Dónde comer Soldaditos de Pavía en Madrid

Cuando los pescadores vascos se expusieron a los peligros de los mares helados de Terranova, su móvil era traer un alimento básico para muchos hogares; pero, una vez en tierra, el bacalao enseguida cayó en manos de los grandes maestros de la cocina que convirtieron el austero producto en un auténtico manjar, desde las cocinas domésticas hasta las cartas de los restaurantes más innovadores, estando presente en las celebraciones y en los ritos populares. Todo un patrimonio culinario de innumerables y sabrosas recetas regionales para comer como Dios manda y no solo en época de Vigilia y Cuaresma, también en verano.

Se trata de un pescado de los llamados “blancos” o “magros”, por su bajo contenido en grasa. Su carne, muy rica en proteínas, no contiene gran cantidad de vitaminas, pero su hígado ha sido una fuente tradicional de vitaminas A y D, gracias al llamado “aceite de hígado de bacalao”.

Puede vivir hasta los veinte años y adquirir un peso y un tamaño extraordinarios, aunque lo normal es que mida de ochenta centímetros a un metro y medio y que pese de tres a diez kilos.

Podemos distinguir tres variedades diferentes de bacalao pero el más común y el que habitualmente se come es el bacalao del Atlántico, denominado Gadus Morhua.

Arrieros, muleros y garapiteros

Cuando eran los arrieros quienes se encargaban del transporte del bacalao desde las costas del norte hasta Andalucía, en Navarra se creó un popular plato que combinaba el bacalao, una vez desmigado, con pan, pimientos y ajos. De esta forma nació el “Ajoarriero”, con el que se cerraban todos los tratos y compraventas de vinos.

Todos participaban en la celebración. El bacalao lo llevaban los arrieros, la fritada la costeaba el vendedor y el vino lo ponía el garapitero o medidor de tintos y claretes.

Este plato de ventas y posadas, de muleros y trajineros ha llegado hasta los restaurantes en cientos de fórmulas distintas.

En la receta sobria de antaño, el bacalao se ponía en una cazuela sobre un fuego de brasas; cuando comenzaba a rezumar el agua se le añadía aceite hirviendo donde se habían frito unos ajos, por último se aliñaba con un chorro de buen vinagre de vino.

En algunos mesones de La Mancha todavía se pueden encontrar vestigios de este rústico plato con el nombre de “Tiznao”. En esta receta el bacalao no está completamente desalado y se prepara con abundante aceite, ajo, guindilla picante, vinagre y comino.

En la cocina española se “corta” el bacalao

Aunque Euskadi y Cataluña son las comunidades que consumen más bacalao (al pil pil, a la Bilbaina o el Club Ranero pueden ser los más conocidos), en el resto de España también se encuentra una gran variedad de recetas elaboradas con este pescado, al gusto de cada zona.

En Baleares, la isla que aporta más recetas de bacalo es Menorca y nos encontramos con “Bacallá amb salsa blanca” o “Raoles de bacallá”. En Canarias la más significativa es el “Bacalao con papas estilo canario”.

En Extremadura, un plato singular es el Bacalao en escabeche, con condimentos que son un fiel reflejo de la cocina hispanoárabe, otro guiso tradicional es el Bacalao monacal de Alcántara.

En Andalucía, la mayoría de las recetas las encontramos en las zonas del interior. Quizás la más famosa sea la ensalada de origen morisco llamada “remojón”.

En Aragón y Navarra son populares el Bacalao al chilindrón y las distintas variantes del “Ajoarriero”. En Castilla el mayor consumo de bacalao se da en Valladolid y el preferido es también el Ajoarriero. En Zamora es famoso el “Bacalao a la Tranca”, típico de Toro, que se prepara en Semana Santa y el Bacalao a la zamorana.

Los gallegos, a pesar de su cercanía con Portugal, no son grandes consumidores de bacalao. En Asturias la receta de más trascendencia es el “Ajo” que se elabora con la penca del bacalao. En Murcia se prepara de formas muy diversas, las más famosas “el empedrao”, un potaje de arroz y habichuelas en sartén y la “Aletría de bacalao y albóndigas”.

Valencia también es muy rica y variada en cuanto a su preparación en la cocina casera. La más popular y que  muchas veces se come como aperitivo en bares o restaurantes es el “Esgarrat”, una ensalada de bacalao que normalmente lleva pimientos asados y ajos.

Si nos acercamos a las cocinas de La Mancha, nos encontramos con el tradicional “Atascaburras” que tiene unos doscientos años de antigüedad y se come sobre todo en invierno. El “Moje”, típico de verano, es también muy antiguo. Otros guisos famosos son el “Bacalao a la manchega” y el “Bacalao a la madrileña”, así como los “Soldaditos de Pavía”, que aunque son de origen andaluz, adquirieron su fama en los bares madrileños para acompañar a los chatos de vino o las cañas de cerveza.

Qué son los Soldaditos de Pavía

Son uno de los aperitivos más típicos de la gastronomía madrileña. En realidad son piezas de bacalao desalado y rebozado (el denominado bacalao de molla por no tener piel ni espinas). Antes de freírlo se reboza en una masa coloreada con unas hebras de azafrán, al freírlas deben quedar tostadas y crujientes y sin grasa, se acompañan de unas tiras de pimiento rojo y se suelen  servir fríos.

