La carta, un elemento vital

La carta es uno de los instrumentos de marketing más importantes de un restaurante ya que refleja la identidad de la propuesta gastronómica del establecimiento, tanto por el diseño gráfico que presenta como por la elección de los platos. Por eso, se tienen que tener en cuenta diversos aspectos a la hora de elaborar una carta y uno de los elementos clave son los ingredientes que la componen. Los ingredientes frescos son el fundamento de la cocina y cada época del año afecta de forma diferente al apetito y a los gustos culinarios. Siguiendo esa lógica, las cartas gastronómicas de los restaurantes pueden cambiar entre tres y cuatro veces al año, en función de la estación y de los alimentos que se encuentran. Una de las máximas de muchos chefs es respetar los ciclos naturales de los productos y, por tanto, utilizar siempre alimentos frescos. Así, en otoño y en invierno es más fácil encontrar setas, boniatos o alcachofas y también se hacen platos más contundentes, como puede ser un cordero y pescado azul o platos de cuchara como lentejas o garbanzos. Platos de invierno, calientes y reconfortantes. Aunque hay otros, como las ensaladas, que la gente pide todo el año. Por norma general, en verano los restaurantes aligeran los platos, así, Pablo Caballero, chef de la Casa Varela, apuesta en esta temporada del año por un gazpacho verde con trufas o granizados salados de zanahoria o de albahaca porque "son platos ligeros, que no dan sensación de pesadez”. Diseño a la carta La carta es el mayor instrumento de comunicación entre el restaurante y el cliente. Por eso, se tiene que conseguir que sea una pieza útil y atractiva. Nuestros consejos serían:

• 1. La medida importa. La carta debe ser proporcional a las dimensiones de la mesa. Si la mesa es pequeña es mejor usar una especie de tríptico.
• 2. Clara y limpia. El tipo de letra debe ser fácilmente inteligible. El fondo es mejor que sea claro y las letras, oscuras.
• 3. Que dure mucho. Se tienen que elegir los materiales resistentes que no se deterioren rápidamente y que se puedan limpiar, para que la presentación sea lo más acurada posible.
• 4. Renovar o morir.Se debe tener un stock suficiente para retirarlas cuando se estropeen.
• 5. Una imagen vale más que mil palabras. Se pueden usar fotografías para mostrar de forma fiel cómo será el plato.

Texto de Guiomar Pau