Fish and chips, la auténtica receta inglesa

El pescado tiene una musculatura mucho más delicada que las carnes mamíferas. Sus fibras musculares no se agrupan en largos bloques longitudinales terminados en tendón (como nuestro bíceps, por ejemplo) sino en capas finas de fibra muscular separadas por aún más finas capas de tejido conjuntivo. Esto puede sonar un poco técnico, pero si te digo que los músculos del pescado se agrupan en hojillas, y piensas en cómo aparecen estas capas cuando cocinas el bacalao, la imagen se explica por si misma:

Cuando cocinamos pescado, queremos obtener una textura tersa y jugosa. Como la temperatura es la causante de la transformación física de las proteínas musculares (las proteínas se despliegan con el calor de la carne y por eso pasa de ser translúcida a completamente blanca y opaca), su control y manejo es esencial. Según los expertos:

"Mientras que las carnes empiezan a encoger por coagulación y pérdida de fluidos a 60ºC y se secan a 70ºC, casi todo el pescado encoge a 50ºC y empieza a ponerse seco a 60ºC. En general el pescado y marisco quedan firmes pero aún jugosos cuando se cocinan a 55-60ºC", Harold McGee, La cocina y los alimentos, Editorial Debate.

Es por eso que rebozar antes de freír un pescado es una buena solución, puesto que la capa exterior protegerá la fibra. La fritura en inmersión se debe realizar siempre con aceite caliente (aprox. 175ºC, siempre muy por encima de los 100ºC). El motivo es que así la superficie exterior de la pieza se seca muy rápidamente y desarrolla una corteza dorada y crujiente. Esta corteza está buena por si misma y, además, protege el interior puesto que es un buen aislante térmico y garantiza que el calor llegue de forma suave y homogénea.

Un caso extremo de optimización es la tempura japonesa, que es una mezcla hecha con harina, huevo y agua muy fría. El agua, al estar fría, hace que aumente la viscosidad y se pegue mejor al producto y, al ser instantáneo, la harina no absorbe completamente la humedad y el secado exterior al freír es mucho más rápido. Los ingleses en el fish and chips también aprovechan este efecto utilizando cerveza bien fría para el rebozado.

¿Tanto tecnicismo para hacer un fish and chips? De acuerdo, la maravilla general es la aplicación del rebozado fritura sobre el pescado. Y el fish and chips es un (gran) ejemplo más. A menudo este plato se disfruta a pie de calle, en grandes cucuruchos preparados al momento en establecimientos especializados. Los ingleses acompañan el pescado con patatas fritas y lo suelen condimentar con sal y el vinagre, o un puré de guisantes,... y lo que tu imaginación pueda desear.

También es interesante saber que, según diferentes fuentes, resulta que esta acertada fritura con rebozado que estilan los anglosajones sobre piezas de pescado blanco (preferiblemente bacalao, pero también merluza y otros) es herencia de la inmigración judía proveniente del sur de España.

Receta de Fish and Chips:

Ingredientes:

• 900 g de filetes de pescado blanco (preferiblemente bacalao fresco o merluza)
• 700 g de patatas (3 patatas grandes)
• 200 g de harina
• 1 yema de huevo
• 250 ml de cerveza (fría)
• Una cucharada de impulsor (levadura química)
• Aceite para freír (preferiblemente de girasol)
• Sal y pimienta
• Vinagre

Para el puré de guisantes:

• Guisantes
• Unas hojas de menta fresca
• Una nuez de mantequilla
• Un chorrito de zumo de limón

• Procedimiento:

Salteamos en una sartén los guisantes con mantequilla y las hojas de menta picadas. Cuando están cocinados –unos 8 o 10 minutos– añadimos sal y pimienta y los trituramos con un tenedor, si nos gusta rústico, o con una batidora si lo queremos más fino.

Las patatas se cortan en bastones largos y se fríen hasta que estén doradas por fuera y cremosas por dentro. Las reservamos sobre papel absorbente.

Quitamos la piel y las espinas a los filetes de pescado. Los cortamos en trozos grandes y lo más regulares posible. Sazonamos con sal y pimienta.

Mezclamos la cerveza fría, la harina, la yema de huevo y el impulsor para formar una masa líquida y sumergimos el pescado en la misma (para que la cobertura sea mejor, podemos pasar primero el pescado por un poco de harina).

Freímos el pescado en aceite abundante, asegurándonos de que la cobertura del arrebozado sea fina y ligera. Freímos unos cuatro o cinco minutos hasta que esté dorado. Lo disponemos sobre papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.

Servimos el pescado acompañado de las patatas fritas y el puré de guisantes, condimentando al final con un poco de pimienta y un chorrito de vinagre.