Massimo Bottura: "Un plato sabroso y bonito que no tiene un componente ético no es realmente hermoso"

Antes de su cena a cuatro manos junto a Albert Raurich, conversamos con Massimo Bottura, chef del restaurante triestrellado Osteria Francescana. Bottura es una de las grandes figuras mundiales de la alta cocina, su coquinaria combina una aproximación profundamente intelectual y artística con la firme voluntad de despertar emociones a través de la reinterpretación de lo tradicional.

¿Cuántas cocinas italianas existen?

No se puede decir que exista 'una cocina' italiana. Es un ecosistema enormemente diverso, con muchas cocinas que son vecinas y cada una tiene su idea e interpretación de cada plato. Te pongo un ejemplo, los tortellini hechos en Bolonia o en Módena. Entre Bolonia y Módena hay tan solo cuarenta kilómetros, y en esos cuarenta kilómetros encontramos cuarenta mil recetas distintas. Porque cada uno de nosotros cree que su receta es la buena, la verdadera. Y eso es porque en Nostalgia estamos invadidos por la nostalgia.

¿La nostalgia es un peligro en la cocina?

Sí, lo es.

Habitualmente miro hacia el pasado con una actitud crítica, y no nostálgica. Y es que cuando analizas críticamente puedes ver el panorama completo, y extraer lo mejor del pasado para proyectarlo hacia el futuro. Cuando miras tan sólo con nostalgia, terminarías cocinando como hace mil años, y eso no es bueno. Las cosas cambian, la sociedad evoluciona, incluso los ingredientes cambian. Ahora son mejores que hace cincuenta años.
Si eres un nostálgico creerás que eran mejores, pero no es cierto. Hace cincuenta años se pasaba hambre, y había poco para comer. Como dice mi abuela, con hambre en nuestra imaginación todo sabe mejor.
Hay que tener una mirada crítica para reconstruir la tradición con una mirada contemporánea, y de esta manera, mantenerla viva.

Su cocina incluye un componente consciente de diálogo con el arte contemporáneo... ¿Cómo responde a aquellos que critican y piensan que este componente artístico es ir demasiado lejos en la cocina?

No creo que los críticos gastronómicos puedan apreciar o deban valorar la parte artística de los platos. Saben y deben opinar sobre si están buenos o están malos no sobre si eres o no eres artistas. Son los críticos de arte son los que pueden decir si algo es o no es arte. Son dos mundos separados Eso sí, en mi manera de cocina intento combinar esas dos pasiones que tengo.

La Universidad de Carrara, que tiene trescientos años de vida y donde Miguel Ángel esculpió 'La Pietá' me ha distinguido con un título honorario en el que se me define como artista. Claro que yo mismo no puedo definirme como tal, porque hay una línea muy fina entre el artesano y el artista. Un artista es libre por definición para hacer lo que quiera, un artesano obsesionado con la calidad como yo no es libre, porque estoy obligado a intentar cocinar cosas buenas. No soy libre para cocinar lo que quiera, tiene que estar bueno. Así pues, ciertamente, soy un artesano.

¿Existe un plato 'sagrado' con el que nunca se ha atrevido a reinterpretar?

No suelo utilizar carne curada, porque la carne curada como el jamón (que suelo usar infusionada porque me encanta su sabor) me parece algo complicado de reinterpretar. Hago aproximaciones diferentes, más indirectas. Los tortellini o la lasaña son mucho más abiertas para eso.

¿Influye como retorno esta alta cocina evolucionada hacia la cocina casera en Italia? 

Lo que hacemos es muy complicado, dificilmente puede aplicarse en las cocinas caseras. Todo lo que hago tiene un significado, intento transmitir emociones y uso la técnica y la alta cocina para eso.

Pero no hablo tanto de imitar platos como de incorporar algunas técnicas como por ejemplo aquí que hay quien usa el sifón culinario en casa...

Eso es bueno, las mousses quedan muy ligeras, eso sí que tiene sentido para mí.

¿Pero hay permeabilidad en Italia para este tipo de incorporación a la cocina casera?

Italia es un sitio muy nostálgico. Cambiar la cocina en Italia es muy complicado, no les gusta. Para innovar o cambiar tienes que preguntarte sobre lo que hacías y eso obliga a pensar si lo que has hecho quizá no sea tan 'real' o inamovible. Es una actitud que hay que cultivar.

¿Tiene algún ingrediente fetiche? ¿Cuál?

No.
Algunos como el Parmesano Reggiano auténtico, o el vinagre balsámico forman parte de mi mismo, los siento como parte de mi propio ser, he crecido con ellos. Cuando mi abuela formaba los tortellini y  yo los robaba desde debajo de la mesa, eso es lo que quiero recuperar y en eso algunos ingredientes son esenciales.

¿Cuál es el plato que más maltratamos fuera de Italia cuando intentamos cocinarlo?

No existe el espagueti a la boloñesa en Italia. Los espaguetis son del sur, y la salsa boloñesa es del norte, de donde soy yo. No se encuentran juntos en Italia. Es un invento nacido en el extranjero, por parte de los emigrantes.

¿Hacia dónde se dirige su cocina? ¿Cómo cree que cocinará dentro de cuatro o cinco años?

La cocina ha cambiado mucho en los últimos diez años, y para mi ahora la cocina que me gusta  trata de poner juntos la ética, el sabor y la estética. Se implica con los artesanos, granjeros, queseros, agricultores.... y los cocineros hemos de ser sus embajadores. Los restaurantes tienen que ser lugares de atracción para los turistas gastronómicos y somos también embajadores de nuestra cultura. El Ministerio de Cultura me ha nombrado embajador cultural en el exterior, y los cocineros en el 2018 somos también agentes sociales. Todo lo que hacemos los cocineros debería ser ejemplar de cara a las nuevas generaciones y para toda la sociedad.

¿Cree que la gente ha olvidado de dónde viene la comida que encuentra en sus mesas?

Estoy en contacto con las autoridades de mi ciudad y de mi región para activar programas de formación y educación sobre alimentación en la educación básica. Los chicos tienen que saber y experimentar personalmente cómo se hace el vinagre balsámico, ver de primera mano de dónde viene la leche, visitar granjas y no pensar que la leche se fabrica en una planta o que ya se crea envasada en una caja.
Trabajo también con Carlo Petrini de Slow Food porque, repito, es importante combinar la ética y la estética en nuestras cocinas. Un plato sabroso y bonito que no tiene un componente ético no es realmente hermoso. Un gran plato con un gran concepto culinario que también incluye un acercamiento ético en todos los aspectos (desde ingredientes a su elaboración final) es mucho más hermoso.