Torrija de brioche caramelizada con cremoso de almendras

15 Enero, 2022
60 minutos

/ Ingredientes.

Nº de comensales

1

Ingredientes para 4 raciones: 

Para la torrija: 

  • 50 cl de leche
  • 50 cl de nata
  • 3 huevos
  • 100 g de azúcar
  • Piel de medio limón
  • Piel de media naranja
  • 5 g de canela en polvo
  • 1 pan de brioche

Para la crema pastelera: 

  • 500 g de leche entera
  • 1 ramita de vainilla
  • 140 g de yema
  • 75 g de azúcar
  • 50 g de levadura
  • 50 g de mantequilla 

Para el cremoso de almendra: 

  • 30 g de praliné de almendra
  • Mantequilla

Para el crumble

  • 100 g de mantequilla
  • 100 g de harina
  • 100 g de almendra en polvo
  • 100 g de azúcar

Asociadas tradicionalmente a la Cuaresma y a la Semana Santa, las torrijas se pueden consumir en cualquier momento del año. Y más si se presentan en esta versión modernizada que preparan en el restaurante Quillo (Barcelona), y que incorpora un cremoso de almendras, crumble y helado de vainilla.

/ Preparación.

Preparación

Para la torrija:

- En un cazo, hervir la leche junto con la nata, el azúcar, la canela y la corteza de limón y de naranja.

- Cuando arranque el hervor, retirar el cazo del fuego y dejar que la mezcla infusione, hasta que esté templada.

- Añadir las yemas de huevo, removiendo bien.

- Cortar la rebanada del pan de brioche, gruesa.

- Bañar el pan con la mezcla, que tiene que estar tibia, hasta que quede bien empapado (un par de horas aproximadamente).

Para la crema pastelera:

- En un cazo, hervir la leche con la rama de vainilla abierta y rascada.

- Verter sobre la yema blanqueada con el azúcar y la levadura.

- Volver a meter en el fuego y cocer durante unos 5-10 minutos, sin dejar de remover con la ayuda de una varilla.

- Retirar del fuego y dejar enfriar un poco, añadir la mantequilla en dados y mezclar bien.

- Tapar con papel film y reservar en la nevera.

Para el cremoso de almendra:

- A la crema pastelera, agregarle el praliné de almendra y un poco de mantequilla y mezclar bien. Reservar.

Para el crumble:

- Mezclar todos los ingredientes, arenar y cocer en el horno a 160ºC, durante 15 minutos. Reservar.

Para el emplatado:

- Escurrir un poco la torrija y disponerla en un plato.

- Agregar un poco de azúcar y de mantequilla clarificada a la plancha bien caliente y marcar la torrija por los cuatro lados.

- Retirar, disponer en un plato y colocar el cremoso de almendra por encima con la ayuda de la manga pastelera.

- Cubrir con azúcar y quemar ligeramente con la ayuda de un soplete.

- Disponer el crumble al lado de la torrija y decorar con una bola de helado de vainilla.

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