UDON, cinco sugerencias de primavera que miran hacia Japón

Amantes de la innovación y expertos en investigar con el gran abanico de sabores que esconde el continente asiático, los chefs del departamento de I+D de UDON se imponen un reto con la llegada de cada estación: crear cinco nuevos platos que presentarán a su clientela en forma de sugerencias. Los que tienen más éxito, se suman a la carta. Si bien en los últimos años nos han hecho viajar a países como China o Tailandia con sus sugerencias estacionales, esta primavera ponen la mirada exclusivamente en Japón y proponen dos izakayas –tapas de inspiración asiática–, un caldo, un salteado y un postre que prometen buenas experiencias gustativas y que descubrimos a continuación.

Dos recetas para empezar

La primera de las izakayas es la Salmon Wakame Salad, una nueva versión de su exitosa ensalada de algas wakame y agar-agar, a la que han añadido unos dados de salmón, procedente de acuicultura sostenible. “Lo marinamos nosotros con salsa de soja, mirin –vino de arroz, esencial en la cocina japonesa-, sake, jengibre, alga kombu y ajo, que ayudan a potenciar mucho más el sabor del salmón”, nos explica Roger Massana, chef del departamento de I+D de UDON. El plato se termina con unas semillas de sésamo blanco y negro, que, junto con el salmón, aportan un nuevo contraste visual y gustativo al plato.

Para el segundo entrante, los chefs de UDON se han inspirado en una receta especial que probaron en uno de los viajes que realizan periódicamente al continente asiático en busca de inspiración, en concreto la descubrieron en un restaurante de Japón. La han adaptado y han creado este sencillo, pero sorprendentemente gustoso, Wasabi Chashu Rice. Un bol de gohan –el tradicional arroz blanco cocido japonés-, que coronan con trozos de chasu –carne de cerdo- marinado con salsa de soja. “Lo preparamos a baja temperatura, para que quede bien meloso”, añade Massana. El toque diferencial lo pone la mayonesa de wasabi, intensa, pero no picante, que aporta una nueva dimensión al sabor de la carne. Un plato que, seguro, se convertirá en imprescindible en la carta de sus restaurantes.

¿Caldo o salteado?

Entre las sugerencias estacionales siempre hay un caldo que, en esta ocasión, han bautizado como Kimchi Chicken Ramen. Se trata de un caldo de pollo elaborado con soja, kimchi no moto –una salsa “en esencia coreana, pero que nosotros hacemos a la japonesa”, apunta el chef-, fideos ramen y un salteado de verduras que aporta un atractivo juego de texturas: col china, cebolla morada, brócoli y espárragos trigueros. Encima de la sopa se colocan unas hojas de espinaca, para dar un punto fresco, y sobre ellas reposan unos bastoncitos de pollo de corral rebozados con panko, similares a los Chicken Thai Fingers, otra de sus recetas de éxito. Se pueden comer solos, pero Massana nos recomienda mojarlos, “para que el rebozado se impregne del punto picante del caldo”, dice.

El Tamago Yakisoba es su cuarta propuesta, unos fideos yakisoba salteados con zanahoria, calabacín, setas shiitake, berenjena y pimiento rojo y verde. La novedad: incorporan dos huevos a la plancha, que sirven doblados sobre sí mismos, para que al romperlos la yema impregne todo el plato. “Entre nuestros salteados teníamos opciones con pollo, ternera, marisco e, incluso, con la proteína vegetal Heura, pero nos faltaba la versión con tamago –huevo, en japonés–”, comenta el chef. Un plato apto para vegetarianos, que se elabora fácilmente en el wok, y para el que utilizan una salsa yakisoba especial. “Es una receta propia con un característico punto ahumado, que nos elabora en exclusiva la empresa Kikkoman, y que solo se puede probar en UDON”, revela.

Un viejo conocido y un nuevo postre

Massana hace un inciso en nuestro recorrido por los platos de primavera, para volvernos a presentar el Okonomiyaki, un plato que fue sugerencia en otras temporadas y que se ha ganado su lugar en la carta. De hecho, esta receta, habitual en las ciudades de Osaka e Hiroshima, ha sido tendencia en los últimos años en Occidente entre los amantes de la comida nipona, que la han rebautizado como “pizza japonesa” o “tortilla japonesa”, por su versatilidad. El Okonomiyaki de UDON tiene la habitual base de huevo y se completa con col china, chasu, mayonesa japonesa, salsa especial okonomiyaki, katsuobushi –bonito seco laminado– y alga nori.

Llegamos a los postres con su última apuesta estacional: el Yuzu Chocolate Cup. Un plato que parte de su habitual coulant caliente de chocolate, pero al que han añadido un corazón de crema de yuzu en su interior. Lo maridan con una bola de helado de té verde matcha y lo decoran con un crumble de jengibre. “Es una combinación potente, con dos sabores muy característicos de Japón, el té matcha y el yuzu, un cítrico que está entre la mandarina y el limón, y que utilizan mucho en su pastelería”, afirma el chef.

Un libro para nuestra biblioteca gastro

Aunque UDON ya contaba con un eficaz servicio de 'delivery' y 'take away', la pandemia les ha obligado a reforzarlo. Por eso, y como novedad, las sugerencias estacionales también se pueden pedir para comer en casa, a excepción del Yuzu Chocolate Cup que solo se sirve en sus restaurantes. Estos cinco platos nos remiten a la cocina nipona, igual que el libro La Despensa Japonesa, que publicaron hace unos meses, con la colaboración de la Fundación Alicia y de la editorial Abalon Books. Se trata de un glosario con los cien ingredientes más representativos de Japón y su maridaje con productos de la cocina occidental. Albert Raurich, Xavier Pellicer y los chefs del restaurante Compartir, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, entre otros, participan en el libro con sus recetas. Una fórmula que ya tienen previsto replicar con el resto de cocinas asiáticas.

Fotos: Flaminia Pelazzi.