'Martintxos' de Beasain, unos dulces con nombre de santo

Una villa, un santo; y un postre. Es lo que debió de pensar el repostero que inventó este característico dulce beasaindarra, Iñaki Ibáñez, cuando hace más de un cuarto de siglo lo creó en su pastelería Julki, sita, cómo no, en dicha localidad. “Con el Martintxo he querido homenajear al pueblo de Beasain en nombre de la familia Ibáñez, identificándolo con un pastel que sirva de insignia de esta villa en la pastelería tradicional gipuzkoarra”, reza en su web al referirse al mismo.

Y no es para menos, ya que este postre es único por sus ingredientes tan especiales: primeramente, la almendra, una materia prima básica para elaborar un pastel. Su segundo ingrediente es la castaña, seleccionado por sus innumerables castaños que poblaron antaño el municipio. El tercero, el chocolate, por la importancia histórica del chocolate en dicha localidad, esto es, por las viejas chocolateras confeccionadas en la fábrica de vagones de Beasain. Y por último, la miel, materia prima que endulza los postres vascos desde hace siglos. Cuatro ingredientes para un postre sabroso, fino, crujiente y cremoso. Se elaboran diariamente en el obrador de la pastelería Julki de Beasain, siempre de manera artesanal y durante todo el año. Por si esto fuera poco, también se pueden adquirir online a través de su página web.

Su modo de elaboración, sin duda, también tiene sus secretos y toques personales del repostero Ibáñez: antes de nada, se elabora una tartaleta a base de miel. El relleno que se le añade es, en concreto, crema de castaña, pero transformada en trufa de castaña. Se elabora a partir de un puré de castañas con un almíbar, después se le añade una pizca de mantequilla y una cobertura de chocolate blanco. Finalmente, le incorporan whisky.

Tras rellenar las tartaletas, le colocan el macarrón encima, dulce con un nombre que proviene del francés ‘Macaron’; hoy tan popular y extendido en el país luso con multitud de sabores en su haber, aunque el pastelero afirma que él ya lo elaboraba hace décadas. ¿Y qué es? Se trata, exactamente, de una pasta de almendra de chocolate. Al fin y al cabo, un ‘mix’ de ingredientes auténtico y genuino, una receta que parece sencilla, pero tiene su complejidad. 

Pionera por su identificativo postre

La familia Ibáñez lleva más de un siglo de dilatada trayectoria confitera en Beasain; y la pastelería Julki, en concreto, pertenece a la tercera generación de reposteros con una característica muy especial: fueron los primeros en elaborar un dulce que se identificase directamente con su pueblo, en este caso, el 'Martintxo', creado a partir de materias primas del lugar. Amén de este genuino postre, en Julki también destacan, por ejemplo, por su popular tarta de Segura así como su repostería fina de hojaldre.

Dicen que el 'Martintxo', en sus inicios, se vio eclipsado por la morcilla, el producto de Beasain por excelencia, pero que con el paso del tiempo este magnífico postre ha ido reivindicando el lugar que le corresponde y, actualmente, incluso se oferta también fuera ya de sus fronteras locales. De hecho, son bastantes los bares, restaurantes y sidrerías vascas que lo ofrecen entre sus postres estrella. En definitiva, un auténtico dulce guipuzcoano para degustar en unos pocos bocaditos que no dejará indiferente absolutamente a ningún paladar.