Hierbas: aroma, color y sabor a los platos

Las hierbas son como las especies, podemos cocinar sin ellas pero nuestros platos serán mucho más iguales y aburridos, y con un bajo coste, puesto que con poco trabajo las podemos cultivar en casa y tenerlas siempre de frescas. Nos aportarán aroma, color y sabor a los platos, pero también nutrientes, por no hablar de los usos medicinales de algunas de ellas, que sería objeto de otro artículo.

En nuestro país tenemos tantas hierbas aromáticas para elegir que sería una pena que dejáramos de utilizarlas, puesto que están presentes en nuestros platos desde hace muchos años. Incluso algunas de las que están más de moda, como el cilantro, que antiguamente había sido una hierba habitual pero se dejó de consumir por motivos religiosos y ahora ha vuelto gracias a la moda de cocinas como la peruana, la mexicana o las asiáticas.

Las más usadas

Hierbas aromáticas hay muchísimas, pero estas son algunas de las más habituales en nuestra cocina, en orden alfabético. Casi todas se pueden consumir tanto frescas como secas.

Albahaca. Existen muchas variedades de albahaca, con hojas grandes, pequeñas, con sabor a limón o lima, todas desprenden un aroma intenso y aportan un sabor fresco a los platos. Imprescindible en numerosas preparaciones de la cocina italiana, como la salsa pesto, la ensalada caprese y la pizza napolitana.

Eneldo. Planta de hojas finas y sabor dulce y anisado, de la que se aprovechan hojas, flores y semillas. Acompaña muy bien al pescado, especialmente el salmón, y es imprescindible en la cocina de los países escandinavos.

Cebollino. De la familia de la cebolla o el puerro, esta planta se caracteriza por unos tallos alargados y vacías por dentro, que tienen un sabor parecido al de la cebolla, pero más suave, y se suele consumir como guarnición, picado y esparcido sobre los alimentos, pero también se pueden hacer tortillas, por ejemplo.

Cilantro. Una de las hierbas más consumidas en el mundo y de moda aquí, que no admite medias tintas, gusta mucho o desagrada profundamente. El cilantro es una planta con hojas dentadas, parecida al perejil, con un sabor cítrico e intenso, y se le atribuyen propiedades antioxidantes y estimulantes, facilita la digestión, elimina gases y tonifica el sistema nervioso. También se utilizan las semillas. Se utilizan las hojas en los ceviches y guacamoles americanos o en el mojo verde canario, y las semillas, en los currys indios o mezclas de especies árabes como el ras el hanout.

Estragón. Hoja pequeña, sabor cítrico, anisado y un poco picante, muy aromático. Se utiliza tanto fresco como seco, para aromatizar guisos y sopas. Muy utilizado en la cocina francesa, es un ingrediente imprescindible para elaborar la salsa gribiche.

Laurel. El laurel es un arbusto de hoja dura, que se utiliza tanto fresca como seca para aromatizar todo tipo de guisos y sopas. Imprescindible para hacer lentejas, marinadas y escabeches.

Tomillo. Una de las hierbas silvestres más apreciadas para aromatizar guisos, carnes y sopas a las cuales aporta un intenso sabor silvestre. Muy presente en la cocina tradicional catalana, en invierno se hace con él una sencilla y sabrosa sopa de tomillo.

Perejil. De hojas dentadas e intenso color verde, tiene diversas variedades y es la reina de las hierbas para muchos. Se utiliza en crudo para decorar los platos o picado con su compañero inseparable, el ajo. Se añade a todo tipo de sopas y guisos y en múltiples salsas, como la famosa salsa verde en la cual se cuecen varios pescados.

Menta. También la encontramos en diversas variedades con diferentes formas, olores y sabores. De sabor dulce, refresca muchos platos salados, como las habas a la catalana, y seguramente es la hierba más utilizada en los postres.

Orégano. Planta de hoja pequeña, es de las que ganan aroma y sabor una vez secas. Imprescindible en la cocina italiana para aromatizar pastas y para dar el toque característico a las pizzas.

Romero. Arbusto de hojas duras, delgadas y alargadas, aporta un intenso sabor vegetal a los platos, especialmente guisos. Hay que retirar acabado el guiso, y se utiliza también mucho para aromatizar aceites.

