7 recetas con berenjenas para aprovechar la temporada

A veces pensamos que la globalización es cosa reciente, pero estamos equivocados. Si bien es cierto que en pocos años se ha acelerado gracias a las nuevas tecnologías, la globalización está presente en la cocina desde hace siglos, como lo demuestra el caso de la berenjena, una humilde hortaliza presente en todos los países del Mediterráneo desde la Edad Media, pero que nació en la India hace cuarenta siglos. 

Se cree que la berenjena es originaria del estado indio de Assam, donde se cultivaba más de 2.000 años antes de Cristo: si ha sobrevivido tanto tiempo, ¡algo bueno debe tener! 

Los comerciantes árabes llevaron la planta al norte de África, y desde allí entró en la península en la Edad Media con el nombre árabe del que han derivado los que tiene ahora: 'alberginia' en catalán o 'aubergine' en francés, inglés y alemán (aun cuando en inglés por su forma también la llaman 'eggplant', planta huevo). En el resto de la península ibérica, comparten otra raíz: la 'berenjena' castellana y la 'berinjela' portuguesa. 

Una verdura saludable que ayuda a adelgazar 

En nuestros mercados podemos encontrar tres tipos de berenjena, pero las más habituales son la morada, que en inglés recibe el nombre de 'black beauty', y la rallada de Gandia. En cambio, la blanca, que parece que es la que los árabes trajeron a la Península, ahora se cultiva poco. Envasada también se encuentra otra: la berenjena de Almagro, que se hace fermentar y se conserva en vinagre, sola o rellena. 

La berenjena aporta minerales (sobre todo magnesio, potasio y fósforo), vitaminas A, B, C y E y muy pocas calorías, cosa que la hace una de las hortalizas más recomendables para la salud, puesto que más del 90% es agua. No tires la piel, porque es donde residen buena parte de sus nutrientes y tiene potentes propiedades antioxidantes, pero se debe tomar siempre cocida, porque en crudo no es recomendable. Los beneficios de la berenjena no se obtienen solo comiéndola, sino que hay una larga tradición de remedios caseros. 

Por ejemplo, dicen que la pulpa de berenjena es ideal por aliviar la piel tras una quemadura. Pero lo más interesante si nos sobra algún quilo son sus propiedades... ¡para ayudar a adelgazar! Se supone que gracias a su alto contenido en agua y a las vitaminas y minerales que aporta, que actúan como antioxidantes, la berenjena contribuye a quemar grasas. Si añadimos que es rica en potasio, que es un diurético natural que ayuda a combatir la retención de líquidos... Eso sí, todo esto se va a pique si la freímos, y más si no la freímos bien, puesto que es como una esponja y se carga de aceite: mejor a la plancha o en otras preparaciones. 

Dicen que va muy bien (al menos, seguro que no hace ningún daño) beber durante una semana un litro al día de agua de berenjenas. Para prepararla, se lava y se corta una berenjena a daditos y se cubre de agua dentro de una jarra o un bote oscuro, se tapa y se deja reposar toda la noche. Al día siguiente estará a punto, y así, durante siete días. 

Pese a estas propiedades tan saludables, la berenjena fue considerada en todo el Mediterráneo una verdura maléfica. Su nombre se vincula a la expresión árabe 'bad al jan', que quiere decir 'el genio ha puesto huevos'. Su mala fama llegó lejos y en el siglo XVI la berenjena fue prohibida en Inglaterra. Incluso en Turquía se la consideraba responsable de los incendios que arrasaron Estambul en la época otomana. Parece ser que durante la temporada de las berenjenas, en verano, los habitantes de la ciudad encendían hogueras a la puerta de su casa para poder asar su hortaliza preferida, sin preocuparse por el viento, que al final provocó los grandes incendios que arrasaron la ciudad. Este viento todavía se conoce hoy en día como 'patlican melteni', 'viento de la berenjena'. La mala fama, por suerte, pasó, y los cocineros musulmanes, judíos o cristianos nos han legado infinidad de platos con esta verdura, que ocupa un lugar privilegiado en el recetario de muchos países: en el Magreb, el tajín marroquí o el mderbel argelino, con berenjenas fritas, carne de cordero y garbanzos aromatizados con pimienta negra y espinilla. O el mismo plato en Turquía, donde se añaden tomates y pimientos frescos. En el Próximo Oriente, el plato estrella con berenjena es el makdus, que se toma a primera hora de la mañana y consiste en berenjenas rellenas de nueces, ajo y sal que se ponen en conserva en aceite de oliva.

Por no hablar del mutabal o baba ganoush, puré de berenjenas que se mezcla con yogur aliñado con sal, ajo, sésamo y perejil, muy similar a la melitzanosalata griega. O la mussaqqa'a árabe, hermana de la más conocida moussaka griega. Los palestinos aprecian mucho la maqluba, combinación de arroz, berenjena y cordero aromatizada con pimienta, nuez moscada, canela y clavo y decorada con carne picada, almendras y piñones. Y por todas partes se preparan las berenjenas rellenas de arroz, o de arroz y carne, o de carne y piñones... 

