Cocina marroquí: 5 platos que te transportarán al país de las mil y una noches

¿Estás cansado de cocinar una y otra vez los mismos platos? ¿Sí? ¡Pues hoy es tu día de suerte! Hemos recorrido Marruecos, de norte a sur, para traerte los mejores platos marroquíes para que renueves tu recetario e innoves en la cocina. Empezaremos con una deliciosa sopa de tomate llamada harira, seguiremos con un cuscús de verduras y un tajín de pollo al limón y terminaremos con un irresistible baklawa, un dulce que se suele preparar en ocasiones especiales, como bodas o bautizos. Y sin olvidarnos del té con menta, un auténtico símbolo de la hospitalidad en Marruecos. ¿Te animas a hacer todas las recetas en casa? Ponte el delantal y ¡a cocinar!

Especialidades marroquíes

Harira

Se trata de una sopa a base de tomates, cebollas, azafrán y cilantro fresco. También puede llevar lentejas, garbanzos y/o cordero. 

Ingredientes para 4 personas: 

300 g de cordero cortado en dados, 150 g de garbanzos, 6 tomates, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, el zumo de 1 limón, 1 ramito de perejil, 1 ramito de cilantro, 150 g de arroz, 1/2 cucharada de jengibre en polvo, una pizca de azafrán molido, 1 rama de canela, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta molida.

Elaboración:

- Poner los garbanzos en remojo en agua fría durante la noche anterior.

- El mismo día, pelar y cortar la cebolla en rodajas finas. A continuación, pelar y machacar los dientes de ajo sin el tallo germinal. Después, lavar y secar el perejil y el cilantro y picarlos muy finos. 

- Poner el aceite, la carne, la cebolla, el ajo, los garbanzos, la mitad de las hierbas, el jengibre, el azafrán y la canela en una cazuela grande. Después de salpimentar, dorar la mezcla removiendo durante 15 minutos. A continuación, añadir 1,5 litros de agua y dejar hervir durante 1 hora.

- Escaldar los tomates durante 15 segundos, pelarlos y abrirlos para quitarles las semillas. A continuación, pasarlos por la batidora. Añadir las restantes hierbas picadas, 50 cl de agua y rectificar de sal y pimienta.

- Verter la salsa de tomate a las hierbas y el arroz en el caldo. Llevar otra vez a ebullición y mantener a fuego lento otros 10 minutos.

- Disolver la harina en un vaso de agua y añadir a la sopa. Continuar la cocción durante 15 minutos a fuego medio sin dejar de remover.

- Por último, añadir el zumo de limón, mezclar y servir.

Cuscús de verduras y dátiles

El cuscús marroquí es una fina sémola de granos amasados a mano y cocidos al vapor sobre un caldo especiado hasta que queda ligera. Se sirve con verduras, carne y/o pescado. En Casablanca lo preparan con siete verduras, en Fez con cordero y verduras, en Essaouria con pescado y hierbas frescas, en Marrakech con calabaza y en el Alto Atlas simplemente con cebollas. 

Ingredientes para 6 personas: 

500 g de calabaza roja, 6 nabos, 6 zanahorias pequeñas, 1 col pequeña, 4 cebollas, 2 dientes de ajo, 30 dátiles, 150 gramos de mantequilla blanda, 500 g de cebada o trigo triturados, 150 g de habas secas, 100 g de garbanzos, 1 o 2 pimientos rojos pequeños, 1 cucharadita de pimentón, unas hebras de azafrán, 3 cucharaditas de aceite de oliva, sal y pimienta molida.

Elaboración:

- Poner los garbanzos y las habas en remojo en agua fría durante la noche anterior.

- El mismo día, pelar y cortar las cebollas en rodajas finas. Pelar y machacar los dientes de ajo sin el tallo germinal. Pelar y cortar los nabos y la zanahoria en trozos grandes. Retirar el tronco de la col y cortarla en cuartos.

- Poner el aceite, las especies, la cebolla, el ajo, las zanahorias, la col y los pimientos en la cuscusera. Salpimentar y rehogar a fuego vivo durante 5 minutos y añadir las habas y los garbanzos. Cubrir con 2 litros de agua fría, llevar a ebullición y cocer durante 20 minutos a fuego medio.

- Llevar a ebullición 50 cl de agua. Verter la cebada o el trigo en una bandeja honda, salar, humedecer con agua caliente y dejar que se hinche.

- Pelar la calabaza y cortarla en trozos grandes. Añadirla a la cazuela y seguir la cocción durante 15 minutos.

