Postres pasiegos: la magia que produce la leche de los Valles Pasiegos

Cuando uno piensa en los Valles Pasiegos hay poco margen para el equívoco. Lo correcto es imaginar montañas, fértiles cuencas de ríos, cabañas, fuertes pendientes, algo de bosque autóctono (roble, avellano, fresno, castaño) y amplios prados sobre cuyo tapiz verde pastan plácidamente, alejadas del mundanal ruido, vacas y más vacas frisonas y pasiegas, éstas rojizas, autóctonas y escasas. Un paisaje ciertamente bucólico que ofrece sobradas pistas de la principal actividad económica de la comarca, donde la leche y los derivados lácteos, llámense queso, mantequilla o helado, son fundamentales.  

Dicha economía lechera marca el carácter, el paisaje y el paisanaje de un lugar donde aún sobrevive la trashumancia y facilita el comprender que aquí, tradicionalmente, no ha habido en mesas, mochilas y zurrones espacio para trampantojos o postres extremadamente refinados ni barrocos. En villas como San Pedro del Romeral, Vega de Pas y San Roque de Riomiera se ha comido toda la vida caricos estofados, olla de carros, cabrito de San Blas, pollo de San Martín, guisao de romería, pistonuda carne de vacuno y postres sobrios, sin florituras ni barroquismos. En las cuencas de los ríos Pas, Miera y Pisueña se imponen los sobaos pasiegos, las quesadas y los quesos autóctonos, un tridente que despierta admiración más allá de su restringido ámbito geográfico de producción y llega a estimular el tan necesario turismo gastronómico.  

Todos ellos, iconos que han rebasado las fronteras de Cantabria aunque se elaboren exclusivamente en la comunidad. Son productos sobrios, recios, nobles y sustanciosos concebidos para aportar un extra de energía al comensal. Y para inspirarle a la hora de entonar con énfasis y sin desafine coplas populares como aquellos Cantares de nodrizas pasiegas que rezan “no vaigas a los Madriles si quieres que yo te quiera, que golverás señorita y yo te quiero pasiega”.  

Sobao pasiego

El sobao pasiego es probablemente el gran icono de los valles. El abracadabrante aroma a mantequilla (desconfía de las versiones light e inconsistentes que acreditan margarina en su listado de ingredientes) te transporta directamente a Selaya y Vega de Pas, poblaciones que acaparan buena parte de la producción de un manjar abizcochado que es pariente más o menos lejano de tentaciones como la magdalena y el quatre-quarts francés. En origen fue una torta a base de masa de pan (para aprovechar las sobras), azúcar y mantequilla. Pronto se mejoró con la adición de huevos, cáscara de limón rallada y anís o ron. Y hoy se conoce la adaptación a la modernidad concebida en 1896 por Eusebia Hernández Martín, cocinera del cirujano Enrique Diego-Madrazo y Azcona, quien sustituyó la primitiva masa de pan por harina de trigo.  

Tal y como avala la Indicación Geográfica Protegida que lo ampara desde 2004, el sobao pasiego se elabora hoy a partir de una masa batida de harina de trigo, mantequilla, azúcar y huevo a la que se incorporan ingredientes y aditivos minoritarios como dextrosa, glucosa, sal, limón, anís, ron, agente impulsor o sorbato potásico, éste a modo de conservante. Así, en moldes de papel llamados gorritus se obtienen unos deliciosos lingotes de miga dorada, superficie tostada y textura densa y esponjosa que, como el licor de Azucena, apetecen en desayuno, merienda y cena.  

Quesada pasiega

La quesada es, junto al sobao, el otro gran exponente de la gastronomía dulce pasiega. En su caso, la relación principal de ingredientes incorpora mantequilla, azúcar, huevos y cuajo más leche, que en versión doméstica se ejecuta habitualmente con queso pasiego fresco o requesón e incluso yogur. A partir de ahí, se aceptan limón, miel, canela e incluso ron para aportar matices a una plancha dorada con textura parecida al pudin cuyo origen concreto es difícil precisar, aunque ya se aludía a una preparación similar en El libro de buen amor, de Juan Ruiz, alias Arcipreste de Hita, que data del S. XIV. Igual que Ruperto de Nola hablaba de “queso asadero” en su libro de guisados, manjares y potajes fechado en 1529.  

Su éxito actual (el de la quesada pasiega, no el del libro) ayuda a fijar población en el medio rural y a extender el buen sabor de Cantabria más allá de sus fronteras. También cuenta con Indicación Geográfica Protegida y al pensar en ella la mente te traslada nuevamente a Selaya, Vega de Pas, Villacarriedo, Alceda-Ontaneda... 

Mantequilla pasiega

Capítulo aparte merece la mantequilla pasiega, “mantequilla de verdad”, como dicen algunos distribuidores de la misma. Aunque no sea propiamente un postre, sí está riquísima simplemente untada en un buen pan y, sobre todo, es el ingrediente esencial de los sobaos y quesadas más auténticas. Como el propio nombre indica, se elabora a partir de nata de leche de vacas que han pastado en los Valles Pasiegos y, si hay que escoger un apellido, Artesana y Tradicional le sientan de maravilla. Destaca especialmente la derivada de leche de rojinas, de vacas de raza pasiega, que destaca por su alto índice de materia grasa y proteína. 

Por otra parte, en este punto es donde asomarán caras de sorpresa e incluso surgirán polémicas, pues hay una zona de Burgos, conocida como los Cuatro Ríos Pasiegos (Rioseco, Lunada, Sía y Trueba) y coronada por Espinosa de los Monteros, donde se ha seguido el modo de vida pasiego y también se elabora y comercializa “mantequilla pasiega”. Intensa y mantecosa. Ahí lo dejo.  

Queso de pasiega

Lo mismo se puede servir a modo de aperitivo que como merienda. Siempre es buen momento para pedir un poco de queso, y desde luego son muchos quienes lo escogen como fin de fiesta, a la hora del postre. En los Valles Pasiegos lo suyo es pedir su bandera fermentada, el queso pasiego o queso de pasiega conocido popularmente como “queso de nata” debido a su textura cremosa y ligera. Se elabora con leche de vaca, se cataloga entre los quesos blandos, exhibe cierta acidez y ha sido siempre el alma de las mejores quesadas.  

Igual que la mantequilla, el queso brindaba al ganadero pasiego la posibilidad de despachar la leche sobrante, pues con ambas fórmulas postergaba su fecha de caducidad. Y las dos han gozado de gran prestigio por su sabor y alto contenido en principios grasos. 

Torta pasiega

El otro gran queso de la región es la torta pasiega, de corazón tierno y cremoso. También se elabora con leche de esas admiradas vacas norteñas, madura apenas 15-20 días y se distingue porque tradicionalmente era escurrido en una cama de junquillos. Organolépticamente, los catadores más avezados observan ligeros matices dulces propios de la leche de vaca, sutil retrogusto a mantequilla y escaso toque salado.  

Pasta pasiegas

Quien a la hora del postre se conforme con apenas un petit four, debe saber que en los Valles Pasiegos se elaboran unas recias pastas dulces de arrebatador aroma a mantequilla. A mantequilla pasiega, claro, pues no en vano es el exponente más noble y autóctono de una relación de ingredientes que se completa principalmente con azúcar y harina de trigo y se puede rematar con yema de huevo, licor, limón... Por otra parte, su interior es de color amarillo intenso, mientras la superficie luce el pertinente tostado que procura el paso por el horno.