Monas, toñas y hornazos: historia, variedades y recetas

Los huevos y el pan (el cereal) son dos de los alimentos más simbólicos que jamás han existido. Por siglos, diferentes culturas han celebrado el rebrote de vida primaveral a través de ellos. Ya en la Grecia y Roma clásicas existen registros de panes decorados con huevos. En el s. V aC los griegos celebraban la llegada de la primavera con la kollyba, un pastel redondo a base de miel, nueces y pasas. Los romanos preparaban los monus, que eran panes con huevos que se ofrecían a la diosa Ceres por primavera. Hay más ejemplos: los pueblos celtas regalaban a familiares y amigos huevos pintados de rojo por estas fechas en una fiesta que denominaban Beltane.

En nuestro país, las monas más antiguas documentadas datan de la Edad Media y están relacionadas con la celebración de la Pascua en monasterios y conventos. Panes y dulces elaborados con ingredientes básicos: harina, huevo y azúcar, que se decoraban con motivos religiosos como cruces, corderos o ángeles. En la Biblioteca Nacional de España se guarda un manuscrito del siglo XV llamado Libro de guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cozina, que contiene una receta e incluso una ilustración de una mona o tarta de Pascua que está decorada con una cruz. El nombre de mona aparece ya recogido en el Diccionario de la lengua castellana del año 1783, definida como "torta o rosca, que se cuece en el horno con los huevos puestos en ella en cáscara por pascua de flores, que en otras partes llaman hornazo". Y así era, en efecto, de básica y sencilla hasta que en el s. XIX la cosa empieza a escalar en complejidad y exuberancia. Paulatinamente los pasteleros pasaron a encargarse de su elaboración en lugar de los panaderos, y con ello se incorporaron elementos como las almendras, las frutas confitadas o las mermeladas.

Con la llegada del s. XX los pasteleros incorporaron el chocolate y otros adornos cada vez más elaborados que han terminado por convertirse en la decoración cuidada y espectacular de la actualidad. Afortunadamente, siguen existiendo monas y pasteles de Pascua tradicionales, como la Toña o los diferentes hornazos dulces en una convivencia sana y gastronómicamente enriquecedora con la mona más moderna. La gastrodiversidad siempre suma.

También merecen mención los hornazos salados, unas empanadas de pan graso y enriquecido que se rellenan con abundancia y se preparan para fiestas y celebraciones en zonas como Castilla-La Mancha o Extremadura. Pero no están únicamente asociados a la Pascua. Se suelen rellenar con chorizo, lomo y huevo cocido. En Huelva y Teruel en cambio, a menudo los rellenan de chorizo, tocino y huevo. Son todo un espectáculo. 

Las monas de aquí y algunas monas de allá

En nuestro país existen numerosas variaciones para las monas y los pasteles de Pascua. Es imposible nombrarlas todas, pero sí que podemos repasar algunas como la clásica Mona en Catalunya, un pastel de bizcocho barrocamente decorado, que casi siempre incluye huevos de chocolate. Pero no conviene olvidar que, por ejemplo, en la zona de Tortosa tienen la costumbre de elaborar una mona con forma de tortuga y en otras comarcas catalanas la mona tiene forma de roscón o tortell.  

En Valencia, también tienen monas con huevos y figuras, ya que junto con Catalunya es donde tienen mayor presencia. Pero es muy extendida la mona tradicional sin chocolate que puede o no incorporar la presencia decorativa del huevo: la Toña o Panquemado, un bizcocho enriquecido y esponjoso que se broncea intensamente hasta casi el marrón oscuro.

En Aragón se encuentran algunos pasteles de Pascua como las culecas. En Andalucía se mantiene muy viva la tradición del hornazo. En Asturias elaboran los bollos de Pascua de Avilés, con bizcocho mantecado y toque de limón. En Euskadi, sobre todo en Gipuzkoa, son tradicionales las opillas, un dulce que las madrinas regalan a sus ahijados en vísperas de Semana Santa. En Baleares por Semana Santa cocinan panades, crespells y robiols, unas empanadas que pueden ser dulces o saladas, en este caso habitualmente rellenas con almendras, azúcar y huevo. En Extremadura, además de los hornazos, toman también los huesillos y es que la lista de dulces de Pascua más allá de monas y pasteles es interminable. Rosquillas y flores fritas, pestiños, torrijas y buñuelos en muchísimos más sitios...

Fuera del país destacan la kulich rusa, un pastel esponjoso con almendras y glaseado que preside los postres familiares en la pascua. En Polonia y Ucrania, el babka, un pan abizcochado enriquecido con pasas. La Colomba pascuale italiana es una versión de masa muy enriquecida en cierta manera relacionada, aunque más simple en su elaboración, con el panettone. En Irlanda, el Soda bread, que es un pan sin levadura que sube por efecto del bicarbonato. En Grecia, el Tsoureki y en Alemania el Osterzopf, una trenza con huevos pintados. Terminamos, aunque existen muchos más, con la Folar, un pan dulce portugués que, ¡atención!, también se puede rellenar con carne. ¡Te compartimos algunas recetas!

