Los pintxos que dieron fama a Bilbao

Bilbao es considerado una de las grandes mecas gastronómicas desde hace décadas, mucho antes de la ignición de la llamada Nueva Cocina Vasca y del nuevo orden impuesto en Euskadi por Eneko Atxa, Bittor Arginzoniz, Josean Alija y más luminarias instaladas en Bizkaia. En la capital y en su comarca, el Gran Bilbao, despuntaron con antelación a ellos referentes de nuestra gastronomía. Exitosos profesionales, mediáticos a su manera, pues en sus tiempos la profesión de cocinero no era precisamente la más admirada, como Currito, abanderado de una cocina marinera que tenía como estandarte las sardinas asadas (qué ricas son), Carmelo Gorrotxategi, quien logró la primera estrella Michelin para la provincia, y Jenario Pildain, maestro del bacalao.

Y, cómo no, en el entrañable Botxo (allí llaman cariñosamente a la villa, al estar rodeada de montes, como un enorme hoyo) también se ha desarrollado una suculenta cultura alrededor del pintxo, esas banderillas y más pequeños bocados que tradicionalmente han llenado las barras de sus bares. Al menos desde que los txikiteros empezaron a beber y a cantar por las tabernas, actividad exigente que requería de cierto avituallamiento para reponer energía y no caer en brazos de Morfeo con tanto efluvio.

Pero no cuento nada nuevo, eso lo saben bien vecinos y visitantes, bilbaínos, bilbaínas y turistas que, aun sin programa previo, siempre terminan haciendo tres cosas: visitar el Museo Guggenheim Bilbao, o al menos retratarse junto a Puppy, el florido perro gigante ideado por Jeff Koons; pasear por el Casco Viejo; e ir de pintxos por este barrio original o por cualquier otro. A continuación se señalan sólo algunos de los más conocidos, aquellos que dieron fama y satisfacción al lugar, los que son al fin y al cabo de Bilbao de toda la vida.

Grillo

El nombre es disuasorio, bien es cierto (quién querría comerse un grillo), pero realmente obedece al sonido que el más atento comensal puede escuchar al llevarse dicha banderilla a la boca. El cri cri que procura la crocante y fresca cebolleta sirve para bautizar con originalidad una pequeña brocheta que se completa con patata cocida y lechuga ensartadas en el mismo palillo. La referida composición hace que los más jacarandosos se refieran al grillo como el primer pintxo vegano. La exultante frescura es requisito imprescindible, pues una hoja de lechuga mohína no entra bien por la boca ni por la vista.

Bilbainito

Nuevamente un ingrediente principal cocido. Si en el grillo la consistencia la aporta la patata, en este caso dicha responsabilidad recae en el huevo, que hace excelentes migas con mahonesa y un langostino que otorga a la creación mayor refinamiento y cierto lujo, aunque sea un lujo evidentemente popular, al alcance de cualquiera. Bilbainito es el nombre coloquial y más extendido de este orgullo de Bilbao que, lo dicho, ensarta en el correspondiente mondadientes huevo, crustáceo y mahonesa. Como casi cualquier pintxo, lo mejor es comerlo recién hecho, antes de que la oxidación empiece a afectar a la deliciosa emulsión o la salmonella haga de las suyas.

Tortilla de patata

La tortilla de patata se prepara y se come con fruición en todo el país, no en vano es llamada tortilla española. Sin embargo, una de las teorías más extendidas sitúa su origen en Bilbao, durante el sitio carlista; la inventaría el mismísimo Tomás de Zumalacárregui para saciar el apetito de su ejército. Casi dos siglos después de que el general recibiera el balazo que terminó costándole la vida, ¿cómo gusta aquí ese regalo para el paladar que une en la sartén, sobre unas gotas de aceite caliente, huevo, patata frita y cebolla bien pochada? Pues, lo dicho, con cebolla casi caramelizada (en cuestión de tortilla, la villa es cebollista) y el conjunto poco cuajado, para mantener la anhelada jugosidad sin que el huevo se desparrame por el plato, claro.

