Sons of Culture, ciclo de cocina y cultura en el restaurante Manairó

Jordi Herrera es un verso libre. Cocinero iconoclasta y explorador de límites en su restaurante Manairó, le gusta moverse en las fronteras. Fue el primero en cocinar una gamba inyectando vapor en su interior, también pionero del soplete en cocina e inventó la plancha faquir, en la que la carne se cocina desde el interior pinchada en candentes púas metálicas. Este y otros ingenios fueron disruptivos en lo procedimental y técnico, aunque ahora la exploración del cocinero se dirige sobre aspectos mucho más conceptuales y profundos.

Jordi forma parte del grupo de agitación gastro-cultural Sons of Gastronomy. Con su logo motero y actitud desafiante, acaban de poner en marcha el proyecto Sons of Culture, cenas suculentas con diálogo y debate donde la cocina se mezcla con el arte.

Si cuando Jordi rompía moldes de forma ortodoxa (es decir, cocinando) Barcelona no lo supo entender -y desde luego, esta es mi personal opinión- aún más arriesgada parece su apuesta actual de mirar directamente a las pupilas del arte. La cocina es una forma más de cultura, pero... ¿Puede ser arte? Un terreno conceptualmente pantanoso plagado de discusiones eternas con texturas de arena movediza. Cocina y arte, artesanía y masticación. Hay que ser valiente, y Jordi lo es.

Los platos en estas cenas son creaciones efímeras, existen durante una noche y nada más. Mandalas masticables. Ni siquiera se ensayan antes del ágape, porque el tema no va tanto de cocina como de diálogo y debate. En esta primera cena el protagonismo fue compartido con las deliciosas esculturas animalescas de Miquel Aparici (miquelaparici.com): bellezas creadas a partir del ensamblaje de todo tipo de piezas recicladas y resucitadas por el artista. El diálogo se inició con la presentación de cada obra por parte del artista y la posterior interpretación gastronómica de Jordi sobre la misma. Lecturas poéticas y proyecciones visuales en momentos concretos trufaron y enriquecieron algunos momentos.

Para el debate y diálogo quedaban los hilos de pensamiento, paralelismos e inducciones que el cocinero recorría para interpretar la escultura como por ejemplo la del perro negro que inspiró un plato con el pan como gran protagonista:

"El perro es fiel, nunca te abandona, siempre está contigo. Igual que el pan en nuestras mesas. Durante muchos siglos, los humildes en Europa comían en sus días malos un poquito de pan, y en sus días mejores, otro poco más de pan y si acaso algo de queso. Y esa fidelidad, esa confianza es la que me transmite la maravillosa escultura de Miquel", nos contaba Jordi durante la cena.

Y así se sirvió un hot dog en un delicioso bollito de finísima corteza y miga dorada por la presencia intensa de aceite arbequinado, obra de los panaderos Xavier y Tomàs Pàmies (Forn Sistaré, Reus), que trajeron también un pan de hogaza titánico en dimensiones y glorioso en el sabor.

Algunos platos resultaron excelentes, como la monárquica papada de cerdo coronada por octópodas patas o el tradicional Suquet de rape y sus víctimas donde Jordi estableció el paralelismo de una elegante escultura felina -con aire agresivo y dominante- y la actitud reposada y territorial del rape: bestia abisal de boca enorme que engulle todo lo que atraviesa su territorio de oscuridad. Un suquet de escándalo por un lado, y ternura extrema de colágenos pegajosos por el otro.

Otras maravillas fueron la sopa mimética (transparente elixir de galeras, extraída su esencia durante horas a baja temperatura para obtener la más nítida de las cucharadas que jamás se han servido en una pecera). O la icónica jaula que, al igual que la escultura de Miquel, encierra un libro que parece querer despegar abriendo sus alas-página. El deber del comensal fue destrozar la jaula a golpe de tenaza en mano y liberar a bocados el librito de atún escabechado con gorgonzola y berenjena ahumada. 

Unos tras otros desfilaron esculturas y platos, y la cena acabó en debate animado: sobre lenguajes estéticos, gastronómicos y literarios. Y lo cierto es que aquella velada no fue exactamente una cena, sino una aventura. Fue una velada que fue mucho más allá de lo masticado.  En febrero toca el turno de las letras y la negritud del alma criminal junto al autor Carlos Zanón.