Mona con bizcocho y mantequilla

Ingredientes:

Para la crema de mantequilla:

• 3 yemas
• 300 g de azúcar
• 500 g de mantequilla
• Agua 
• Whisky
• Vainilla
• Sal

Para el bizcocho:

• 7 huevos frescos
• 50 g de claras frescas
• 200 g de azúcar
• Canela en polvo
• Piel de limón rallada
• Vainilla
• 180 g de harina
• 30 g de harina de almendra

Para el acabado:

• Mermelada de albaricoque
• Cerezas confitadas
• Plumas de colores
• Granillo crocante de almendra

Elaboración:

- Monta las yemas con unas varillas eléctricas hasta que queden de color clarito. Prepara un almíbar con el azúcar disuelto en el agua. Añade el almíbar a las yemas y bate hasta que se mezclen. Deja templar la temperatura e incorpora la mantequilla poco a poco, sigue montando y finalmente incorpora el licor, un poco de sal y las semillas de vainilla.

- Para el bizcocho, monta las claras y los huevos incorporando la canela, el limón y la vainilla. Cuando ya tiene algo de cuerpo, añade el azúcar y monta hasta que doble el volumen. Incorpora la harina tamizada y la almendra. Mezcla todo bien hasta que esté homogéneo. Ponlo en un molde untado con mantequilla y hornea unos 25 minutos a 180º. Pincha con un cuchillo y si sale limpio, es que ya está.

- Corta el bizcocho por la mitad y unta con mermelada. Cubre los laterales con la crema de mantequilla y termina rebozando con almendra granillo los laterales. Pon alguna fruta confitada, fideos de chocolate, alguna figurita y plumas para decorar.

Hornazo dulce de Jaén

Ingredientes:

• 800 g de harina de fuerza
• 250 g de agua
• Un poco de anís en grano
• 3 huevos + 1 huevo para pintar por encima
• La ralladura de 1 limón
• Una pizca de sal
• 125 g de azúcar
• 25 g de levadura de panadero
• Opcional y no tradicional: unas cuantas pasas remojadas en ron o agua
• Unos cuantos huevos cocidos

Elaboración:
- Pasamos el aroma y sabor del anís al aceite calentando en una sartén o cazo las dos cosas, en cuanto empieza a freír retiramos del fuego y dejamos infusionar unos minutos. Colamos y ya tenemos el perfume incorporado al aceite.

- Disolvemos la levadura en el agua templada, y añadimos el azúcar, los huevos, la ralladura y una pizca de sal. Mezclamos bien. Vamos incorporando la harina a esta base, tamizando y mezclando hasta formar una masa. Dejamos reposar unos 10-12 minutos tapado con un trapo húmedo o pintado con un poco de aceite para que no haga costra y volvemos a amasar.

- Dejamos reposar otra vez protegido con un trapo húmedo o una capita de aceite y dejamos que doble el volumen. Hacemos dos o tres bolas con la masa y les ponemos un huevo duro incrustado a cada una, hacemos una cruz sobre el huevo con palitos de masa y dejamos otra vez reposar hasta que doblen el volumen. Batimos un huevo y pintamos la superficie de cada hornazo, espolvoreando la superficie con azúcar. Horneamos a 180ºC unos 20 minutos hasta que estén dorados.

Toña con patata

Ingredientes:

• 1 kg de harina de fuerza
• 300 g de patata hervida
• 250 g de azúcar
• 6 huevos
• 200 g de aceite de oliva
• 100 g de agua o de leche
• 10 g de sal
• 35 g de levadura de panadero
• Ralladura de naranja (opcional)

Elaboración:
- Calienta un poquito la leche y cuando esté templada, disuelve la levadura en ella. Mezcla el resto de ingredientes en un bol y añade la leche. Amasa bien durante un minuto y deja reposar diez minutos (tapa con un paño húmedo o pinta con aceite la superficie para que no forme costra). Cuando ha pasado el tiempo, estira la masa y vuelve a plegar sobre si misma, deja reposar otra vez 10 minutos. Repite la operación una tercera vez y deja reposar otra vez tapada o pintada de aceite unas tres horas.

- Dividimos en dos partes y forma dos roscas. Inserta huevos cocidos en la masa y cubre cada huevo con una cruz hecha con tiras de masa. Deja fermentar unas tres horas, hasta que doble el volumen y hornea a 180ºC por unos 15 o 18 minutos. La toña no tiene huevo, pero si se lo pones por Pascua… ¡Entonces la has transformado en una mona!