Kombucha, la bebida fermentada de moda

Los tés de kombucha están acaparando los estantes en tiendas de alimentos naturales y los consumen a diario famosas como Madonna, Gwyneth Paltrow, Reese Witherspoon o Halle Berry. La kombucha es una bebida fermentada elaborada con té endulzado y una forma de cultivo específica conocida como “madre de kombucha”, zooglea o scoby (el acrónimo en inglés de “cultivo simbiótico de bacterias y levaduras - symbiotic culture of bacteria and yeasts”). Las bacterias y levaduras transforman el azúcar en etanol y ácido acético. El ácido acético es lo que le da a la kombucha su sabor ácido distintivo.

No hay duda de que el té carbonatado puede ser una buena alternativa a la soda cargada de azúcar y productos químicos. Todos conocemos ya los beneficios de los alimentos fermentados como el chucrut, el kimchi, el kéfir o el yogur que contienen microorganismos vivos beneficiosos para la flora intestinal. En concentraciones específicas, las bacterias probióticas pueden ayudar a equilibrar el microbioma intestinal en humanos y mejorar la digestión. Sin embargo, hasta la fecha, no ha habido suficientes estudios para confirmar si la kombucha contiene suficientes bacterias beneficiosas para ser considerada un probiótico efectivo. Esta bebida fermentada posee una historia complicada en términos de percepción mediática, regulación alcohólica y disponibilidad de estudios médicos basados en humanos.

De hecho, en 2010 la industria de la kombucha estadounidense se vio afectada por la confusión en los medios de comunicación sobre su contenido de alcohol debido a que, al parecer, el brazalete de control de ingesta de alcohol de Lindsay Lohan se activó en julio de 2010 debido al consumo regular de kombucha por parte de la estrella.

Para elaborar la kombucha se añade al té y al azúcar una colonia simbiótica de bacterias y levaduras, o una madre de kombucha o scoby y se deja fermentar la mezcla. El resultado es una bebida probiótica que, según algunos, huele a cerveza y sabe a sidra de manzana con gas. Otros dicen que sabe a vino, otros dicen que sabe a vinagre. Aunque en ocasiones a esta bebida gaseosa se le llama té de hongos kombucha, no hay hongos en el té. Otros nombres con los que se conoce este té son té manchú, té ruso y té Kargasok.

Origen

El té kombucha es una bebida milenaria. Apareció por primera vez en China en el año 220 a.C. durante la dinastía Tsin donde se conocía como "el té de la inmortalidad”.

Según cuenta la historia, un médico coreano llamado Kombu lo utilizó una vez para tratar con éxito los trastornos gástricos de un emperador japonés enfermo. El feliz gobernante estaba tan agradecido que añadió el nombre de Kombu a este té o "cha", que desde entonces se conocía como kombucha. No se debe confundir con el té de alga kombu que también existe en Japón en la actualidad.

Desde Asia, viajó a través de la Ruta de la Seda a Rusia y posteriormente a toda Europa. El té kombucha fue muy popular en Rusia y Europa hasta la Segunda Guerra Mundial, cuando el azúcar y el té fueron racionados. En la década de 1960, científicos suizos confirmaron los beneficios para la salud de beber kombucha, lo que dio un nuevo impulso a su popularidad. Los rusos la asumen como una bebida de su infancia y les hace gracia que se haya convertido en la bebida hípster de moda ya que para ellos era una alternativa casera a los refrescos carbonatados disponibles en Occidente e inalcanzables en Rusia hasta la década de 1980.

¿Cómo se hace la kombucha?

Se elabora generalmente usando:

- Azúcar

- Agua fría filtrada

- Té negro/verde/oolong (bolsitas u hoja suelta de Camellia sinensis)

- Scoby o madre de kombucha, comprado en línea, o elaborado a partir de un lote existente de kombucha

Para confeccionar kombucha, el té y el azúcar se introducen en agua hervida y se deja enfriar antes de añadir el scoby o la madre de kombucha. Una vez que el té endulzado se haya enfriado, se puede agregar un acidulante (kombucha ya elaborada), para prevenir bacterias desagradables. Luego se coloca el scoby en la parte superior y se cubre el recipiente con un paño transpirable, de modo que el aire pueda entrar, pero no el polvo y las moscas. Se tapa y se deja fermentar hasta una semana. La mezcla se vierte en un recipiente hermético con un poco más de azúcar y se deja una semana más, cuanto más tiempo se deja, más burbujeante se vuelve. En este punto, se pueden añadir aromas como especias o frutas.