Uno de los sitios más famosos donde tomar soldaditos de pavía en Madrid es en Casa Labra situada en la Calle de Tetuán, 1. Muchos madrileños conocerán el sitio porque están en pleno centro, muy cerca de la Puerta del Sol.

El nombre de este plato ha dado lugar a numerosas teorías. Una de ellas menciona que el nombre Pavías se debe a que su color recuerda al del uniforme de los húsares de los tercios españoles que combatieron en la Batalla de Pavía en 1525, en la que las tropas españolas de Carlos I derrotaron a los soldados franceses de Francisco I. Así, la decoración con pimiento rojo se usa para simular los galones de los soldados.

Esta teoría es rechazada por ciertos autores.​ Una de las razones es que el Regimiento de Pavía (que lleva una guerrera amarilla y rojo azafranado con pantalones y dolmán azul celeste) fue fundado en Pavía en 1684, es decir, más de siglo y medio después de la batalla de Pavía. Pero no se denominó Regimiento de Húsares, ni de Pavía, sino Tercio de Dragones y Arcabuceros de Scheldon, debido a que su primer maestro en la batalla fue el duque de Scheldon. Solamente en 1844 fue Regimiento de Húsares de Pavía; su periplo alcanza hasta el siglo XX. Con esta descripción autores gastronómicos como Néstor Luján mencionan que el nombre nada tiene que ver con la batalla, sino con los trajes de los húsares hasta bien entrado el siglo XIX.

Otra versión sobre el origen de su nombre dice que éste viene dado por el hecho histórico de la disolución de las Cortes por los húsares al mando del General Pavía. Este acto acabó con la Primera República, siendo posible que los madrileños vieran en las casacas de color rojizo de éstos cierto parecido con el plato.

La receta

Ingredientes:

• Bacalao desalado
• 1 cucharada de harina
• 1 ajo
• 1 huevo
• Perejil fresco
• 1 sobre de levadura Royal
• 1 sal
• Azafrán o colorante alimentario
• Tiras de pimientos rojo

Elaboración:

- Mezclamos en un bol, el huevo batido, un ajo picado, el perejil fresco, una cucharada de harina, la levadura química y un toque de azafrán o colorante. Batimos bien hasta hacer la masa del rebozado. En esta, rebozamos los tacos de bacalao.

- Freímos en aceite de oliva y pasamos luego a un papel absorbente para que absorba todo el aceite. Así de fácil!

Los mejores Soldaditos de Pavía en Madrid

Casa Labra

Es un clásico madrileño. Se fundó en 1860. A comienzos del siglo XX había unas 1.500 tabernas en Madrid para poco más de 800.000 personas. En la calle Tetuán, junto a Casa Labra, había una docena. Hoy sólo queda este espacio singular que sigue vendiendo los mejores aperitivos de bacalao. Sus paredes tienen historia, puesto que dentro de ellas, Pablo Iglesias fundó el Partido Socialista en el año 1879 y por allí han desfilado todo tipo de intelectuales y políticos de la época. Hoy, su nombre aparece en las mejores guías internacionales y es una visita obligada a la hora del aperitivo tanto para madrileños como para turistas, que hacen cola para degustar una tapa de croquetas de bacalao o los Soldaditos de Pavía. Para disfrutar de Casa Labra hay que cumplir con el ritual: en días concurridos hay que hacer cola -aunque marcha rápido-, para pedir por un lado las tapas en una especie de taquilla con mostrador, mientras que la bebida se pide en la barra.

La Casa del Bacalao

 Se trata de un puesto de salazón, de ahumados y de conservas de pescado en donde encontrar una gran variedad de su producto estrella, el bacalao, que proviene de las frías aguas del Atlántico. Treinta años después de su fundación, esta casa tiene más de 80 tiendas repartidas por toda la geografía española, siendo una de ellas la que se encuentra en la Plaza de San Miguel, en el distrito Centro de la capital.

Otros más nuevos son “La Pavía” en la calle Ríos Rosas 38 que, aunque de apertura reciente es heredero de “El Foque” uno de los restaurantes más conocidos en Madrid que desde los años 80 ofrecía más de setenta recetas de bacalao, ahora con cambio de ubicación y de nombre con los mismos propietarios. En Taberna & Media, en la calle Lope de Rueda 30, en pleno barrio del Retiro, su propietario ofrece una de las mejores tapas de bacalao rebozado en su concurrida barra que por su calidad se ha convertido en poco tiempo en la especialidad de la casa para acompañar con una caña de cerveza o una copa de vino.

La ruta del bacalao en Madrid

Durante todo el mes de marzo una serie de restaurantes de Madrid ofrecen tapas y platos de bacalao. Las recetas realizadas con base de bacalao, tradicionales o más de vanguardia, se elaboran con mimo para deleitar a madrileños y turistas. Lo interesante de esta ruta es que puedes probar platos muy diferentes con el bacalao como único producto en común, propuestas italianas, vascas, de temporada, vanguardistas… Una ruta de lo más apetecible para descubrir lugares con mucho encanto ya sean los tradicionales o los más novedosos.