Bagna cauda, la 'fondue' italiana ideal para dipear

Pocas veces están más cerca los comensales que compartiendo una olla con queso o con aceite caliente donde ir friendo o mojando todo tipo de alimentos, como hacemos con una fondue de carne o con una de queso, de la que hablamos hace poco extensamente en Gastronosfera. 

Hay otra forma de compartir salsas donde untar todo tipo de panes o de verduras, que ahora se ha puesto de moda con el anglicismo dipear. Y en Italia, desde hace muchos años, disfrutan de una preparación que suele comerse caliente, como la fondue, aunque también se puede servir fría: la bagna cauda, el plato más típico del Piamonte, pero extendido por todo el país. 

Elaborada tradicionalmente en una cazuela de barro con aceite de oliva o de nueces, que actualmente se suele sustituir por crema de leche, ajos aplastados y pasta de anchoas, se mojaba en ella todo tipo de verduras y pan, y ahora se unen incluso carnes rebozadas o raviolis fritos. Se trata, pues, de un plato ideal para días de frío, pero como hemos dicho, la bagna cauda también se puede servir para dipear o incluso como salsa para acompañar un pescado, verduras o algunas carnes. 

Popular y de sabor potente 

Los italianos presumen de que esta fondue piamontesa es más económica y saludable que la suiza de queso, pero esto al final dependerá de los ingredientes que utilicemos. Lo que está claro es que tiene un sabor potente y muy característico por el uso de ajos y anchoas. 

Tiene un origen popular, ya que se consumía al final de un día de vendimia, todos sentados en torno a un fogón con brasas donde se calentaban los ingredientes de la bagna cauda, sin llegar a hervir, y cada comensal aportaba todo tipo de vegetales cocidos o crudos, como cardo, remolacha al vapor, col lombarda, patatas hervidas, pimientos crudos o encurtidos, cebollas cocidas al horno, pan tostado... 

En zonas del Piamonte con más ganado vacuno, el aceite se sustituyó por crema de leche, y entonces se añadían nueces picadas, y en algún lugar, incluso queso. 

Para consumir la bagna cauda hoy se utiliza un utensilio parecido al que sirve para hacer fondue, consistente en un recipiente de barro con un pequeño calentador debajo para mantener la temperatura mientras se van mojando los distintos ingredientes. 

En Argentina existe una amplia inmigración piamontesa en algunas provincias y también se ha popularizado este plato, elaborado con nata. Originariamente, parece que que ponían una cabeza de ajos por persona, pero ahora la mayoría de recetas optan por moderar el uso de este ingrediente y utilizan la proporción de un diente de ajo y una anchoa por cada decilitro de crema. 

Si queremos rebajar la fuerza de los ajos, antes podemos asarlos en el horno o confitar en aceite, o, al menos, quitarles el germen. 

Ingredientes (para 5 personas): 

10 dientes de ajo 

10 anchoas en aceite 

1 l de crema de leche 

Un puñado de nueces 

Pinchos largos 

Preparación:

- Pelamos los ajos, les quitamos el germen y los ponemos en el vaso de la batidora. Escurrimos las anchoas y las añadimos junto con una cucharada del aceite de la conserva. Trituramos hasta obtener una pasta. 

- Ponemos esta mezcla en una cazuela a fuego muy bajo y vamos removiendo durante unos minutos hasta que se oscurezca. Añadimos la crema de leche. Seguimos cocinando durante unos minutos, a fuego muy bajo, para que no llegue a hervir, hasta que empiece a espesar, añadimos las nueces, dejamos reducir un poco más y ya estará listo para servir. 

- Vertemos la bagna cauda en un recipiente para fondue, con el fuego al mínimo para mantener el calor, y lo ponemos en el centro de la mesa rodeado de los platillos donde habremos puesto los diferentes acompañamientos para mojar en la salsa mediante pinchos largos. 

Acompañamientos: 

1 barrita de pan 

1 coliflor 

10 patatas pequeñas 

3 ramas de apio 

1 bote de cardo en conserva 

4 zanahorias 

1 pimiento rojo 

1 paquete de ravioli 

2 pechugas de pollo 

- Hervimos o cocinamos al vapor los diferentes arbolitos de la coliflor, las patatas con piel y el apio cortado en trozos de 4 o 5 centímetros. 

- Cortamos el pan en rodajas gruesas y hacemos cuatro dados de cada una. 

- Cortamos el pollo en filetes, los rebozamos con harina de galleta, los freímos y cortamos en trozos de 2 o 3 centímetro de lado. 

- Freímos los ravioli tal y como salen del paquete en abundante aceite bien caliente, hasta que se doren, y los escurrimos sobre papel absorbente. 

- Disponemos todos los ingredientes (cocidos, crudos, fritos y la conserva) en bandejas o en platos o cuencos para cada uno, alrededor del recipiente de la bagna cauda, para que cada comensal los pueda ir bañando en la salsa con las brochetas. 

Crema de calabaza con acelgas y salsa bagna cauda 

Como hemos dicho, la mezcla de aceite o nata con ajos y anchoas se puede utilizar también como salsa, como ha hecho el popular cocinero vasco Karlos Arguiñano, que la ha utilizado para aliñar y aportar potencia y sabor a una crema de calabaza con acelgas.