Claves de un buen chuletón: trucos de maestros de la parrilla

Cuando se toma la decisión de ir a un restaurante y se escoge un asador, hay muchas posibilidades de que en la carta brillen con una luz especial las letras que componen la palabra chuletón, que viene a ser sinónimo de homenaje, de disfrute y de sensación de saciedad.

Es uno de los platos estrella de nuestra gastronomía y tiene un enraizamiento especial con el País Vasco. Más allá de tópicos antiguos sobre cómo en otros lares se desconocía la verdadera forma en la que hay que degustar la carne, lo cierto es que el txuleton, escrito con grafía euskérica, ha sido tradicionalmente una base importante en la dieta vasca.

Pinceladas históricas

Desde que el hombre fue capaz de cazar y descubriera el fuego, la carne asada no ha faltado en su alimentación y hay constancia de que la vaca ha sido el animal que más sustento le ha proporcionado. Con el tiempo, las familias fueron fomentando su crianza para el autoconsumo y en el siglo XVII comienza la actividad de abastecimiento de carne de ganado vacuno a los núcleos urbanos.

El crítico e historiador gastronómico José M.ª Busca Isusi, en su publicación Alimentos y guisos en la cocina vasca, hace diversas referencias al consumo de carne de vacuno durante los siglos XVI, XVII y XVIII, extraídas de las impresiones de viajeros y visitantes del País Vasco. Por ejemplo, en Álava, a finales del siglo XVIII el cronista alavés Joaquín de Landazuri, resalta entre las notoriedades de la provincia,“la particular estimación de la cría de Cebones” y en Gipuzkoa, existe un manuscrito del año 1815 sobre la alimentación de unas monjas que incluían “media libra de vaca con su tocino” en el menú diario.

El periodista, escritor e impresor del Señorío de Bizkaia Juan B. Eustaquio Delmas recuerda al respecto que ya antes de que Abando (actual distrito de Bilbao) acogiera la primera gran feria ganadera los días 6 y 7 de septiembre de 1863, “los baserritarras (campesinos) se preocupaban de mejorar su cabaña y eran expertos en el cebado”.

En este apartado, también cabe destacar los datos de consumo de carne en Euskadi en 1920, recogidos en la Monografía del ganado vacuno vasco de Adolf Staffe, en la que se indica que: “... en todas las comarcas vascas se come mucha carne de vaca y que en el País Vasco el consumo relativo es mayor que en el resto de la península, pues mientras en ésta es de 24,9 kgs. por cabeza al año, en el País Vasco es de 33,5 kgs”.

En la evolución histórica de la carne a la parrilla marcan un hito también a principios del siglo pasado en Bilbao los míticos Vilagodios, unos chuletones sacados del lomo alto del novillo, cuyo nombre procede de la frustrada ganadería de reses bravas del Marqués de Villagodio, Don José de Echeberria Bengoa.

Relatan las crónicas de la época que ante el estrepitoso fracaso por falta de casta de los toros en una corrida en 1909, el pintor bilbaino Iturrino y su amigo Mentxaka, grandes aficionados a la tauromaquia, decidieron pedir de forma bien sonora al entrar en un restaurante un Villagodio. Estupefacto, el camarero les preguntó por lo que solicitaban y sin cambiar el tono estridente contestaron que una chuleta de toro perteneciente a esa ganadería, “que sólo sirve para carne”.

El nombre se hizo muy conocido y al mismo tiempo fueron arraigando lugares emblemáticos para la degustación de carne. Comienza la popularización de las chuletas del Juliantxu de la localidad vizcaína de Berriz, que aún se mantiene o de la reputada pero desaparecida fonda Catarro de Gernika, pero hay que esperar a la llegada de un navarro de Lodosa a Tolosa para asistir a la gran revolución del txuleton.

Julián Rivas, el gurú, el maestro en el arte del asado de carne de vacuno, abrió Casa Julián en la localidad guipuzcoana en 1951 y su parrilla ha sido catalogada como la Capilla Sixtina del chuletón. Algo en apariencia sencillo y sin demasiado misterio, que se realiza desde tiempos inmemoriales tenía entresijos por descubrir y el navarro, que consultaba hasta a los cirujanos del pueblo para conocer todo sobre la carne, comenzó a innovar y crear escuela.