Salvia. Arbusto con muchas variedades, tiene un sabor dulce y ligeramente amargo, es muy utilizada en la cocina francesa y en la italiana, por ejemplo en uno de sus platos más característicos, la saltimbocca.

Aceites y salsas

Además de añadir las hierbas a nuestras maceraciones, sopas o guisos, da un gran resultado utilizarlas para preparar salsas y aceites aromáticos, puesto que como es sabido, las grasas son los mejores transmisores de los sabores, por eso en todos los países existen salsas verdes de todo tipo y aceites aromáticos con diversas hierbas.

Salsa pesto

Una de las salsas herbáceas más famosas es la salsa pesto, que tiene como ingrediente principal la albahaca, generalmente la genovesa o la napolitana, de hojas más grandes.

Necesitaremos un buen puñado de albahaca, unas 50 hojas, 1 o 2 dientes de ajo, unos 40 gramos de piñones, un vasito de aceite de oliva y queso rallado, ya sea parmesano y pecorino, como en Italia, o un buen queso seco de leche cruda de oveja tipo manchego.

Trituramos la albahaca, los ajos y los piñones hasta conseguir una pasta homogénea, añadimos la mitad del aceite de oliva y batimos para dar a la pasta una consistencia cremosa. Incorporamos el resto del aceite despacio, en forma de hilo, sin dejar de batir para conseguir una emulsión perfecta. Añadimos los quesos y lo mezclamos bien, añadiendo un poco de sal si con la del queso no hay suficiente.

Aceite verde de ajo y perejil

Preparación clásica que se puede utilizar casi para todo, ya sea para aliñar unos espaguetis, unos calamarcitos a la plancha o unos tomates crudos como para acabar una arroz a la paella o unos macarrones a la boloñesa. Siempre deberíamos tener un biberón con este aceite a punto a la cocina.

Ponemos en el vaso de la bateadora un buen puñado de perejil, un poco de sal, uno o dos dientes de ajo y cuatro dedos de aceite de oliva suave.

Trituramos bien y ponemos el resultado en un biberón, colado si queremos un resultado más fino. Si nos gusta más suave, sacamos el germen de los ajos, o usamos solo uno.

Alioli de romero

En un cazo pequeño ponemos una ramita o dos de romero, según sí queremos dar más o menos sabor a la salsa, y un par de ajos grandes y lo cubrimos con un vaso de aceite. Ponemos el cazo al fuego con la mínima llama, para que no llegue a freír, y lo dejamos diez minutos. Apagamos el fuego y lo dejamos enfriar.

En el vaso de la batidora ponemos, el aceite colado y los ajos pelados, un huevo y un pellizco de sal. Trituramos sin mover el brazo de la batidora del fondo hasta que emulsione la salsa.

Ideal para acompañar carnes y verduras a la brasa.

Mojo verde

La salsa más popular en las islas Canarias es ideal para acompañar unas papas arrugás o un pescado.

Se prepara con un manojo de cilantro, 5 o 6 dientes de ajo, una cucharadita de comino en polvo, 100 ml de aceite de oliva, un chorrito de vinagre de vino blanco, sal i, si nos gusta, una cayena. Ponemos las hojas de cilantro, los ajos y la cayena en el vaso de la batidora, añadimos un pellizco de sal, el vinagre y el comino y trituramos. Añadimos el aceite poco a poco sin dejar de batir hasta que emulsione la salsa.

En caso de formar parte del numeroso grupo de personas que no soportan el cilantro, se puede substituir por perejil.

Salsa gribiche

La salsa gribiche es una salsa de la cocina clásica francesa a base de huevos duros y crudos, aceite, encurtidos y varias hierbas aromáticas, que acompaña platos de pescado, pollo o verduras (espárragos, alcachofas, coliflor) cocidos o a la plancha y especialidades como la tête de veau (cabeza de ternera) o la lengua del mismo animal. También es ingrediente principal del internacional sándwich Club.

Se prepara hirviendo tres huevos y separando las claras de las yemas. Se aplastan las yemas cocidas, se añade una yema cruda, un chorrito de vinagre, sal y pimienta. Se va añadiendo con un hilo fino aceite de girasol, unos 400 ml, como si montáramos una mayonesa, y una vez emulsionada, se añaden una cucharada de mostaza y pepinillos y alcaparras encurtidas picados. También añadimos las claras de los huevos hervidos picadas y se acaba con hierbas también picadas: perejil, cebollino, estragón y perifollo.