Aceites, tipos y usos más populares

El conflicto ucraniano tuvo, entre otras muchas consecuencias, el miedo a que no llegara suficiente aceite de girasol de aquel país e hizo que mucha gente reuniera todo el que podía para no quedarse sin él, y algo parecido ocurrió con el aceite de oliva, en este caso por miedo a que subiera mucho su precio.

Lo cierto es que en nuestro país los aceites de oliva, porque hay que hablar en plural, son los más consumidos (el 60% del mercado, unos 10 litros por persona/año), seguidos de los aceites de girasol (33%), mientras que el resto se reparten un 7% del mercado.

Esta proporción es muy diferente si miramos el consumo mundial, ya que el aceite de oliva no es, ni mucho menos, el más popular, sino que ocupa uno de los últimos lugares, puesto que fuera del ámbito de la dieta mediterránea apenas se conoce.

Estas son las millones de toneladas consumidas de los diferentes aceites en el mundo, según los datos de la última campaña: palma, 74,25; soja, 60,60; colza, 28,46; girasol, 20,51; palmiste, 8,58; cacahuete, 6,48; semillas de algodón, 5,06; coco, 3,53 y oliva 3,20. 

Está claro que España es una excepción en el mercado mundial de aceites, donde existe una gran variedad que incluye otros tipos que no aparecen en esta estadística y que ocasionalmente también podemos encontrar en las estanterías de nuestros supermercados, como los aceites de aguacate, de sésamo, de salvado de arroz, de cáñamo, de maíz o de varios frutos secos (avellanas, almendras, nueces).

Punto de humeo

A la hora de elegir un tipo de aceite debemos tener en cuenta para qué lo utilizaremos, si para aliñar o freír, los dos usos básicos en nuestra cocina de estas grasas, junto con los usos cosméticos, en los que no entraremos aquí.

Para aliñar, la elección dependerá de nuestras preferencias, de si queremos añadir más o menos sabor, pero la opinión más ampliamente aceptada es que por sus características, los mejores son el aceite de oliva virgen extra (aceite OVE) y el virgen. Sin embargo, actualmente encontramos otros aceites sabrosos, como el de aguacate, que también podemos utilizar para aliñar, según nuestros gustos.

Para elaborar mayonesas y otras salsas, otro uso habitual de los aceites, la mayoría de cocineros se inclinan por aceites suaves, como el de girasol o el de oliva no virgen, porque el AOVE sobresale demasiado en el sabor de la salsa.

Si el rey para aliñar es el aceite OVE, a la hora de freír ya no lo es tanto, ya que para obtener una buena fritura, que requiere que el alimento no absorba demasiada grasa y que quede dorado y crujiente por fuera, necesitamos aceites que aguanten altas temperaturas, de 180º o superiores, y a estas temperaturas el aceite virgen pierde las sustancias que lo hacen especial e incluso se pueden volver tóxicas.

La temperatura máxima a la que pueden llegar los aceites se llama en cocina punto de humeo, a partir del cual se deterioran, se vuelven poco saludables y pueden transmitir mal sabor a los alimentos.

Por tanto, a la hora de freír mucho, debemos optar por aceites que tengan un punto de humeo alto, superior a los 180 grados, como el aceite de orujo o el de oliva refinado, el que se vende como aceite de oliva a secas, que ya no tiene los compuestos que caracterizan al virgen extra que se deterioran a altas temperaturas, o los diversos aceites refinados de semillas que hemos mencionado, como el de girasol, de colza o de maíz.

Las grasas vegetales que también utilizamos en ocasiones para cocinar tienen unas temperaturas máximas de cocción bajas, como la manteca y la margarina (182º C) o la mantequilla (177ºC), por lo que si las usamos, es aconsejable mezclarlas con algún aceite.

Aceites de oliva, saber qué compramos

Los aceites de oliva son los más consumidos en nuestro país (más de 400 mil toneladas al año), pero bajo este concepto se agrupan aceites muy diferentes aunque todos sean fruto de las aceitunas, que se etiquetan como aceite de orujo, aceite de oliva, aceite de oliva virgen y oliva virgen extra (OVE). El más consumido es el aceite refinado, casi el 60% del total, mientras que los aceites vírgenes se reparten el resto.

El aceite OVE es considerado un básico de la dieta mediterránea, el rey de los aceites, el más puro y sabroso, puesto que es el que se obtiene exclusivamente del prensado en frío de las aceitunas en el punto óptimo de maduración. Tiene una acidez máxima del 0,8% y está demostrado que protege contra el colesterol y las enfermedades cardiovasculares. Sus componentes antioxidantes ayudan también a prevenir el envejecimiento.

