Ricardo Acquista, el hombre que todo lo cocina

Los dos locales están a menos de cien metros. Ricardo Acquista lo comenta y lo celebra. Su nueva apertura, Rural, con poco más de una semana, está funcionando igual de bien que lo hizo la primera, Estimar. “Sí, es verdad que hemos tenido suerte con Madrid”, confiesa rápidamente. Acquista, junto a su socio, hermano y compañero, Rafa Zafra, ha conseguido imprimir una identidad a sus espacios que muchos querrían para sí mismos. 

A los pescados, y todo aquello que viene del mar, ahora se suma una propuesta que se lanza al chuletón, la caza y la diversidad, bien entendida, del mundo de la carne. “El concepto es justo ese”, relata una mañana de noviembre, justo unas horas antes de ponerse manos a la obra. “No queremos ser un steakhouse, un restaurante de parrilla al uso”.  

Ahora que es temporada hay becada, por ejemplo. “Y después cochinillo, lechazo, chuletas maduradas y no maduradas. Tenemos de todo”, continúa explicando de unas carnes que tienen hasta tres maduraciones. “Las chuletas son como el pescado en Estimar, queremos que sean un reclamo, pero no centrarnos en ellas”. 

En Rural cuentan con cuatro fuegos diferentes: a parte de los tradicionales, tienen un horno castellano, una parrilla vasca, un Josper y una robata. “Así no nos aburrimos”, comenta sonriente. También hay escabeches, marinados y encurtidos, “para ir limpiando el paladar”.  

Acquista, que se mueve entre Ibiza, Barcelona y Madrid, donde todas sus enseñas triunfan, es uno de los reyes del producto. Tanto Estimar como Rural son el mejor ejemplo de la amplitud con la que podemos contar a lo largo de la geografía española, ya sea campo o mar. “Hoy nos acaban de entrar unos guisantes estupendos”, describe de una materia prima con la que les gusta jugar, salteados, a la brasa o en un guiso, por ejemplo.  

También hay erizo. “Nos gusta hacer un suquet con él. Lo que nosotros llamamos un ramen de erizo. Luego le ponemos angulas y un huevito. Sale muy guapo”, describe este cocinero, formado junto a Ferran Adrià en las cocinas de la legendaria Hacienda Benazuza, en Sanlúcar La Mayor. 

Ese conocimiento y aprendizaje se observan en la excepcional mano y buen gusto que le pone a todo lo que hace. Acquista no para quieto, echa un vistazo a un caldo, está atento a un fondo pescado que hay en el fuego o directamente atiende a un proveedor. “Mira, mira, déjame que te enseñe esto”, nos guía por parte de lo que es la entrada de Rural, un espacio que se quiere asemejar a una charcutería. Ahí recibe a sus invitados y sirve algunos de los mejores cortes del cerdo. 

La barra, un mostrador gourmet, es mucho más que un recibidor. En ella la gente se explaya, toma una deliciosa cerveza y comenta la jornada laboral. “Tenemos quince cubiertos, es un pequeño detalle para aquellos que no puedan quedarse a cenar o que prefieran tomarse con calma el entrar al comedor”, explica. 

Van saliendo unos platitos de jamón. “Tenemos Cinco Jotas y Joselito. Queríamos que se hicieran competencia sana”, destaca. Si se levanta la vista hay chorizo, morcón, mortadela importada directamente de Bolonia y chosco de Tineo, un embutido ahumado difícil de encontrar. 

Por último, aprovechamos para hablar con él de cómo ve la ciudad. El boom que a nivel culinario vive Madrid parece imparable. Sus dos establecimientos, que están llenos, así lo atestiguan. “Gastronómicamente yo creo que está en su mejor momento”, nos revela. Y es capaz de profetizar un futuro realmente alentador: “Va a crecer más”.