- Airear el trigo o la cebada con los dedos e incorporar poco a poco la mantequilla. Remojar con un cucharón de caldo de la cazuela. Mezclar y dejar que se hinche unos 10 minutos más. A continuación, colocar en la parte alta de la cuscusera y sellar los dos recipientes con un trapo de cocina para que se calienten durante unos minutos.

- Poner los cereales en una bandeja formando un cono. Repartir las verduras y los dátiles y regar con el caldo.

Tajín de pollo con limón confitado

El tajín o tajine es un plato típico de la cocina marroquí que admite todo tipo de propuestas: carne, pescado, verduras, frutos secos, especias… El útil de cocina llamado tajín se fabrica en barro cocido, que posteriormente se barniza y está compuesto por un plato hondo de gran diámetro y de una tapa de forma cónica. Su diseño permite que se reparta el calor en su interior y que los diversos ingredientes se vayan cocinando lentamente. 

Ingredientes para 4 personas: 

1 pollo troceado, 200 g de aceitunas, 2 limones confitados con sal, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 ramito de cilantro fresco, 1 ramito de perejil, unas hebras de azafrán, 4 cucharaditas de aceite de oliva, 1/2 cucharada de sal gruesa, 1/2 cucharada de pimienta molida.

Elaboración:

- Pelar la cebolla y el ajo en láminas. Lavar el perejil y el cilantro en agua fresca y secarlos en papel absorbente. Reservar algunas hebras para la decoración. Majar ligeramente el azafrán con la sal.

- En el fondo de una fuente de tajín o una olla, colocar la cebolla, el ajo, las hierbas, la pimienta y la sal mezclada con el azafrán. Encima poner el pollo y cubrir con agua hasta la mitad. Tapar y llevar a ebullición a fuego vivo. A continuación, añadir el aceite de oliva, tapar de nuevo y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora y media.

- Cuando la carne se separe de los huesos, retirar las tajadas y reservarlas. Dejar reducir el líquido de la cocción con el recipiente destapado durante 5 minutos. 

- Ya con el fuego bajo, colocar el pollo otra vez en el tajín. Añadir los limones confitados cortados en 4 trozos y las aceitunas. Cubrir y dejar cocer a fuego lento unos minutos más.

- Disponer los trozos de pollo en una fuente rodeados de salsa, aceitunas y pedazos de limón. Decorar con las ramitas de cilantro y de perejil. Servir muy caliente.

Baklawa

Este delicioso e irresistible dulce se suele preparar en ocasiones especiales, como bautizos o bodas.  

Ingredientes para 30 pastas:

90 g de mantequilla, 8 hojas de pasta de filo, 300 g de nueces peladas, 300 g de almendras peladas, 200 g de miel, 150 g de azúcar glas, 1 cucharadita de canela en polvo, 2 cucharaditas de agua de azahar.

Elaboración:

- Precalentar el horno a 180 ºC. Fundir la mantequilla a fuego lento. Tostar las nueces y las almendras en seco en una sartén o en el grill del horno. Picar las nueces y las almendras. Añadir el agua de azahar, el azúcar, la canela y la mantequilla líquida fundida. Amasar bien.

- Fundir el resto de la mantequilla y untar con ella una primera hoja de pasta de filo y colocarla en un molde cuadrado de 20 cm de lado. Repetir la operación con otras 3 hojas y recubrirlas con la mezcla de almendras y nueces. Untar de mantequilla 4 hojas de filo y ponerlas sobre la mezcla. Hornear durante 20 minutos.

- Mientras tanto, calentar miel en un cazo a fuego muy lento, sin que llegue a hervir. 

- Sacar del horno el pastel. Untar el pastel con la miel y cortarlo en trozos cuadrados de unos 4 cm de lado. Enfriar y servir.

Té con menta

Esta bebida es un símbolo de la hospitalidad marroquí. Normalmente, se sirve con azúcar y a veces, aromatizado con azafrán o ajenjo.

Ingredientes para 6 personas:

1 c.s. de té verde, 1 ramito de menta o ajenjo, azúcar en terrones.

Elaboración:

- Pasar agua caliente por la tetera y lavar la menta. Mientras se pone agua a hervir, poner el té en la tetera y verter encima un vaso de agua hirviendo para quitarle el gusto amargo y tirar el líquido.

- A continuación, llenar otra vez la tetera. Añadir el azúcar y la menta. Dejar reposar 3 minutos. Mezclar bien, trasvasando varias veces el té a un vaso y de nuevo a la tetera. 

- Servir el té creando una espuma en la superficie levantando bien alto la tetera por encima del vaso. Esta espuma también se llama 'turban' y es la seña de un té bien hecho.

Las recetas son del libro Mis recetas made in Marruecos (Geoplaneta).