Recetas saladas con hojaldre que no pasan de moda

El hojaldre es una pasta formada por capas finas de masa y materia grasa que, horneada a alta temperatura, crece y se convierte en una pieza ligera, crujiente y con volumen. Por eso a menudo lo llamamos mil hojas.

Croisants, tartas, tartaletas... las posibilidades del hojaldre en la cocina dulce son casi infinitas, y quizás por eso no somos conscientes de que en la cocina salada tiene casi las mismas: desde las típicas pastitas saladas para un picapica de pie, hasta tartas con todo tipo de relleno, quiches, empanadas o grandes platos de la gastronomía, como la sopa de trufas de Paul Bocuse o el filete a la Wellington.

Antes de ponernos a rellenar, primero debemos contar con un buen hojaldre. Para eso tenemos dos posibilidades, comprarlo hecho o prepararlo en casa, solo necesitaremos harina, mantequilla o margarina y sal. Se puede hacer, pero no es sencillo, hay que decirlo de entrada.

En este artículo de Gastronosfera explicábamos la diferencia entre el hojaldre, la pasta brisa y la pasta filo, que a veces se pueden confundir, y encontrarás un enlace a un videotutorial sobre cómo elaborar de una manera fácil nuestra pasta protagonista de hoy. En este otro enlace encontrarás otro vídeo para aprender a hacer el hojaldre en casa.

Consejos para cocinar el hojaldre

Cuando tengamos el hojaldre, ya sea hecho en casa o comprado, básicamente lo podremos utilizar de tres maneras, para rellenarlo, para poner algo encima, como en una tarta, pastel o quiche, o bien utilizarla para envolver otro producto, por ejemplo, un pescado o un solomillo.

En cualquier caso, debemos tener presente algunos consejos para cocinar el hojaldre:

- Se congela muy bien; si nos sobra, podemos envolverlo bien y congelarlo.

- Se debe cocer en el horno a alta temperatura (200-220°C), sin abrir la puerta para que no baje, y hasta que esté bien dorado. Y mejor tenerlo en el frigorífico, bien frío, antes de usarlo.

- No debemos untar la bandeja o el papel de horno sobre el que lo cocinaremos, ya que tiene suficiente grasa, pero sí que va bien humedecerla ligeramente con agua.

- Para que nos quede bien dorado, debemos pintarlo con huevo o yema batida

- Es aconsejable pinchar con un tenedor la superficie para que suba uniformemente y no crezca mucho, excepto en los casos que buscamos precisamente ese volumen.

- Para hacer pasteles salados o tipo quiche, con los bordes hinchados y el centro más bajo, pincharemos toda la parte interior y haremos una precocción de la masa con un peso en el centro, por ejemplo, con garbanzos crudos, que evitarán que suba.

- Como el hojaldre normalmente se presenta en piezas rectangulares o redondas, seguramente nos quedarán recortes, que podemos utilizar para hacer adornos u otras preparaciones más pequeñas.

Recetas para todos los gustos

El hojaldre nos permite hacer una gran cantidad de recetas a las que aporta hidratos y en muchos casos las convierte en un plato único bien cumplido, además de dotarlas del toque crujiente y delicado que caracteriza a esta masa. Hoy te ofrecemos unas cuantas, que puedes adaptar a tu gusto con los ingredientes que más te gusten o que tengas a mano: empezamos con pastas saladas sencillas, de aquellas que te arreglan una merienda o incluso una comida informal, y terminamos con dos clásicos de la cocina internacional, que siempre garantizan el éxito en una mesa bien parada.

Con los mismos u otros rellenos puedes preparar otras elaboraciones con hojaldre, como los volovanes, que podemos comprar ya preparados y que estuvieron muy de moda unos años atrás.

Pastitas saladas

- 1 lámina de hojaldre

- Salchichas de frankfurt

- Jamón dulce

- Queso havarti en láminas

- Sobrasada

- Queso azul o una mezcla de quesos

- 1 huevo

Estiramos ligeramente el hojaldre con el rodillo y la porcionamos en 4 rectángulos cortando a lo ancho.

En el primer, ponemos salchichas tipo frankfurt que ocupen de punta a punta en uno de los lados, y enrollamos la pasta sobre sí misma. Untamos el borde con huevo batido para que pegue bien.

