Ssam y los Ssambap, la “fingerfood” de la cocina coreana
CompartirLa riqueza de la cocina coreana esta presente también en su forma de degustar la comida. La elegancia, la sencillez y la importancia de una cocina sana y nutritiva se combinan en los ssam, que se traduce literalmente como “envuelto o enrollado” o lo que los anglófonos llaman wrap.
La línea de restaurantes Momufuku de Nueva York, del célebre chef David Chang cuenta con su propio Ssam bar que hace las delicias de los comensales más sibaritas. Desde su inauguración en 2006, el Ssam bar ha sido considerado uno de los 50 mejores restaurantes del mundo en la lista S.Pellegrino. El restaurante SaAm de París, regentado por la coreana Yoonsun Kim y que también sirve este tipo de bocados deliciosos ha sido galardonado año tras año por los premios Le Guide Food's Best Street Food Award.
Según el libro de costumbres, Dongguk Sesigi, el ssam era consumido por las mujeres de la era de Goryeo (918–1392) que habían sido llevadas como doncellas o damas de la corte a la dinastía Yuan de los mongoles, y al final de la era de Joseon (1897) el ssam se había convertido en un plato de temporada tradicional. En el día del Dæboreum, el ssam que se comía en esa fiesta se llamaba bokssam (복쌈, ssam de la buena fortuna).
Existen diferentes tipos de ssam, entre los que podemos encontrar:
Baechu ssam (배추쌈), envuelto con hoja de col china
Chwi ssam (취쌈), envuelto con chwinamul
Eossam (어쌈), envuelto con un fino filete de pescado
Gimssam (김쌈), envuelto con gim, algas
Gotgam ssam (곶감쌈), envuelto con caqui seco
Hobakip ssam (호박잎쌈), envuelto con hoja de calaba
Jeonbok ssam (전복쌈), envuelto con abulón seco en rodajas y remojado
Kimchi ssam (김치쌈), envuelto con kimchi
Kkaenip ssam (깻잎쌈), envuelto con hoja de perilla
Milssam (밀쌈), envuelto con una crepe fina hecha de harina de trigo
Muneo ssam (문어쌈), envuelto en rodajas de pulpo
Po'ssam (포쌈), envuelto con carne de res cruda sazonada
Sangchu ssam (상추쌈), envuelto con lechuga
¡Comer con los dedos!
Cuento con la ayuda de una anfitriona de honor para que nos explique este plato tradicional de Corea. Usun Yoon, coreana, actriz, reportera y gran amante de la cocina, nos detalla todas las peculiaridades de los ssam. El concepto es ideal para una reunión con amigos o en familia. Cada uno elabora en la mesa sus propios bocados eligiendo diferentes ingredientes, convirtiéndose en una experiencia divertida y original.
Consiste en envolver carne de ternera, de cerdo, marisco o pescado, hervida o a la barbacoa en hojas de lechuga, de sésamo, alga, sisho (una planta aromática), repollo o col china. Cuando se les añade arroz se les denomina ssambap (bap es arroz en coreano).
Usun corta simétricamente las verduras: “la armonía, la belleza y el tamaño son muy importantes en nuestra cocina, cada detalle cuenta, además es importante no sobrepasar el tiempo de cocinado con las verduras para que tengan un punto crujiente y conserven todos los nutrientes”.
Enrollar los ssam
Es un placer ver como Usun rellena cada hoja con suma delicadeza. Primero escoge una gran hoja de lechuga, la coloca en su mano y con la ayuda de unos palillos añade un poco de arroz salvaje que ha cocinado previamente. A continuación, elige verduras y carne en un equilibrio perfecto para no desbordar ese bocado elaborado con tanto mimo. Por último, lo condimenta con salsa y lo enrolla firmemente y listo para ser saboreado. Todos los ingredientes tienen que estar bien mezclados con los palillos, ya que es lo que les proporciona a estos pequeños paquetitos un sabor único. Lo mejor para no ensuciarnos las manos con el contenido es hacer pequeños envoltorios y comerlos de un bocado. Uno se puede sentir un poco ridículo con los carrillos llenos, intentando digerir todo a la vez, pero hay que pensar en que todos estarán comiendo lo mismo y que forma parte de la diversión.
A Usun se le da especialmente bien cocinar el Bulgogi, finas tiras de carne de ternera marinadas en una mezcla de salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo, ajo y otros ingredientes, siendo una opción excelente para rellenar los ssam.
Las salsas, estrellas de la fiesta
Los coreanos son unos rivales indiscutibles en cuanto a picante se refiere. El gochugaru, pimiento rojo es un polvo de guindillas que añaden a muchas de sus recetas.
Con él se elabora la pasta, Gochujang compuesta por pimientos secos, sal, agua, semillas de soja fermentadas y polvo de arroz dulce que junto al Doenjang, (salsa de soja al estilo coreano) forma la guinda del pastel en los ssam. Si no controlamos el picante coreano es mejor servirse solo un toque y no abusar. Estas pastas se diluyen en aceite de sésamo o salsa de soja para no resultar tan fuertes.
Además de las salsas en las comidas compuestas por ssam se colocan un montón de platillos (banchan) con verduras fermentadas como el kimchi, con cebolla finamente picada, cebolletas, el jengibre, el aceite de sésamo, semillas de sésamo. Los más atrevidos siempre añadirán dientes enteros de ajo crudo a sus ssam.
Lo que más adoro de este plato es que, al no abusar de los carbohidratos, se pueden probar muchos rellenos diferentes y experimentar antes de saciarse por completo. Por otro lado, es la mejor forma de conocer una cultura tan apasionante como la coreana, puesto que la gastronomía es uno de los factores más distintivos de cada pueblo y de sus gentes. ¡Muchas gracias, Usun, por acercarnos a una cocina tan especial!