Aquí es un ingrediente esencial de la escalivada y de la samfaina. También se prepara muy a menudo a la plancha, rebozada y frita o frita sin rebozar para hacerla crujiente. Si empezáramos a mencionar elaboración, la lista no terminaría nunca: por eso os dejamos una selección de siete recetas -- algunas más próximas, otras más lejanas, algunas tradicionales, otras de grandes chefs modernos, y algunas de cosecha propia. 

Rigatoni alla norma

La pasta alla norma, originaria de Sicilia, se dice que lleva este nombre en honor a la popular ópera de Bellini. Esta pasta se prepara con un sofrito al cual se añade berenjena frita, albahaca fresca y queso ricotta salatta, que no es el queso fresco que podemos encontrar aquí y que es habitual en muchas recetas italianas, sino el mismo queso pero curado. 

Ingredientes (para 4 personas): 

• 1 berenjena 
• 350 g de rigatoni 
• Salsa de tomate 
• Albahaca fresca 
• Ricotta salatta 
• Parmesano 

Elaboración: 

Cortamos la berenjena a lonchas, la freímos y la ponemos a escurrir sobre papel absorbente. 

En una paella ponemos salsa de tomate casera (o la hacemos sofriendo ajo picado, tomates pelados y cortados pequeños). Añadimos unas hojas de albahaca rotas con las manos o picadas con el cuchillo, las berenjenas y el queso rallado. 

Hervimos la pasta al dente, escurrimos y añadimos a la sartén, mezclamos y servimos. 

Tumbet mallorquín

Este plato balear, hecho con ingredientes llegados de las indias, se suele comer frío en verano. 

Ingredientes (para 4 personas):  

• 6 patatas 
• 1 kg de tomates 
• 2 berenjenas 
• 1 pimiento verde 
• Media cabeza de ajos 
• Aceite y sal 

Elaboración: 

Lavamos las berenjenas, cortamos los extremos y hacemos lonchas muy finas, con la piel y todo. Las ponemos un rato en un colador con sal para que saquen el jugo amargo. Mientras tanto, pelamos los tomates, les quitamos las semillas, los cortamos en trozos y los ponemos en una paella para hacer una salsa espesa, a fuego lento. 

Pelamos las patatas, las lavamos y cortamos también a lonchas. Las freímos con los ajos en aceite abundante, a fuego no demasiado fuerte para que se vayan confitando, y las depositamos en una bandeja. Lavamos y secamos las berenjenas y las freímos en el mismo aceite pasadas por harina o tal cual, las depositamos sobre papel de cocina para que absorba el aceite sobrante y las vamos colocando sobre las patatas. 

Retiramos parte del aceite y freímos el pimiento cortado a tiras. Añadimos la salsa de tomate, que debe quedar espesa y con trozos de tomate notables, y repartimos el conjunto sobre las berenjenas. 

Podemos preparar raciones individuales con un molde redondo en el cual iremos intercalando las capas de patata, berenjena, pimientos y salsa de tomate. Puede añadirse calabacín, cortado a lonchas y frito, y pimiento rojo. 

Escalivada 

Escalivar significa asar en el rescoldo, de forma que la auténtica escalivada se debe hacer cociendo las verduras a la brasa de un fuego de leña o de carbón. Como habitualmente la mayoría no tenemos siempre la posibilidad de hacer una barbacoa, también se pueden asar las verduras al horno, aunque el sabor no será el mismo, dado que faltará la aportación esencial del humo de la madera. 

Ingredientes:  

• 3 pimientos rojos 
• 3 berenjenas 
• 2 cebollas 
• 4 patatas 
• Aceite de oliva, sal y pimienta negra 

Elaboración: 

Envolvemos las patatas en papel de plata, ponemos todas las verduras sobre una parrilla al fuego y las vamos girando hasta que están bien cocidas por dentro; la piel normalmente queda negra. Pelamos las verduras, las cortamos a tiras o a lonchas y servimos aliñadas con aceite, pimienta y sal. Puede añadirse también un chorrito de vinagre al gusto. 

A partir de aquí, las posibilidades son infinitas: como primer plato, junto a ensalada con atún y olivas, como acompañamiento de carnes o pescados, sobre una tostada con anchoas por encima... 

Melitzanosalata  

Esta ensalada suele formar parte de los entrantes griegos y se acompaña con queso feta, tomate y olivas negras. 

Ingredientes (para 6 personas):  

• 6 berenjenas 
• 3 dientes de ajo 
• 1 cebolla mediana 
• Aceite de oliva virgen 
• Vinagre o zumo de limón 
• Perejil, sal y pimienta 

Elaboración: 

Pinchamos las berenjenas con un tenedor y las asamos al horno a 180 ºC durante 45 minutos, girándolas varias veces para que se hagan bien por todos los lados. Dejamos enfriar, retiramos los pedúnculos, las pelamos y cortamos la pulpa a daditos. Regamos con un poco de zumo de limón para que no se oscurezcan. 

Aplastamos los ajos y la cebolla en un bol, añadimos la pulpa de las berenjenas y seguimos trabajando para obtener un puré, añadimos perejil bien picado y mezclamos bien. Salpimentamos, añadimos el resto de zumo de limón o vinagre y acabamos añadiendo una buena taza de aceite de oliva poquito a poco, como si hiciéramos una mayonesa, para conseguir un puré bien emulsionado. 