El segundo, lo cubrimos con láminas de jamón dulce y de queso havarti, dejando un dedo de margen en el borde donde acabaremos de enrollar. Enrollamos y sellamos con huevo.

El tercero lo rellenamos de sobrasada, dejando también un dedo sin relleno al final, y lo enrollamos.

Por último, el cuarto lo rellenamos con queso azul o una mezcla de quesos, y procedemos igual.

Cortamos cada rollo en ocho o diez porciones, las depositamos sobre una bandeja con papel vegetal y las pintamos con huevo batido. Repartimos por encima queso rallado, semillas de sésamo blanco y negro u hojitas de orégano y cocinamos al horno precalentado a 200°C durante unos 15 minutos, hasta que la masa haya subido y se haya dorado.

Podemos hacer con el mismo procedimiento pastas de paté, de atún y pimiento rojo, de espinacas con queso, de embutidos, etc.

Bastoncitos de jamón

- 1 lámina de hojaldre rectangular

- Jamón en láminas finas

- 1 huevo

Extendemos la lámina de hojaldre y la cortamos en tiras de 2,5 o 3 cm en el sentido del lado más estrecho. Ponemos sobre cada tira una lámina de jamón y las retorcemos, cogiéndolas de cada punta y girándolas en sentido diferente, como si envolviéramos un caramelo.

Depositamos sobre papel de horno, pintamos con huevo batido y horneamos, con el horno precalentado a 200ºC, hasta que los bastoncitos estén dorados (unos 10 o 15 minutos).

Podemos poner sobre los bastones, una vez pintados, semillas de sésamo o queso rallado.

Coca sencilla de tomate y pesto

- 1 lámina de hojaldre rectangular

- 3 tomates pera

- Salsa pesto

- Sal

- 1 huevo para pintar

Porcionamos la lámina de hojaldre en 6 u 8 rectángulos iguales. Pinchamos el centro de cada rectángulo con un tenedor y cubrimos la zona con una capa fina de salsa pesto, dejando un borde de un dedo sin salsa. Cortamos los tomates en rodajas, las repartimos sobre la salsa y las salamos ligeramente. Horneamos las cocas con el horno precalentado a 190°C, hasta que los bordes del hojaldre se hayan dorado.

Diluimos una cucharada de salsa pesto con aceite de oliva y, con un pincel, pintamos los tomates por encima con esta mezcla y servimos.

También podemos hacer una sola torta con la lámina de hojaldre entero.

Conos de atún y aguacate

- 1 lámina de hojaldre

- 1 huevo

- 1/2 aguacate

- 200 g de atún fresco

- Una cucharada de cebolla picada

- Mostaza antigua

- Zumo de limón

- Salsa de soja

- Aceite, sal y pimienta

Extendemos el hojaldre y hacemos tiras de unos 2 cm de ancho. Las enrollamos en un cono metálico. Si no tenemos, podemos hacerlos con papel de aluminio. Pintamos con huevo batido y horneamos a 190°C hasta que se hayan dorado. Los desmoldamos todavía calientes y dejamos enfriar.

Preparamos el relleno cortando a cuchillo el atún a dados pequeños. Lo mezclamos con la cebolla también picada pequeña y lo aliñamos con un buen chorro de salsa de soja, una cucharadita de mostaza, un chorrito de aceite, pimienta negra y un poco de sal, si no tenemos suficiente con la soja. Dejamos reposar un rato para que macere, mientras cocemos los conos en el horno.

Aplastamos con un tenedor el aguacate y lo aliñamos con aceite, sal y un poco de limón o limón. Lo mezclamos con el atún y rellenamos los conos con la mezcla.

Coca de verduras y brotes tiernos

- 1 lámina de hojaldre

- Queso tierno en lonchas, tipo havarti o cadí

- 1/2 calabacín

- 2 tomates medianos

- Mezclum de brotes tiernos de lechugas

- Olivada

- Aceite, sal y pimienta

Desenrollamos la lámina de hojaldre y pinchamos todo el centro con un tenedor, dejando un margen de dos centímetros alrededor sin pinchar, porque así se hinchará, hará el borde de la coca. Ponemos garbanzos o judías secas en toda la zona pinchada y la horneamos durante 10 minutos con el horno precalentado a 200°C.

