Pan: disfruta de las mejores variedades

La clásica baguete y la barra de cuarto han dado paso a infinidad de variedades de pan, un elemento imprescindible en nuestra gastronomía, que cada 16 de octubre celebra su Día Mundial. Tal es su importancia en nuestra alimentación que incluso existe La Ruta Española del Buen Pan, que, desde 2017, elige a las mejores panaderías y profesionales del sector de nuestro país.  

El pan está presente en nuestro día a día como acompañamiento de muchos platos, ingrediente esencial en bocadillos o como alimento al que no podemos evitar dar un mordisco y disfrutar del placer de comerlo solo, sin artificios. Aun así, no todos los panes son iguales ni tienen la misma calidad. La materia prima y los procesos de elaboración juegan un papel clave en el resultado final.  

6 claves para distinguir un buen pan

El aspecto del pan es un buen indicador de la calidad. Los de corteza gruesa se suelen hornear lentamente y, por tanto, se conservan mejor y la miga se mantiene más fresca. Además de la corteza, estos 6 aspectos nos ayudarán a distinguir un pan de calidad de otro que no lo es.   

• Forma. Si es perfecta, puede que no haya sido elaborado artesanalmente. El pan es distinto cada día, no existen dos piezas iguales, excepto si son industriales, hechas a máquina.
• Olor. Es un elemento clave y muy característico. El olor ha de recordarnos a los panes de antaño, con un ligero toque ácido y notas de harina tostada y semillas.
• Miga. Cuanto más blanca, peor es el pan, ya que estará elaborado con una harina muy refinada y poco saludable. Lo mismo ocurre si la miga es muy elástica. En este caso, se tratará de un pan industrial, con mucha levadura y un proceso de fermentación muy rápido.
• Duración. Un buen pan se mantiene fresco y esponjoso varios días si lo conservamos en un paño de tela. En cambio, una pieza industrial se reseca y se pone dura al día siguiente de comprarla.
• Peso. Un pan elaborado de forma artesanal pesa mucho más que uno industrial que, en muchos casos, no supera los 20 gramos.
• Digestión. Un pan elaborado con masa madre, buenas harinas y un proceso de fermentación largo aporta muchos nutrientes y pocas grasas y sienta bien al estómago. Al contrario de lo que se cree, el pan, en cantidades moderadas, no engorda.

Principales variedades y dónde encontrarlas

De la tradicional barra de pan a la apreciada chapata, pasando por la hogaza, el pan de payés y las variedades con cereales y ecológicas. En nuestro país tenemos más de 300 tipos de pan autóctono. Estos son los más consumidos:
• Barra de cuarto. También conocida como pistola en Madrid, es el pan más común y el más vendido. De forma alargada y corteza fina y crujiente, esta barra pesa unos 250 gramos y es ideal para bocadillos y para acompañar cualquier plato.
• Baguete. Este famoso pan francés, de peso similar al anterior y elaborado con agua, harina de trigo, levadura, masa madre y sal, ha atravesado distintas etapas, con variaciones en su consumo. Destaca la baguete del horno Sant Josep y la de las panaderías Baluard (Barcelona), que rescataron la baguete cuando casi estaba en el olvido.  
• Chapata. Este pan blanco de origen italiano se elabora con harina de trigo, levadura, sal, agua y aceite de oliva. Ligeramente crujiente y con una miga irregular, la chapata puede encontrarse aromatizada con orégano, tomate seco o aceitunas negras.
• Hogaza. Pesa entre 500 gramos y un kilo, tiene forma redondeada, la corteza es gruesa y crujiente y, la miga, compacta y sabrosa. La hogaza combina muy bien con queso y embutidos y es el ingrediente principal en platos como migas y sopas de ajo. En L'Espiga d'Or (Vilanova i la Geltrú, Barcelona), Jordi Morera (elegido mejor panadero del mundo en 2017), amasa y fermenta esta pieza rústica como lo hacían sus tatarabuelos.
• Pan integral. Esta categoría incluye una amplia variedad de panes, todos elaborados a partir de harina no refinada. Rico en fibra y muy saludable, el pan integral puede elaborarse con otros cereales, como centeno y avena, y con distintos tipos de semillas, pipas de girasol y frutos secos.
• Pan de payés. Típico de Cataluña, es un pan redondo, de corteza gruesa y crujiente, elaborado con masa madre y una larga fermentación. El pan de payés de Cal Mosso (Vilassar de Dalt) acaba de ser elegido como el mejor en un concurso que se celebra cada año.   

Masa madre: características y cómo hacerla en casa

Desde hace unos años, la masa madre está en boca de todos y se ha convertido en un ingrediente esencial para elaborar panes (y también bollería) de calidad.
• Qué es. Son fermentos naturales compuestos por harina y agua, sin levaduras añadidas, colorantes ni conservantes.
• Más sana. Un pan con masa madre requiere de una fermentación prolongada (en muchos casos, entre 18 y 24 horas). De este proceso lento salen panes más saludables y sabrosos, con un sabor y propiedades diferentes a los industriales que, en muchos casos, tienen una fermentación de solo una o dos horas.
• Cómo elaborarla. Es un proceso sencillo que puede hacerse en casa. Solo necesitas agua, harina integral y tiempo. Para preparar la masa madre, mezcla en un cuenco 100 ml de agua y 100 g de harina hasta formar una papilla. Luego, déjala en reposo a una temperatura de unos 25º C. Al día siguiente, añade la misma cantidad de agua y harina a la mitad de esa masa y vuelve a dejarla en reposo. Repite el proceso 3 días seguidos (5 en total) para que la masa madre esté bien fermentada y con volumen y puedas elaborar pan artesano.
• Pan casero. Para prepararlo, mezcla en un bol grande la masa madre con agua y añade harina y sal. Amasa con las manos y deja reposar la masa. Vuelve a amasarla con energía y colócala en un bol, tapada con un paño. Repite lo anterior y deja reposar 30 minutos más, y así sucesivamente durante 3 o 4 horas. Precalienta el horno a 220º C, haz un corte sobre la masa y colócala en la parte media del horno durante una hora. Pasado ese tiempo, retira el pan del horno y deja que se enfríe antes de disfrutar de tu pieza casera.