El escritor Julio Camba no pudo estar más atinado cuando describió el arte de la parrilla que Rivas llevó a su máxima expresión. “No hay una cosa tan antigua ni tan moderna, tan fácil ni tan difícil como tan sencilla ni tan complicada, tan conocida ni tan sugerente”, escribió el gallego con gran precisión.

A Rivas, el gusto por los asados le entró a través de un amigo que hizo las Américas y le presentó los asados argentinos. Desde entonces, comenzó a investigar y realizar pruebas hasta conseguir la parrilla de varillas e inclinada para evitar que la carne gotee en la brasa, que se puede encontrar hoy día en los mejores asadores de carne.

Fue el navarro el que comenzó a preocuparse por todo el proceso desde la cría y, de hecho también a Rivas se le atribuye en los años sesenta, coincidiendo con la industrialización del campo, la utilización de la carne de buey. Hoy día, por mucho que en las cartas siga apareciendo, el chuletón de buey es poco menos que una mentira consentida, puesto que por lo general es de vacas de entre 7 y 8 años. Una vez que en el campo no son tan útiles como antaño, resulta muy caro criarlos sólo para consumo y escasean, pero en Casa Julián se han hartado de exhibir sus chuletones con esa grasa de color amarillo característica del buey.

Pionero también en comercializar los pimientos de piquillo de su Lodosa natal, las tejas y cigarrillos de postre y unos espectaculares espárragos, Casa Julián ha sobrevivido como referencia gastronómica con un escueto menú de cinco elementos (jamón y lomo ibéricos de bellota, espárragos de Lodosa, cogollos de Tudela, pimientos del piquillo confitados y el afamado chuletón) hasta nuestros días. Cuando Rivas se jubiló, traspasó el negocio a Matías Gorrotxategi a condición de que diera continuidad a su religión parrillera. El guipuzcoano así lo ha hecho, mantiene el templo del txuleton como si no hubera pasado el tiempo por él y ha abierto otro par de asadores (Casa Julián de Tolosa y Asador Casa Matías) con sus hijos al frente en Madrid.

Gorrotxategi ha podido aprovechar esa privilegiada parrilla que, tapiada por los lados, es casi como un horno, y ha prolongado el éxito de un local por el que pasaron importantes personalidades de la época como la entonces infanta Pilar de Borbón, toreros como Diego Puerta, actores, futbolistas, políticos de renombre y referentes artísticos como Jorge Oteiza y Eduardo Chillida. Al guipuzcoano, que fue 12 años profesional del fútbol como portero, le gusta presumir de que dejó en la suplencia a todo un mito como Iribar en la selección juvenil de la provincia, pero también de que expresamente a Casa Julián llegó a venir gente de muchos lugares y de muy lejos, como una pareja de ingleses que viajaba en avioneta hasta Biarritz sólo para ir a comer al local de Tolosa.

Un buen chuletón: requisitos

De sus conocimientos se han ido surtiendo todas las nuevas generaciones de asadores y se han ido institucionalizando algunos conceptos básicos para conseguir hacer un buen chuletón desde la crianza de la res. Para el resultado final, el mítico punto perfecto que pide la mayoría de los comensales hay que conseguir los tres colores sagrados: el quemazón marrón de la capa exterior producido por el roce con el fuego, el sonrosado de la pigmentación del calor más diluido y el rojo intenso del interior que ha de ser la capa más gruesa de las tres.

La edad ideal del buey en el momento del sacrificio es de entre tres años y medio y cuatro y para las vacas pueden pasar tranquilamente de la decena, pero lo realmente importante es que el animal haya estado bien cuidado y bien alimentado. Suele comer en torno a unos 8 kilos de pienso al día y es importante que en su dieta haya un alto porcentaje de maiz.

