Tortillita de camarones y otras delicias con este crustáceo

En América Latina llaman camarones a todo tipo de gambas y langostinos, pero en España generalmente reservamos este nombre para los ejemplares de la variedad más pequeña, de entre 1 y 2 centímetros de largo, con los que se elaboran las tradicionales tortillitas de camarones, originarias de Cádiz y extendidas por toda Andalucía y, en menor medida, por el resto de la península. 

Los diminutos camarones se encuentran con facilidad frescos en los mercados andaluces, pero cuestan más de encontrar en otras comunidades, donde es más fácil comprarlos congelados. Pero existen muchos otros tipos de gambitas pequeñas, desde las quisquillas a las gambas cristal, variedades ambas pequeñas y con un caparazón blando que las hace ideales para freirlas bien crujientes y comerlas enteras, o como máximo, descartando la cabeza. Quizás es más frecuente encontrar en el mercado camarón blanco pequeño, o camarón rojo, pero en todo caso las variedades que hemos mencionado se pueden adquirir online. 

Las quisquillas a menudo llevan pegados al cuerpo unos huevos de color azul que en ningún caso hay que descartar, ya que potenciarán el sabor marino de la gambita tanto si la freímos como si nos la comen cruda tan solo aliñada con estos huevos y el jugo de su cabeza. 

Como con muchos mariscos, la mejor manera de comer las gambitas es en crudo o con una cocción corta, por eso a menudo se enharinan y se fríen enteras porque en los ejemplares pequeños no es ningún problema comérselo todo, como es tradicional hacer en varios lugares de nuestra costa pero también en otros lugares del Mediterráneo, como en Sicilia. 

Si el ejemplar es algo más grande, podemos escaldarlo y servirlo aliñado con sencillez o mezclado en una ensaladilla rusa, como explicamos hoy. 

Tortillita de camarones 

La famosa tortillita admite algunas variantes, como ésta con caldo de marisco y alga codium que explicamos hace tiempo aquí, pero la receta original sólo lleva los camarones, agua, harina de trigo y de garbanzo, cebolleta, perejil, sal y aceite. 

Ingredientes:

• 1 taza (de unos 250 ml) de camarones 
• 1 taza de harina de trigo y de garbanzo (3 a 1 o al 50%) 
• 1 cebolleta 
• 1 taza de agua 
• 1/2 cucharadita de sal 
• Perejil 
• Aceite para freír 

Preparación:

- En un bol mezclamos las harinas y añadimos la cebolla y el perejil bien picados, y la sal. Mezclamos bien y añadimos el agua y los camarones. Mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea, añadiendo agua si hace falta, ya que la mezcla debe quedar bastante líquida. 

- En una sartén ancha y honda ponemos aceite de oliva abundante y lo calentamos sin que llegue a humear, a unos 170ºC. Vertemos una cucharada de la mezcla y la aplanamos con la misma cuchara, dejamos que se fría por un lado, le damos la vuelta y dejamos que dore también por el otro. La probamos para ver si está bien de sal y si ha quedado demasiado gruesa o demasiado fina; si no se ha esparcido lo suficiente, añadimos un poco de agua a la mezcla para que en contacto con el aceite se esparza y las tortillitas queden bien finas y crujientes, y si se ensanchan demasiado, añadimos harina. Las vamos friendo por tandas, las depositamos unos instantes sobre papel absorbente y las servimos calientes. 

Camarones crujientes 

Ingredientes:

• 300 g de gambitas blancas, de cristal, quisquillas u otros camarones pequeños 
• Harina especial para freír 
• Aceite de oliva y sal 

Preparación:

- Pasamos las gambitas bajo el grifo, las dejamos escurrir muy bien y las salamos. Si son pequeñas, las dejamos enteras, para que nos podamos comer la cabeza o dejarla en el plato quien no le guste. 

- Ponemos la harina dentro de una bolsa, por ejemplo de las que se usan para congelar, añadimos los camarones, cerramos la bolsa y sacudimos bien para que todas queden bien enharinadas. Las sacamos y pasamos por un colador para quitar el exceso de harina. 

- Calentamos aceite bien abundante en una sartén o, mejor aún, en una freidora, a unos 170º C. Sumergimos las gambitas un minuto o poco más, que se doren y queden crujientes por fuera pero no se sequen por dentro. 

- Las ponemos un momento sobre papel absorbente y las servimos con una rodaja de limón para quien quiera ponerse. También podemos acompañarlas con una mayonesa de limón. 

Camarones crujientes con pimientos y huevo frito 

Preparación:

- En Andalucía es frecuente servir los camarones fritos como hemos explicado sobre tiras de pimientos rojos fritos o asados, y/o con un huevo frito. 

- Una vuelta a esta presentación tradicional consiste en cortar tiras finas de pimiento rojo y de cebolla que rebozaremos y freiremos junto con los camarones. Se acompañan también con unos huevos fritos. Los huevos se rompen y se mezclan con el fritura, como si fuera un plato de huevos estrellados con patatas. 

Quisquillas al limón 

Ingredientes:

• Quisquillas 
• Zumo de limón 
• Agua de mar o agua con sal marina 
• Hielo picado 

Preparación:

- Pelamos las quisquillas. 

- Preparamos una mezcla con una cuarta parte de limón y tres cuartas partes de agua de mar, con hielo picado. Sumergimos las quisquillas en esta mezcla y las reservamos en la nevera 15 o 20 minutos. Las servimos crudas, solas o aliñadas con un poquito de aceite y el zumo de las cabezas, y sus huevos crudos por encima, si los tenían, como ocurre a menudo. 

Ensaladilla rusa con gambitas 

Ingredientes:

• 3 patatas para cocer 
• 300 gramos de gambitas 
• 2 huevos 
• Mayonesa 
• Sal 

Preparación:

- Ponemos a hervir las gambas en agua con sal abundante, las dejamos un minuto, las escurrimos y las dejamos en un bol de agua con hielo. Pelamos y reservamos las cabezas. 

- En la misma agua de la cocción, ponemos a hervir las patatas con piel y las cabezas, hasta que las patatas estén hechas. Hervimos también los huevos en el mismo líquido, durante 10 minutos. 

- Pelamos las patatas y los huevos, lo cortamos todo a la medida que nos gusto, añadimos las gambas y una buena ración de mayonesa. Mezclamos bien y reservamos en la nevera hasta el momento de servirla acompañada de picos, tostas o regañás. 

- Podemos preparar la mayonesa en casa tal y como os explicamos aquí.