, mezclamos bien, dejamos cocer dos minutos y ponemos el rap. Cocemos un par de minutos más, tapamos la cazuela y dejamos reposar un rato, que estará mejor. Servimos con perejil o cebollino picado por encima.

Podemos hacer el mismo plato con otros peces, como la bocanegra (moixina), tradicional en Vilanova y la Geltrú.