Sacamos las legumbres secas y cubrimos el fondo con rebanadas de queso y una capa de rodajas de calabacín pasadas por la plancha. Cubrimos con una nueva capa de rodajas finas de tomate, salpimentamos y volvemos a entrar en el horno, encendido solo en la parte de abajo y con el ventilador, hasta que los bordes de hojaldre estén dorados, unos 15 minutos.

Sacamos la coca del horno, repartimos por encima el mezclum de brotes tiernos de lechugas y lo aliñamos con unas cucharadas de olivada aclarada con aceite OVE. La servimos tibia.

Hojaldre de sardinitas y cerezas

- 1 lámina de hojaldre

- 16 sardinitas frescas

- 20 cerezas

- 2 tomates

- Salvia fresca

- Reducción de vinagre de Módena

- Aceite y sal

Limpiamos las sardinitas y hacemos 2 filetes de cada una. Quitamos los huesos de las cerezas y las partimos por la mitad.

Cortamos el hojaldre en forma de rectángulos para hacer cocas individuales, de unos 15 centímetros de largo por la mitad de ancho, las pinchamos y ponemos en la base unas rodajas de tomate cortadas bien finas. Las salamos y espolvoreamos con un poco de salvia bien picada. Encima ponemos los filetes de sardina, limpios y salados, las cerezas partidas por la mitad, un chorro de aceite OVE y unas hojas de salvia enteras.

Horneamos a 200 °C unos 15 minutos, hasta que el hojaldre se haya dorado, aliñamos con unas gotas de vinagre de Módena reducido y servimos.

Pastel inglés de pollo y champiñones

- 2 láminas de hojaldre

- 1 cebolla

- 1 zanahoria

- 1 diente de ajo

- 2 contramuslos de pollo deshuesados o una pechuga grande

- 6 champiñones grandes

- 1 cucharada de harina

- 1 vaso de leche

- Aceite, sal y pimienta

Con una lámina de hojaldre, cubrimos el fondo y los bordes de un molde redondo para quiche de base extraíble, recortando la masa que sobresalga del borde. Pinchamos el fondo con un tenedor, lo cubrimos con garbanzos o judías secas y lo cocemos en el horno 15 minutos a 180°C.

Mientras, en una sartén con aceite de oliva ponemos a sofreír la cebolla picada fina con la zanahoria y el ajo, también picados pequeños. Laminamos los champiñones y los añadimos al sofrito, y cuando la cebolla empiece a dorarse, añadimos el pollo cortado a dados de 1,5 cm de lado, aproximadamente. Salpimentamos la mezcla, removemos bien hasta que el pollo se empiece a dorar y echamos la cucharada de harina. Removemos durante un par de minutos y añadimos la leche caliente. Seguimos removiendo para que se mezcle bien y espese la salsa, dejamos cocer cinco minutos más y rellenamos el molde forrado con el hojaldre.

Pintamos los bordes del molde con huevo batido para que pegue, lo cubrimos con la segunda lámina de hojaldre, recortando los bordes que sobren y hacemos unos cortes con el cuchillo, para que circule el aire. La podemos adornar con los recortes que nos han quedado, pintamos todo con huevo batido y cocemos en el horno precalentado a 200°C, hasta que la cubierta esté bien dorada.

También podemos preparar este chicken pie en moldes individuales.

Solomillo Wellington

El filete Wellington, que se prepara entero, envuelto con una duxelle de chalota y champiñones y recubierto de hojaldre, es una opción muy recomendable para una comida con la que queramos quedar muy bien. Encontrarás todos los detalles, tanto de su historia como de su preparación, en este artículo en Gastronosfera.

Sopa de trufas de Paul Bocuse

Y, por último, otra receta de aquellas de quitarse el sombrero. Tampoco es muy complicada de hacer, pero es laboriosa, eso sí. Y esta sopa creada por el gran Paul Bocuse para el presidente francés Valery Giscard d'Estaing, seguro que conquistará el paladar de tus invitados.

En este vídeo encontrarás bien explicado el paso a paso para conseguir reproducir este clásico de la cocina francesa.