Cinco escabeches más para hacer en casa

Si hace un tiempo hablamos sobre la teoría y práctica del escabeche casero, hoy volvemos al ataque con cinco recetas espectaculares para sacar el máximo partido a esta técnica. Cuatro de ellas son recetas de cocineros profesionales, cocina de gran nivel que se puede practicar en casa y la quinta es de mi madre, que no es profesional pero es madre y cocinera de toda la vida: el escabeche casero por antonomasia.

Emperador en escabeche de arbequinas y puerro

Receta de Xavier Franco

Ingredientes:

• 800 g de lomo de emperador limpios
• 8 mini puerros
• 50 g de aceitunas arbequinas
• 8 unidades de salting fingers (optativo)
• 12 hojas de espinacas tiernos
• 20 hojas de perejil

Para el escabeche de puerro y arbequina:

• 2 unidades de puerro
• 15 g de puré de arbequina
• 150 g de aceite de oliva virgen de arbequina
• 75 g de vinagre de Chardonnay
• Sal y pimienta

Preparación:

Pelar los puerros de su primera piel, retirar las hojas verdes y lavarlos. Cortarlos en finas rodajas. Pochar lentamente el puerro cortado hasta que esté bien confitado. Añadir el vinagre y dejar que reduzca hasta la mitad de su volumen.

Añadir el puré de aceituna arbequina y rectificar de sal y pimienta. Reservar en caliente.

Cortar el emperador en cilindros rectangulares de 200 g. Salpimentarlos y en una sartén con poco aceite dorar las 4 caras durante 20 segundos cada una de ellas.

Retirar la primera piel de los puerros y dorarlos también ligeramente en la misma sartén.

Colocar el emperador y los puerros en un recipiente alto y cubrirlos con el escabeche caliente. Dejar reposar fuera de nevera durante 15 minutos y añadir el resto del aceite del escabeche frio para cortar la cocción. Reservar en la nevera. Realizar esta tarea 24 horas antes de ser consumido.

Retirar el emperador y los mini puerros del escabeche y calentar este ligeramente (se puede consumir también en frío o a temperatura ambiente). Cortar los cilindros de emperador en 4 o 5 tacos.

Colocarlos en el plato y salsear con el escabeche. Acompañar de unas hojas de espinaca y perejil aliñadas, unas aceitunas arbequinas, los puerros y opcionalmente con los salting fingers, que pueden ser sustituidos con algún tipo de alga fresca que le aporta un sabor yodado.

Foie con escabeche de verduras y gel de cerveza negra  

Receta del restaurante Romanca 

Ingredientes:

• Zanahoria
• Calabacín
• Hinojo
• Brócoli
• Coliflor

Preparación:

Para preparar un escabeche ligero lo haremos a base de vino blanco, vinagre, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. Lo cocinamos un poco y lo reservamos en frío. Cortamos las verduras a láminas finas y las ponemos a macerar con el escabeche durante 3 horas.

Preparamos una reducción de caldo de pollo y le añadimos cerveza negra en el último momento.  Lo cocinamos levemente y le añadimos un poco de maicena diluida en caldo de pollo frío, dándole un poco de textura.

Marcamos el foie en la brasa, previamente salpimentado. También se puede hacer en sartén si no disponemos de brasa. Lo acabamos con fideos de arroz frito y crujiente de panceta. Para dar frescura al plato añadimos unos brotes tiernos. Añadimos el gel de cerveza negra.

Terrina de conejo con setas escabechadas

Receta Joan Cuadrat durante el congreso Fira Origens de Olot.

Ingredientes:

Para la terrina:

• 500 g carne de conejo (lomos)
• 500 g carne picada (cerdo y ternera)
• 200 g tocino fresco de cerdo
• 150 g tocino curada (cortada en rebanadas finas a máquina)
• 15 g pan rallado
• 2 huevos frescos
• 20 g piñones
• 20 g pasas
• Vaso de ratafía, sal y pimienta negra

Para el escabeche de setas:

• 400 g setas frescas (siurenys, setas, etc.)
• ½ cebolla grande (picada fina)
• 1 diente de ajo (picada)
• 15 cl aceite de oliva virgen
• 5 cl vinagre blanco
• Laurel, romero, sal y granos de pimienta negra

Preparación:

Limpiar bien las setas y cortarlas en cuartos.

Saltear en una sartén con la mitad del aceite de oliva, la cebolla, el diente de ajo, las hierbas aromáticas y la pimienta negra hasta que evapore el agua y empiecen a dorarse.

Agregar el resto del aceite, el vinagre y dejar reposar. Mezclar la carne picada con el pan rallado, el vasito de ratafía, las pasas y piñones, el huevo batido, la sal y la pimienta. 

Cerrar el envoltorio con el tocino curado y cocer la terrina en el horno a una temperatura de 170º grados unos 45 minutos aproximadamente.

Cortar en rebanadas de un centímetro y medio aproximadamente.

En un plato llano poner la terrina cortada, una mezcla de lechugas y el escabeche de setas.

Carrilleras en escabeche 

Receta de Xesco Bueno en Restaurant Ca l'Esteve

Ingredientes:

• Carrilleras de cerdo
• Cebolla
• Guindilla
• Ajo
• Caldo de carne especiado con regaliz
• Pimentón ahumado
• Vinagre
• Aceite de oliva

Preparación:

Preparar un sofrito de ajo, guindilla y cebolla.

Después con un poco de caldo de carne especiado con regaliz y una pizca de pimentón ahumado, vinagre y aceite preparamos el escabeche.

Las carrilleras, que cocinamos previamente a la brasa se terminan de hacer dentro del escabeche.

Sardinas en escabeche a la manera de mi madre 

Receta de Òscar Gómez

Terminamos con una receta más que tradicional, background de nuestra cocina popular. Que mi abuela nos solía preparar en fiestas y que demuestra que incluso en fiestas señaladas, cuando se cocina con cariño, suele haber sitio para todos los platos.

Ingredientes:

• 25 sardinas grandes.
• 1/4 de litro de aceite de oliva.
• 150 grs. de harina.
• 6 dientes de ajo.
• Laurel
• 1 rama de tomillo.
• 1/4 de litro de vinagre de jerez.
• 1 cucharada de pimentón dulce.
• Sal

Prepraración:

Limpiamos las sardinas. Las secamos y pasamos por harina.

Ponemos una sartén al fuego y freímos las sardinas hasta que se doren. Las retiramos y ponemos en un recipiente hondo si puede ser de barro.

Con el aceite de la sartén freímos los ajos cortados, el tomillo y el laurel. Añadimos el pimentón y rápidamente ponemos el vinagre para que no se queme.

Lo hervimos unos minutos y cubrimos las sardinas con la preparación. Lo dejamos enfriar.