Pez globo, el pescado gourmet más venenoso

La palabra fugu denomina tanto a la familia de peces globo que abarca a más de cincuenta especies distintas (takifugu, lagocephalus, sphoeroides y diodontidae) como a los platos en que se los cocina. Estos simpáticos pececillos que se inflan como balones cuando se sienten atacados y concretamente los del tipo diodontidae son los que incluyen la armadura de espinas a su arsenal defensivo.

Han desarrollado durante siglos tolerancia a las tetrodotoxinas que acumulan en sus órganos internos y en la piel. De esta manera se convierten en venenosos y consumirlos no parece una gran idea. Y sin embargo, se consumen. De hecho en Japón se consideran una parte importante en los menús de celebración.

El consumo de fugu en Japón tiene orígenes ancestrales. Están documentados restos de al menos 2.300 años de antigüedad. Y aunque durante amplios periodos su consumo ha estado prohibido siempre ha formado parte de la cocina japonesa.

Una de las razones principales para justificar jugarse la vida en esta aventura palatal es su sabor, descrito como eléctrico y adormecedor -las propias toxinas parecen ser las culpables de ello-. Y sin duda también contribuye a la experiencia, el morbo de saber que quizá sea este tu último bocado.

¿Qué lo hace peligroso?

La tetrodotoxina es un neurotóxico que causa parálisis muscular, aunque no afecta al sistema neuronal. Dicho de otra manera, si te envenenas, mueres por asfixia ya que tus músculos (diafragma) dejan de funcionar. Pero te enteras de todo porque a tu cerebro no le pasa nada de nada.

¿Cuánto veneno hace falta para que su ingesta me pueda matar?

Lamentablemente muy poco. El pez globo es el segundo vertebrado más venenoso del mundo. Acumula estas toxinas sobre todo en el hígado,  en los ovarios y en la piel.

El hígado se considera la parte más sabrosa y delicada. Su venta y consumo está prohibido en Japón desde 1984. De hecho, los restaurantes que preparan fugu deben almacenar los hígados en contenedores especiales que posteriormente se envían a incinerar.

En 1894 el farmacéutico Yoshizumi Tahara aisló el veneno por primera vez y en la década de los sesenta se describió su estructura molecular.

"Se han descrito en torno a 646 casos de intoxicación por TTX en el país del 1974 al 1983, 179 de los cuales fallecieron. Se estima una afectación anual de 30 a 100 personas y en función de las series consultadas, la mortalidad varía del 7% al 50%". (Fuente fundacion Io).

El tratamiento consiste en utilizar carbón activo para intentar extraer la toxina del sistema digestivo y para hacer de soporte respiratorio ya que no existe todavía un antídoto específico.

Entonces, ¿cómo se cocina?

Para cocinar fugu es necesario un permiso especial que cuesta varios años de obtener. Formación teórica y práctica con exámenes rigurosos que incluyen comerse un fugu que el aspirante ha cocinado. La técnica incluye una delicada extracción del hígado y de los ovarios así como la retirada de la piel mediante cortes concretos.

La forma más habitual para su consumo es en formato sashimi; finísimas láminas translúcidas que además se suelen colocar formando una flor de crisantemo (símbolo que en Japón se asocia a la muerte... y es típico su consumo en la temporada invernal. Aunque también se consume en otros formatos:

"El fugu se sirve como sashimi y chirinabe. Las aletas se tuestan y se riegan con sake caliente que se suele beber de aperitivo". Diccionario de la cocina japonesa, Editorial Zendrera Zariquiezy, 1996.

El chirinabe es un plato 'combinado' donde se sirve en un único recipiente trozos de pescado, tofu y verduras variadas. También se prepara en fritura, estofado y encurtido (macerados en sake y sal durante más de tres años). Las huevas son apreciadas y muy populares, se cocinan a la parrilla aderezadas con sal.

¿A qué sabe?

Consultamos a Roger Ortuño, autor de ComerJapones.com y condecorado como embajador de la gastronomía japonesa por el gobierno del país. También organiza talleres de cocina nipona, catas de sake y tours gastronómicos por Japón.

"La textura y el sabor recuerdan un poco al pescado blanco como el besugo, la dorada, la breca... Pero de textura más firme. También se puede comparar con el buri (seriola adulta) y el hamachi (seriola de tamaño medio) y la hiramasa. Pero estos últimos peces tienen mucho más contenido de grasa. El fugu es más delicado y tiene un sabor más sutil. Siempre hay gente que no aprecia estas sutilezas y prefieren pescados azules con más grasa y aceite.

El fugu se corta en láminas muy finas, utilizando una técnica de corte que se llama usuzukuri, donde las láminas casi transparentes se emplatan sobre platos vistosos para exagerar la transparencia del corte".

Nos cuenta también que la famosa sensación de adormecimiento del paladar es relativa: "Esto de dormir el paladar... Es muy sutil. Es una sensación similar a la que produce la pimienta japonesa Sansha o la pimienta de Shichuan, como un ligero cosquilleo. Pero no siempre se percibe, depende del corte".

"Además de sashimi, también se puede preparar de otras mil maneras: en tempura, a la brasa, en sopa y también en una especie de fondue que se denomina tetchiri o fuguchiri. Esta última quizá sea la mejor manera de apreciarlo, escaldando las láminas en la cazuela en la misma mesa y luego mojándolo con salsa cítrica ponzu. De esta manera cada comensal lo cocina a su gusto, en esto se parece mucho al shabu-shabu de cerdo. Rebozado en karaage también está muy rico y el shirako (las bolsas de esperma) son unas delicias que se comen rebozadas en tempura", explica Roger.

¿Existen alternativas no tóxicas?

A estas alturas de la historia, sí que tenemos alternativas para disfrutar de este pescado sin correr riesgos. En 2008 se anunció el descubrimiento de un sistema de cría en cautividad que produce ejemplares no venenosos. El 'truco' está en alejar a estos peces de las bacterias que, de forma natural,  producen estas toxinas que ellos acumulan en órganos y piel.

De esta manera, muchos de los peces globo que se encuentran en el mercado nipón son ya inocuos para el consumo humano, aunque paradójicamente algunos comensales prefieren la versión salvaje porque se supone que la toxina forma parte del sabor especial que adormece el paladar. 

¿Lo podemos comer en España?

No. En España y de hecho en toda Europa está completamente prohibido la comercialización y el consumo de este tipo de pescado a través del Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo. Aún así, en los últimos diez años se ha detectado la presencia de este tipo de peces en el Mediterráneo y las autoridades.