Pepe Roch: “Café Comercial ha sido el proyecto más complejo que he hecho en mi vida”

Pepe Roch es uno de esos entrevistados que se suele decir fácil: modesto, sincero y, ante todo, auténtico, no rehuye ninguna pregunta por comprometedora que pueda ser. En la última década ha visto desde una posición privilegiada, la de la asesoría gastronómica, como el universo culinario de la capital tomaba un vuelo que no se conocía anteriormente. Su saber del mundo hostelero y el boom de la cocina, ha sido también docente, le sitúan como uno de los grandes referentes si queremos ahondar en el fenómeno. Y, sin embargo, su presencia no es tan popular como la de otros chefs. Roch es de aquellos que piensa que para entender los platos de hoy día, primero debemos saber hacer unas modestas lentejas.

¿Cómo se empieza en esto de la asesoría gastronómica?

Empecé trabajando en locales de Miami, Costa Rica, Punta del Este y Colombia de la mano de Carlos Galán, del Grupo La Misión. Parece que aquello no se me daba mal del todo y me metí como asesor de aperturas, ya en Madrid.

No ha habido local mínimamente mediático con el que no haya colaborado.

Abrimos muchos restaurantes en diferentes zonas de Madrid (barrio de Salamanca, Malasaña, Chamberí), con gente un poco dispar.

¿De qué años hablamos?

Entre 2009 y 2017 participe en las aperturas de Maricastaña, Dray Martina, El Imparcial, Los Gallos, Babelia, Punto Básico.... Muchos locales. Fue una explosión.

¿Cuándo decide parar?

Llega un momento en que las aperturas te aportan poco, son muy mecanizadas. En ese momento dije algo que pensé que nunca diría: ‘Voy a montar un restaurante’. Por mi forma de ser siempre lo había desechado, no soy de ataduras. Pero la edad te va asentando. Me junté con Sergio Ochoa y Julián Lara, detrás del Zombie Bar y El Cocinillas, y decidimos montar juntos Casa Macareno.

Es, por así decir, su primera apuesta por un local castizo, antes de coger Café Comercial.

Tenía menos adeptos que el Comercial, pero seguía siendo un local con mucha historia. Un sitio donde todo se hace tipo taberna, cuidando mucho la cocina casera. Lo he disfrutado desde el primer momento, algo muy diferente al Comercial.

Debió ser difícil transformar un espacio tan icónico, sin casi tocar nada.

Café Comercial ha sido el proyecto más complejo que he hecho en mi vida. Cogimos un local que nadie quería que cerrara, pero, a la vez, nadie quería que lo abrieran. El primer día entraban las señoras mayores insultándome sin siquiera ver lo que habíamos hecho. Ahí me di cuenta del inconformismo. Fue muy difícil al principio, me daban ganas de llorar.

Superado ese comienzo, ahora parece más que satisfecho.

Nos ha costado dos años. Ten en cuenta que hemos respetado todo el tema histórico de mobiliario, paredes y demás. Ha sido muy complejo. Era una marca tan potente que casi nos machaca el primer año, casi nos hunde. Era un sitio para tomarte un café y quedarte dos horas leyendo el periódico. Pero eso es inasumible si cuentas con 30 camareros y 14 cocineros, no se puede sostener un negocio solo dando cafés. Ahora, con la dinámica que hemos encontrado con las comidas y las cenas, lo estoy disfrutando.

Y con una cocina profunda, de guisos con tiempo. No todos los locales de este tipo pueden decir lo mismo.

A mí me gusta la cocina de toda la vida. Cocina con base. Cuando empecé con quince años en Maria de Zayas, la Escuela de Hostelería de Majadahonda, la formación era de un lustro. Ahora con dos años te dan el título. Parece una crítica usada, pero es para que entiendas que muchos profesionales no han podido tener una base tradicional porque ni la han estudiado, ni la han desarrollado. Tenemos que hacer mucho más hincapié en escuelas y formación, en poder desarrollar este recetario que se está perdiendo.

Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, hace unas semanas me decía lo mismo.

En muchos casos hay que saber aplicar técnicas básicas a un plato que quiere ser moderno. De un ragout de hongos a una pluma ibérica. En Bule Bule, por ejemplo, hemos trabajado con Fernando Alcalá, el cocinero revelación de Madrid Fusión 2019, y es una pasada verle funcionar; tiene treinta años, lleva ocho en hostelería y no ha ido a escuela. Ahí es cuando también te das cuenta de que hay gente que tiene un don importante.

¿Dónde disfruta más?

En una cocina, sin duda. Y cuando tenemos la oportunidad de hacerlo con una materia prima excelente, como es el caso, es todo mucho mejor.