No hay dos cultivos ni lotes de kombucha exactamente iguales ya que recogen diferentes microbios de levadura suspendidas en el aire. La temperatura ambiente y el agua también afectan al sabor, así como a la velocidad de fermentación y el desarrollo de gases. El alcohol continúa formándose mientras haya levadura y azúcar en la mezcla, por lo que el contenido final de alcohol depende del momento en que se elimine el cultivo, o cuándo se pasteurice la kombucha. Si se mantiene sin pasteurizar o crudo, la fermentación continúa, al igual que la producción de alcohol.

¿Es seguro hacer kombucha en casa?

Como la kombucha es un producto fermentado, se deben seguir estrictas pautas para asegurar que sea seguro para el consumo, puesto que si se hace incorrectamente puede ser tóxico. Aconsejamos comprar kombucha de una marca de buena reputación y tener cuidado al elaborarlo en casa. En este caso, los expertos recomiendan usar recipientes de vidrio, acero inoxidable o plástico. Los recipientes de arcilla filtran el plomo en la bebida.

Cada bebida hace que la kombucha forme una nueva capa gelatinosa o cultivo en la superficie del líquido. Esta capa de cultivo o madre se puede dividir para comenzar un nuevo lote de kombucha o se puede regalar a otra persona que desee elaborarlo como se hace tradicionalmente en China como símbolo de buena fortuna.

Beneficios de la kombucha

A medida que el cultivo de kombucha digiere, el azúcar produce una gama de ácidos orgánicos como el ácido glucurónico, el ácido glucónico, el ácido láctico, el ácido acético, el ácido butírico, el ácido málico y el ácido úrico; vitaminas B1, B6 y B12 y vitamina C; así como aminoácidos y enzimas.

La kombucha sin sabor contiene normalmente cerca de 30 calorías, 2-3 gramos de azúcar y pequeñas cantidades de cafeína por cada ocho onzas. La kombucha sin sabor no contiene grasa ni colesterol y es muy baja en proteínas y sodio. Los zumos o ingredientes saborizantes añadidos pueden aportar micronutrientes adicionales y también pueden causar variaciones en el contenido calórico y de macronutrientes.

Los defensores de este té dicen que ayuda a la digestión, elimina las toxinas del cuerpo y aumenta la energía. Sin embargo, al no haber estudios concluyentes es mejor beberlo simplemente porque nos gusta el sabor y no por cuestiones de salud. Por otro lado, es evidente que los tés fermentados pasteurizados que encontramos en las tiendas son totalmente seguros, pero carecen de todas las propiedades beneficiosas de aquellos sin pasteurizar.

Precauciones

El té kombucha no se recomienda para mujeres embarazadas o en período de lactancia, o para aquellas personas que tienen un sistema inmunológico comprometido. Es importante reiterar que no existen muchos estudios clínicos en humanos que demuestren su seguridad y eficacia.

Algunas marcas pueden tener un alto contenido de azúcar añadida. Se recomienda un máximo de 5 gramos de azúcar o menos por porción y verificar el tamaño de la porción porque un frasco puede contener dos porciones.

Como muchos tipos de té, la kombucha contiene algo de cafeína, aunque la cantidad tiende a ser bastante baja, de 2 a 25 mg, mucho menos que el café (95 mg).

La dosis apropiada de té de kombucha depende de varios factores tales como la edad de la persona, su salud y otras condiciones. En este momento no hay suficiente información científica para determinar un rango apropiado de dosis para el té de kombucha. Siempre se deben tener en cuenta las instrucciones pertinentes en las etiquetas de los productos y consultar al farmacéutico, médico u otro profesional de la salud antes de usarlos.

Contiene un mínimo de alcohol, verdaderamente insignificante, un 0.5 % por 100 ml. Sin embargo, algunas marcas de kombucha se comercializan y venden como bebidas alcohólicas, y si preparamos nuestra propia kombucha, el contenido de alcohol tiende a ser un poco más alto.

Se necesita más investigación sobre varios temas relacionados con la kombucha, pero debido a su incapacidad de ser patentado y controlado por las compañías farmacéuticas, se invierte poco dinero para este tipo de investigación a gran escala y ensayos clínicos.