¿Cómo aprovechar la carne del cocido?

Aprovechar la carne del cocido, puchero o escudella es una tradición casi tan extendida como prepararlos. A lo largo de la península, estos platos reciben nombres diferentes, pero se parecen: se trata de obtener un caldo a base de hervir carnes y verduras que después también nos comeremos, todo junto o por separado, ya sea en distintos vuelcos como el cocido madrileño o en forma de escudella y carn d'olla en Cataluña.

Son platos de cocciones largas, que piden tiempo, y suele prepararse una buena cantidad para aprovechar el trabajo y tener caldo para repetir otro día. Y también sobran a veces carnes, legumbres o verduras que podemos simplemente recalentar o darles una nueva vida con recetas como las que os ofrecemos hoy. En todo caso, cuando pongamos la olla al fuego, recordemos hacer una buena cantidad para solucionar más de una comida.

No cocer demasiado las verduras

Solo hay que tener en cuenta que las carnes necesitan cocciones largas, al igual que los garbanzos, si los ponemos, pero el resto de verduras no necesitan tanto tiempo. Por tanto, lo más aconsejable es empezar la cocción con las carnes y las legumbres, y añadir las verduras a media cocción, dejándolas el rato que necesite cada una, hasta que estén blandas, pero no demasiado cocidas, el tiempo necesario para que dejen su sabor en el caldo y que después se puedan aprovechar.

Con todo ello, podemos realizar un montón de recetas. Los garbanzos nos los podemos comer salteados con un trozo de chorizo o butifarra, y evidentemente, podemos hacer croquetas con las carnes y zanahoria, por ejemplo. Y si ponemos pelota, como en Cataluña, la que quede la podemos consumir en un bocadillo con mayonesa, o calentarla en salsa de tomate.

Pero hemos escogido algunas recetas distintas, algunas del recetario tradicional, como la ropa vieja o el trinxat de carn d'olla, otras obtenidas aplicando algo de imaginación. La cocina de aprovechamiento está más vigente que nunca.

Tacos de cocido

Ingredientes: 

- Carne de cocido deshilachada (pollo, ternera, cordero, cerdo)

- Cebolla cortada a dados pequeños

- Cilantro

- Aguacate

- Salsa picante

Para el pico de gallo:

- 2 tomates maduros pero firmes

- 1/2 cebolla de Figueres o morada

- Un manojo de cilantro

- 2 limas

- 1 guindilla roja fresca

- Sal y pimienta

Para la salsa verde: 

- 1/2 calabazín

- 3 tomates verdes

- 1/4 de cebolla

- 1 diente de ajo

- 1 o 2 pimientos jalapeños

- Aceite, sal y cilantro

En México, los tacos son el fast food más popular, los comen en todo momento y en todas partes, y existen un sinfín de variedades, sobre todo de carne. Básicamente, se trata de 'tortillas' pequeñas calentadas y rellenas con carnes asadas, guisadas o a la plancha, desmenuzadas o cortadas pequeñas, sobre las que se pone un poco de cebolla cortada en daditos o en juliana y cilantro, a veces también aguacate, y se sirve con salsas que cada comensal se sirve al gusto, especialmente pico de gallo, salsa verde (falsa salsa de aguacate), salsa de judías negras (frijoles) y salsas picantes.

Para aprovechar las carnes sobrantes del cocido, ya sea ternera, cerdo, pollo o cordero, las limpiamos de huesos, las desmenuzamos y las pasamos por una sartén caliente con un chorrito de aceite, para que se calienten y se tuesten un poco, mientras calentamos las tortillas en otra sartén o plancha, sin aceite. Rellenamos los tacos, no mucho, para que se puedan cerrar y comer con las manos, y ponemos un poco de cebolla y cilantro picado por encima. Acompañamos con las salsas.

Para preparar el pico de gallo, cortamos en daditos el tomate y la cebolla, añadimos el zumo de las limas y cilantro picado abundante, salpimentamos y, si nos gusta picante, añadimos la guindilla picada.