Mojojón

Mojojón es como se llama en Bilbao al mejillón, suculento molusco que, más que en escabeche y desconchado, gusta consumir con su concha, simplemente abierto al vapor, con salsa de tomate picante (¡marchando una de tigres!) e incluso con arroz. No obstante, a pie de barra se impone el formato pequeño, a ser posible que se pueda comer con una sola mano y en dos o tres bocados. Ése y no otro es el sentido original del pintxo, que en versión mojojonera triunfa especialmente rebozado y relleno de bechamel, un poco de hortaliza y el cuerpo del animal picadito. En ciertas localidades fuera de Bilbao se le llama tigre, pero aquí el felino destaca por su fiereza y ese nombre se reserva a la referida versión picante.

Felipada

El sándwich con nombre propio. Un buen emparedado nunca viene mal, y menos cuando uno precisa algo más que un tentempié. Los vegetales raramente fallan, con su buen gusto y su frescor, pero los más queridos en Bilbao son las felipadas que nacieron en un bar de la calle Alameda Urquijo; y no precisamente fruto de la creatividad de un camarero o cocinero del establecimiento, sino de la maña y el buen gusto de un cliente, de un tal Felipe Gayo que allá por 1955 pidió permiso para pasar al otro lado de la barra y preparar algo rico a su cuadrilla. Cogió pan de molde, partió cada rebanada en dos, les quitó la corteza y entre tiernas migas dispuso salsa mayonesa ligera, lechuga y anchoa. ¡Vaya si está rico, Felipe!

Bacalao crudo y al pil-pil

Dame bacalao, que estoy en Bilbao. La villa ha desarrollado un importante recetario alrededor del gádido desde que allí arribaban con las bodegas repletas los barcos que lo pescaban en el frío norte de Europa. Tiene incluso un barrio (Olabeaga) al que los lugareños llaman cariñosamente Noruega recordando ese pasado portuario. Pero eso es otro cantar. Anécdotas al margen, lo cierto es que el bacalao ha tenido tradicionalmente una presencia destacada en las barras. La forma más básica, y no por ello menos deliciosa, es ensartado en un palillo sin más aderezo que aceite y ajo frito; el pescado se presenta crudo y su salinidad anima a pedir otra ronda.

Los más sibaritas preferirán comerlo al pil-pil, una de las cuatro salsas vizcaínas (verde, vizcaína, tinta y pil-pil) que la gastronomía vasca ha legado al mundo. El referido pil-pil es totalmente diferente al aceite hirviente que sirven en otros lares; aquí el pil-pil es la salsa resultante de emulsionar, con paciencia y constante movimiento basculante, aceite de calidad con la gelatina que desprende el bacalao.

Gilda

Igual que pasa con los ciudadanos de Bilbao, que según se dice nacen donde les da la gana, algo similar parece suceder con la gilda, verdadera diva de las barras de Euskadi. Cuesta creer que fuera en San Sebastián donde se unieron por primera vez, alineadas sobre un palillo, guindillas, anchoa y aceituna; aunque allí cuentan con un preciso story telling (“a mediados del S. XX, en un bar de la calle Reyes Católicos, Joaquín Txepetxa cogió un mondadientes y blah, blah, blah…”) para reivindicar la autoría de una banderilla que, como la Gilda inmortalizada por Rita Hayworth, resulta ser “salada, verde y un poco picante”. No obstante, otras teorías defienden que nació en Bilbao. Qué más dará, lo importante es que es quizá el pintxo más representativo del País Vasco, que se ha extendido por España, ha dado el salto incluso a la alta cocina (restaurantes como Arzak, en Donostia, y Disfrutar, en Barcelona, han preparado sus propias adaptaciones), está bien rico y debe servir más para unir que para dividir.