Ideas originales para 'foodies' amantes de las setas

Por fin llegó la temporada de setas. Con cesta en mano nos lanzamos al bosque para hacernos con los ejemplares más codiciados… De acuerdo, hoy en día se pueden consumir setas casi todo el año gracias a diferentes procesos de conservación, sin embargo tal como hemos dicho en diversas ocasiones, no hay nada mejor que un producto local de temporada con todo su frescor y sus nutrientes. Por otro lado, la afición micológica es la mejor excusa para dar un paseo otoñal por el campo. No en vano se practica con frecuencia en varias regiones de Europa, incluyendo los países nórdicos, bálticos y eslavos y la cuenca mediterránea, así como en Australia, Japón, Corea, Canadá, el subcontinente indio, y en grandes áreas de Estados Unidos.

Las setas no dejan de fascinar a chefs y aficionados por su aroma suave, su sabor (a veces dulzón, fúngico, en otras ocasiones con un ligero punto amargo pero siempre umami en el cocinado) así como su textura elástica y esponjosa. Boletus edulis, níscalo, seta de cardo, trompeta de la muerte, cantarelus, senderuela, amanita…. Los hongos comestibles son saludables debido a la cantidad significativa de fibra dietética, proteínas, aminoácidos, vitaminas (incluyendo B1, B2, B12, C, D y E) y los minerales que contienen, así como el hecho de que son bajos en grasa y calorías.

Precaución, querido recolector

Antes de nada es imprescindible recordar que nunca se debe consumir una seta si dudamos de su toxicidad. En caso de duda es mejor descartar esos ejemplares. Siempre es mejor consultar a un experto, acudir a búsqueda de setas con sociedades micólogicas o estudiar libros al respecto. Y por supuesto siempre hay que respetar a la madre naturaleza y no pisotear o arrancar sin más las setas que no vayamos a coger. La mejor manera de recolectar setas es haciendo palanca con el cuchillo y cogiendo toda la seta sin llevarse tierra ni los micelios para que pueda volver a crecer. De igual modo es mejor no decantarse por setas que crezcan cerca de carreteras, ya que podrían estar contaminadas. Si son muy pequeñas, no valdrá la pena cogerlas puesto que no tienen mucho sabor.

Es recomendable identificar de nuevo las setas durante la preparación y el cocinado. En caso de intoxicación, se debe guardar una muestra del hongo para su análisis y elección del mejor tratamiento.

La primera vez que se prueba una nueva especie se debe consumir solo una pequeña cantidad. Las personas reaccionan de manera diferente a los diversos hongos, y todas las especies de hongos pueden causar una reacción adversa en algunos individuos, incluso el champiñón común. La Generalitat de Cataluña nos aconseja que no nos fiemos nunca de las pruebas caseras, como el ennegrecimiento de un diente de ajo o de una cucharilla de plata. Si no, siempre podemos optar por las setas cultivadas que encontraremos en nuestra tienda de confianza. Y si se prefiere conservarlas para más adelante siempre se pueden deshidratar y pulverizar una vez secas para su uso en cremas y salsas, congelarlas crudas (siempre bien limpias) o cocinadas, conservarlas en botes bien cerrados con aceite de oliva, en escabeche, en sal…

Por otro lado, hay que tener en cuenta que en muchos parajes naturales se necesita una autorización para coger setas que se obtiene bien en el ayuntamiento o en la oficina de turismo.

Cientos de posibilidades

En Gastronosfera ya os hemos hablado de los tipos de setas, de su valor nutricional, así como de su recolección, lavado, y preparación, por eso os animamos a dar un paso más y a descubrir nuevas recetas con setas para que el delicioso manjar obtenido en el bosque o en nuestra tienda cercana de confianza no se convierta en un simple salteado.

Las setas son un ingrediente sorprendentemente versátil: se cuelan en nuestro desayuno, almuerzo y cena. Sus posibilidades culinarias son interminables. No solo existen numerosas variedades sino que se pueden preparar de diferentes maneras: a la parrilla, rellenas, empanadas, fritas, asadas, estofadas, y por supuesto salteadas…

Muchas veces nos quedamos atrapados en la misma rutina, haciendo el mismo salteado o nuestra salsa de setas para pasta, pero es hora de pasar a la acción y experimentar con este ingrediente terroso. Son lo suficientemente sutiles como para preparar un sabroso acompañamiento para los amantes de la carne y son lo suficientemente sustanciales como para servir de entrante a los vegetarianos.

Formas de cocinarlas

1. Asadas

Las setas asadas ponen de manifiesto su dulzura natural. Hay que asegurarse de que estén bien cubiertas con aceite (y cualquier otro condimento que se agregue) antes de colocarlas en el horno. Se cocinarán hasta que estén bien doradas. Están espectaculares con un pequeño toque de queso derretido por encima.

2. Crudas

A diferencia de muchos otros productos, los hongos son deliciosos, cocinados y crudos. Se puede cortar las setas finamente para agregarlas a las ensaladas o incluirlas en un sándwich. Solo hay que asegurarse de limpiar a fondo las setas antes de comer, tienden a almacenar suciedad en sus grietas.

3. Como parte de una masa

Y ¡qué decir de las croquetas de setas!, especialmente las de boletus, tan cremosas que se derriten en la boca.

4. Fritas

Otra opción es freírlas y servirlas encima de una ensalada verde. O con un revuelto de huevos.

5. A la parrilla

En brochetas con el aderezo que más nos guste.

6. Estofadas

El estofado, el proceso de ralentizar la cocción de un plato con un poco de líquido a baja temperatura, extrae los sabores sutilmente. Las setas estofadas aumentan su profundidad de sabor y son un plato vegetariano ideal o una gran guarnición para carne. Se pueden servir con polenta y salchicha, por ejemplo.

7. Empanadas

Empanar setas es una excelente manera de disfrutarlas. Conservan su sabor y mantienen su forma.

8. Rellenas

Algunas setas están diseñadas a la perfección para cualquier relleno imaginable. Una vez rellenadas, se hornean hasta que estén bien doradas y el relleno se vea bien cocinado.

Los hongos no solo son excelentes para el relleno, sino que también son un gran relleno. La preparación duxelles se utiliza frecuentemente en rellenos o tartas saladas. Es una mezcla de setas y tallos finamente picados, cocinados junto con cebollas, ajo y hierbas.

NOTA: investigadores del Centro de Investigación Tecnológica de Hongos de La Rioja en España, concluyeron que la mejor forma de cocinar los hongos, con el fin de que conserven sus propiedades nutricionales, es asados a la parrilla o microondas, ya que las setas fritas y hervidas presentan una actividad significativamente menos antioxidante. Los hongos fritos en particular revelaron una pérdida severa en contenido de proteínas y carbohidratos, y por el contrario, un aumento en grasa.