Con respecto a la zona, se escoge normalmente del lomo alto que corresponde a las costillas, cuya chuleta es ancha y con grasa entre los músculos de la carne, o del lomo bajo, que corresponde a la zona lumbar, cuya chuleta tiene menos grasa y su carne es más compacta y algo menos jugosa.

El corte de las chuletas podría parecer un asunto baladí, pero no lo es porque nunca se debe rasgar y por ello se utiliza primero el cuchillo para separarlas y después un hacha pequeña para la zona más dura del hueso. El espesor se calcula en unos cuatro centímetros para un chuletón de kilo, aunque Gorrotxategi suele optar por los seis para uno de 1.200 gramos si es de lomo alto.

La cantidad de tiempo que debe estar la carne en la cámara es otra de las grandes cuestiones. En Casa Julián se apuesta por entre 15 y 25 días de maceración a una temperatura de conservación de entre dos y cuatro grados, pero por ejemplo en el Pericote de Tanos, toda una referencia en Cantabria y donde se mima la carne autóctona, pueden tenerla durante 40 días o más.

Elegida la pieza, madurada en la cámara y atemperada un tiempo para que pierda el frío, también es necesario mimar el fuego. No se debe utilizar nunca carbón mineral sino vegetal porque influye directamente en los aromas que se impregnan en la carne. Tampoco se debe poner la chuleta sobre una parrilla fría sino bien caliente y hay que reparar en que, cuanto más gruesa sea la pieza, debe asarse a menor fuego y cuanto más delgada, a mayor fuego. Hay que recordar la importancia de la mencionada inclinación de la parrilla para que la grasa se deslice a través de las varillas y descienda por ellas y no sobre las brasas, evitando así llamaradas y humos desagradables.

Para obtener el punto de asado y las tres capas mágicas, se requiere cierta práctica, pero es trascendental que el calor llegue al centro de la capa roja. No debe coger más color pero sí temperatura.

El ABC del chuletón: trucos de maestro

Materia prima, curación en la cámara y punto de asado son el ABC del chuletón, pero hay todavía algunos trucos más que heredados de Rivas, Gorrotxategi no ha tenido problema en compartir en numerosas ocasiones.

- Con un fuego fuerte y la brasa candente, se debe aproximar la chuleta lo más cerca posible al fuego. Una vez colocada sobre la parrilla, se cubre la parte superior de la pieza abundantemente con sal gruesa.

- Cuando esté dorada por un lado, se le da la vuelta y se cubre también copiosamente de sal gorda por el otro, manteniéndola en el fuego hasta que esté también dorada.

- El tiempo dependerá de la fuerza del fuego y del tamaño de la pieza y puede variar entre los 10 y los 20 minutos.

No hay más ingredientes que carne y sal en convivencia con el fuego, pero el resultado es un manjar entre manjares que en ocasiones ni necesita acompañamiento. Lo más habitual es que el chuletón venga junto a una guarnición de patatas fritas y pimientos verdes o del piquillo y hay muchas formas de presentarlo. Algunos lo llevan a la mesa troceado, otros sin trocear, algunos prefieren dejarlo deshuesado aunque la mayoría no, algunos lo presentan en una pequeña parrilla y otros lo acompañan con una piedra candente para que no se enfríe o para el que lo desee obtenga su porción más hecha.

Casa Julián se mantiene todavía hoy en el top ten según la última valoración de Madrid Fusion en el apartado de Mejores Parrillas de Carne y Pescado que lidera otro restaurante vasco, el Baserri Maitea de Juan Antonio Zaldua.

En esa clasificación de 10 en la que también figuran otros cuatro restaurantes vascos, aparece en el segundo lugar el Etxebarri de Atxondo (Bizkaia), que cuenta con una estrella Michelín y que está considerado como el mejor asador del mundo. Su prestigioso cocinero, Víctor Arginzoniz, apuesta por la vaca gallega en su menú degustación de 125 euros (sin IVA y sin bebidas) y un kilo de carne por separado en la carta viene a costar unos 65 euros. Como en Casa Julián, en este otro templo de la parrilla, número 44 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo (The World’s 50 Best Restaurants) se venera el producto y la brasa. Algo tendrá su carne cuando la bendicen.