El aceite de oliva virgen se extrae de la misma forma que la OVE, pero tiene un grado de acidez superior al 8% e inferior al 2%, es decir, el contenido en ácidos grasos libres es mayor y el sabor es más suave y contiene menos compuestos orgánicos y antioxidantes naturales beneficiosos para la salud. La Organización de Consumidores y Usuarios denunció hace poco que muchos aceites vírgenes se venden como vírgenes extra, puesto que la diferencia entre ambas categorías es sutil.

La especialidad que se etiqueta simplemente como aceite de oliva (suave o intenso) es una mezcla de aceites vírgenes y aceites refinados obtenidos mediante procesos químicos o térmicos con un grado de acidez máximo del 1,5%. No es tan bueno para aliñar pero aguanta mejor las altas temperaturas para freír.

El aceite de orujo fue muy popular pero ahora casi se exporta todo, después de la polémica desatada en nuestro país a principios de siglo por la concentración de benzopireno en algunas partidas, que provocó una alerta sanitaria y la prohibición de la venta, que posteriormente se volvió a autorizar, pero ya se había sembrado la desconfianza entre los consumidores. Este aceite se obtiene del prensado y triturado de los huesos de las aceitunas, después se le aplican varios agentes químicos y se mezcla con aceite de oliva virgen.

Aceites de girasol

En el caso de los aceites de girasol, también se puede hablar de aceite virgen y aceite refinado, pero en los estantes de las tiendas normalmente encontramos dos tipos, el que no lleva más indicaciones y el que se especifica que es alto oleico.

Este último tiene un contenido del 75% o superior de ácido oleico sobre el total de ácidos grasos, lo que lo hace más resistente a la oxidación. También se utiliza mucho para hacer mayonesas, por su sabor más suave.

Aceite de colza

El aceite de colza, como hemos dicho, es el tercero más consumido en el mundo, y no solo no está contraindicado su consumo, sino que a menudo se recomienda por su contenido en ácido oleico y omega 3.

Sin embargo, en España su consumo es muy bajo debido a la mayor intoxicación alimentaria de su historia, provocada por la adulteración de este aceite que hace cuarenta años provocó 3.000 muertes y más de 20.000 afectados.

Aceite de aguacate

De un tiempo a esta parte, encontramos en muchos supermercados aceite de aguacate, uno de los productos de moda desde hace tiempo. A menudo se compara con el aceite de oliva, porque es rico en grasas insaturadas como el omega 3 y el omega 6, ayuda a controlar el colesterol y es cardioprotector, antioxidante y se obtiene de la presión en frío de un fruto.

En cuanto al gusto, es afrutado y tiene aroma de nueces, por tanto es bueno para sazonar ensaladas, cremas o pastas, pero también es adecuado para freír, ya que tiene un punto de humeo muy por encima de los 200º C.

Preparar en casa aceites aromatizados

Un mundo aparte son los aceites aromatizados con diversos frutos y especias que encontramos en el mercado, que sobre la base de uno de estos aceites que hemos mencionado, sobre todo aceites de oliva, añaden sabores y aromas: trufa, guindilla, hierbas, ajo, albahaca, limón, naranja, chocolate... Infinidad de sabores para que no nos aburramos nunca de consumir este líquido amarillo imprescindible en nuestra cocina.

Podemos comprar estos aceites o prepararlos en casa, que no es complicado: normalmente es tan sencillo como mezclar con el aceite algunos ingredientes aromáticos y dejar que suelten todo su sabor y aroma, después de un tiempo de maceración. Podemos preparar:

- Aceite de albahaca, añadiendo al aceite hojas de albahaca fresca, un punto de sal y un ajo, si lo deseamos, y dejándolo reposar dos o tres semanas

- Aceite de limón, añadiendo la piel de medio limón a 250 ml de aceite OVE y dejándolo reposar un mes

- Aceite de orégano, con dos cucharadas de orégano seco por 250 ml de aceite OVE y una punta de sal

- Aceite picante, con unos 10 g de guindillas pequeñas (cayenas) por la misma cantidad de aceite

- Aceite de gambas, dejando infusionar unas cabezas de gamba cubiertas con aceite de oliva suave, sin que pase de 70 u 80 grados, es decir, sin que fría, durante 10 minutos, y dejándolo enfriar antes de colar.