Musaca con berenjenas 

Ingredientes:  

• 4 o 5 berenjenas 
• 1/2 kg de carne 
• 2 o 3 tomates 
• 1 taza de aceite + aceite para freír las berenjenas 
• 2 cebollas picadas 
• 1 hoja de laurel 
• 2 dientes de ajo 
• 1/2 taza de queso rallado (parmesano o similar) 
• 3 tazas de salsa bechamel 
• Sal y pimienta 

Elaboración: 

Calentamos aceite en una cacerola y sofreímos la cebolla a fuego mediano hasta que quede transparente, añadimos la carne picada y la sofreímos durante 10 minutos con la cebolla, añadimos el tomate, el ajo, el laurel, salpimentamos y dejamos cocer durante una hora. 

Mientras tanto, lavamos y cortamos las berenjenas en rodajas y las dejamos en un recipiente con agua y sal durante una hora para que pierdan amargor. Después las escurrimos, pasamos por harina y freímos en aceite hirviendo. Las colocamos sobre papel absorbente. 

Finalmente, en una fuente para horno colocamos una capa de berenjenas, las salpimentamos y cubrimos con una capa de carne; preparamos una segunda capa de berenjenas y carne y extendemos por encima la bechamel, espolvoreamos con queso rallado y cocemos al horno durante 20 o 25 minutos. 

Se puede servir caliente o fría. La carne más habitual para la musaca es la de cordero, pero también se prepara con carne de ternera. En algunos países se incluyen capas de calabacín también frito, y en las versiones vegetarianas la carne estofada con verduras se sustituye por una salsa de tomate. 

Croquetas de berenjena y gambas

Estas croquetas se inspiran en las polpete di melanzane italianas, albóndigas de berenjena que tanto se cuecen en salsa como se hacen al horno o fritas como nuestras croquetas. Esta es una versión enriquecida con las gambas. 

Ingredientes: 

• Zanahoria, cebolla y apio (para el caldo) 
• 1 berenjena grande 
• 6 gambas grandes 
• 1 cebolla pequeña 
• 1 diente de ajo 
• 1 huevo 
• Leche 
• Harina 
• Pan rallado 
• Aceite 
• Sal  

Elaboración: 

En una sartén con un buen chorro de aceite, freímos las gambas, las reservamos y ponemos las cabezas a cocer en un cazo con zanahoria, cebolla y apio, apenas cubierto con agua para que quede corto. Dejamos hervir veinte minutos y reservamos. 

En el aceite de freír las gambas, sofreímos una cebolla pequeña picada. Después, añadimos la berenjena cortada de la misma medida y dejamos que se vaya haciendo todo junto. A media cocción echamos un ajo también picado, y cuando la berenjena esté cocida, añadimos una cucharada de harina. Una vez la harina se empiece a tostar, echamos un chorrito de leche y un chorro generoso del caldo de las gambas, salpimentamos y removemos bien para que la pasta de las croquetas se vaya ligando. Debe quedar una masa espesa, así que solo añadiremos caldo si vemos que falta, hasta que adquiera una consistencia notable. Apartamos del fuego y dejamos enfriar unas horas en la nevera antes de dar forma a las croquetas. 

Una vez endurecida la masa, hacemos bolas redondas y las pasamos por harina blanca, huevo batido y pan rallado, antes de freírlas en aceite de oliva abundante. Estarán listas enseguida, puesto que la masa ya está cocida y solo tenemos que freírlas para obtener una costra exterior crujiente y un interior bien meloso. 

Berenjena rellena de arroz 

Ingredientes (para 4 personas):  

• 2 berenjenas 
• 6 ajos tiernos 
• Tomate concentrado 
• 250 g de arroz 
• Caldo oscuro de pollo 
• Queso gruyere 
• Aceite, sal y pimienta 

Elaboración: 

Partimos las berenjenas por la mitad, les hacemos unos cortes en la superficie plana y las ponemos a gratinar con un chorrito de aceite por encima durante unos veinte minutos. Cuando la carne esté cocida, las sacamos del horno y vaciamos con una cucharilla. 

Mientras tanto, en una cazuela con aceite ponemos a sofreír los ajos tiernos cortados a lonchas pequeñas y añadimos una parte de la pulpa de las berenjenas cortada a dados; el resto lo podemos guardar para hacer mutabal, por ejemplo. Cuando las verduras estén bien sofritas, añadimos una cucharada de tomate concentrado, salamos el conjunto y añadimos el arroz. 

Dejamos que se vaya nacarando, sin dejar de remover, añadimos un poco de romero picado y lo cubrimos con caldo de pollo caliente. Dejamos cocer durante un cuarto de hora, primero a fuego fuerte y después bajando la intensidad, y añadimos caldo si queda demasiado seco. 

Una vez cocidos los granos al dente, rellenamos la piel vacía de las berenjenas con el arroz, lo cubrimos con queso gruyere rallado y ponemos al horno a gratinar unos minutos.