Carolina, el pastel bilbaíno con nombre de mujer

Bilbao está señalada en la mente del viajero como un destino gastronómico de primer orden, una villa transformada por el llamado efecto Guggenheim donde aún se acude a comer pintxos tradicionales y de corte moderno, txuletas de órdago, buen pescado, salsas y recetas que han hecho célebre a la admirada gastronomía vasca. Y quien ha visitado la capital vizcaína sabe bien que allí tampoco faltan bollería y pastelería singulares, propias del lugar, con las que poner el toque dulce a cualquier momento, sea el final de una comida o un paseo por sus calles. Pega la nariz al escaparate de cualquier pastelería que se precie y allí, tras el cristal, entre bollos de mantequilla y pasteles de arroz, distinguirás a buen seguro la inconfundible y colorista silueta de la Carolina.

Ella es así, busca el cielo con la punta de un cono de merengue italiano (más firme que el francés) que rompe su monótona y consustancial blancura con colores anaranjados y marrones oscuros, casi negros, propios de las crujientes láminas de yema de huevo y de chocolate que la visten de fiesta. Una hipnótica arquitectura golosa cuya delicada plasticidad reposa, para poder ser ingerida sin pringarse los dedos (ahí está la verdadera gracia), sobre una tartaleta de hojaldre que antaño se rellenaba en ocasiones con pan de higo, sabroso y consistente. Hoy no es habitual encontrarse dicha pasta de higos secos, y aunque casas como Arrese recurren a la crema de almendra, su carácter se sustituye normalmente con crema pastelera, más extendida y ajustada al gusto popular.

Este sustituto definitivo se nombraba incluso en Confitería y repostería, el primer libro de la añorada María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jacquet, más conocida como Marquesa de Parabere, publicado allá por 1929. Es más, el relleno citado por ella era a base de crema pastelera coronada con mermelada o dulce de albaricoque, ciruela o pera. No obstante, la invención y su nombre hay que atribuírselos a otra persona, a un pastelero local que hace más de un siglo habría preparado la primera Carolina para sorprender y deleitar a su hija en el día de su cumpleaños. ¿Imaginas el nombre de la niña?

Un símbolo de Bilbao que trasciende lo gastronómico

El paso de las décadas ha conseguido que la Carolina se haya erigido en un símbolo más de la ciudad que trasciende lo estrictamente gastronómico. No hace falta ser un gastrónomo ni un foodie para conocerla. Te la puedes encontrar en la misma calle, como sucedió cuando la fundación Stop Sanfilippo la escogió como gran reclamo de una venta solidaria de miles de unidades para recaudar fondos con los que combatir el síndrome de Sanfilippo, enfermedad genético degenerativa. A buen seguro no se trató de una elección casual, pues hasta los responsables de Martina de Zuricalday, pastelería fundada en 1830 (por eso se anuncia como la pastelería artesanal más antigua de Euskadi y el comercio más antiguo de la villa de Bilbao), la señalan como el pastel típico de Bilbao.

Asimismo, es cierto que la puedes ver tatuada en la piel de más de un cocinero, y que algunos bares han colocado entre sus pintxos versiones saladas protagonizadas por mouse de queso roquefort o brandada de bacalao, pero todavía llamó más la atención verla como protagonista del cartel oficial de unos Carnavales de Bilbao, los de 2009. En dicho póster, Mr. Potato se disfrazaba de Sr. Karolino de la mano de Jokin de Cerio Millán.

De hecho, como evidencias adicionales de su popularidad y aceptación masiva, no ha sido la única transformación puntual experimentada por el pastel en fechas señaladas. Y es que su cobertura se presta a ser vistosamente alterada para celebrar, denunciar o reivindicar, atendiendo a razones de lo más diversas. Así, algún 25 de noviembre (Día Internacional de la Eliminación de la Violencia contra la Mujer) su exterior se ha teñido de morado, merced a la utilización de pasta vegetal para transformar la apariencia del cacao. Los colores del arcoíris han refulgido en su pirámide el Día del Orgullo Gay, y el rojo y el blanco han asumido el protagonismo cuando el Athletic Club ha afrontado recientemente algún compromiso de verdadera entidad.

Todo por iniciativa del Gremio Artesanos Confitería - Pastelería de Vizcaya / Bizkaiko Gozogileen Alkartasuna (GACPV / BGA), asociación constituida en Bilbao el 1 de junio de 1976, aunque el origen del Gremio de Pastelería de Bizkaia se remonta a 1300. Experiencia más que suficiente para saber que la Carolina es un fijo en los surtidos de pasteles que se despachan en dicha provincia, así como una de las piezas más codiciadas de cada bandeja.

Por tanto, nuestra protagonista no es el único icono dulce de Bilbao, ya se ha dicho que el cariño de sus moradores se reparte también entre elaboraciones como el bollo de mantequilla, el pastel de arroz y el turrón Sokonusko, pero es sin duda un especial motivo de orgullo que a orillas del Nervión sabe mejor que en ningún otro punto del planeta. La fragilidad del merengue provoca que no resista del todo bien el vaivén de los viajes y hace que hincarle el diente a una Carolina constituya motivo suficiente para llenar el depósito de gasolina, subir a un autobús o coger un avión. ¿La quieres conocer? Te está esperando en El Botxo.