Para hacer la falsa salsa de aguacate, ponemos en una olla con agua fría los tomates y el calabacín, cortado en trozos; ponemos la olla al fuego, y cuando el agua empiece a hervir, dejamos cocer durante cinco minutos.Mientras, en una sartén con el fondo cubierto de aceite freímos los pimientos partidos por la mitad (sin semillas picarán menos), la cebolla y el ajo, hasta que se hayan dorado. Escurrimos bien los pimientos y el calabacín hervidos, y lo dejamos enfriar todo.

Ponemos los ingredientes hervidos en el vaso de la batidora y trituramos bien. Añadimos una cucharadita de sal, el cilantro, los pimientos y el aceite de freírlos. Trituramos hasta que quede una textura de salsa, que emulsionará gracias a la presencia del aceite.

Trinxat de verduras del caldo

Ingredientes: 

- Patata, col, garbanzos, zanahoria, chirivía, nabo u otras verduras del caldo 

- Tocino blanco salado 

- 1 diente de ajo y aceite

Escurrimos las verduras y las aplastamos en un cuenco. Cortamos las lonchas de tocino en tiras y las ponemos a fundir en una sartén, a fuego suave, con un chorrito de aceite, añadimos el ajo picado y las verduras aplastadas, subimos el fuego y seguimos aplastando las verduras. Les damos la vuelta, como si hiciéramos una tortilla, hasta que esté bien dorada por ambos lados. Podemos servir el trinxat solo o con algún trozo de la butifarra del caldo.

Ropa vieja del cocido

Ingredientes:

- Restos del cocido: morcillo, gallina, panceta, chorizo, garbanzos, zanahoria, patata, col...

- 1 cebolla

- 2 dientes de ajo

- 1 cucharada de pimentón dulce

- Sal, pimienta y aceite de oliva

Receta tradicional en numerosas provincias españolas. Se le puede añadir tomate frito, hierbas y especies al gusto. Picamos el ajo y la cebolla y los ponemos a pochar en una cazuela con aceite de oliva, a fuego suave, hasta que empiecen a dorarse. Mientras tanto, cortamos en trozos pequeños las carnes y las verduras. Añadimos a la cazuela el pimentón, removemos y enseguida incorporamos las carnes y verduras. Dejamos cocinar removiendo unos minutos y añadimos los garbanzos. Para que quede más meloso, podemos añadir un cucharón de caldo del cocido, dejamos cocinar cinco minutos todo junto y servimos.

Trinxat de carn d'olla de Sant Esteve

Ingredientes:

- Sobrantes de la carne del cocido: tocino, morcilla, butifarra, pollo, pecho de cordero...

- 100 g de aceitunas verdes

- 1 huevo duro

- 1/2 vasito de aceite

- Patatas paja

Esta es una receta del corpus de la cocina catalana. Para empezar, sacamos los huesos de las aceitunas y las trinchamos, picamos el huevo duro y lo mezclamos todo con el aceite. Calentamos la carne deshilachada con un poco de caldo y la servimos con patatas paja y la salsa de aceitunas. Alternativamente, podemos añadir a las carnes alguna verdura (patata, zanahoria) y también unas cucharadas de salsa de tomate.

Pelota rebozada

La escudella catalana tiene como uno de sus ingredientes característicos la pelota, que se añade al caldo un rato antes de terminar la cocción. Para preparar la pelota, mezclamos la misma cantidad de carne de ternera y de cerdo, añadimos ajo y perejil muy picados, la miga de una rebanada de pan remojada en leche y uno o dos huevos enteros, según la cantidad de carne. Salpimentamos, formamos las pelotas, las rebozamos con harina blanca y las cocemos en la olla del caldo.

La pelota que nos sobre la podemos preparar rebozada. La cortamos en rodajas, la pasamos por huevo batido y harina y la freímos en abundante aceite. La podemos servir con salsa de tomate o salsa mayonesa.