¡Viva los callos! Vuelve el plato más potente de nuestra gastronomía

No hay invierno que no pase por ellos. Los callos representan mejor que ninguna otra receta la esencia de la culinaria madrileña. Aquella que nos remite a los platos de cuchara de siempre y a unos inicios humildes, cuando era la base de una cocina de aprovechamiento. Pero el estómago de rumiantes como la vaca o la ternera no ha sido un desconocido en la historia de la gastronomía, podemos encontrar referencias a este contundente manjar en La Iliada de Homero. El poeta griego hace mención a unas tripas asadas a la brasa al narrar el banquete que tuvo lugar tras el funeral de Aquiles. Aunque no será hasta la edad media cuando comienzan a popularizarse como un guisote asequible y modesto.

Uno de los primeros recetarios que nos pone tras su pista es el Libro de Sent Sovi, manuscrito gastronómico que data del año 1324. El tratado, de ascendencia mediterránea, autoría anónima y del que existen solo dos ediciones manuscritas, nos habla de como hacer tripas de carnero, de ternera y de buey. Manuel Martínez Llopis, en su imprescindible La cocina típica de Madrid, comenta que “eran un plato muy barato que gustaba a la gente humilde y se vendía en los mercados medievales”. Allí se cocinaban en grandes pucheros y se condimentaban con azafrán, dándoles un intenso color dorado.

A partir de ese momento se van a elaborar de muy diferentes maneras, muchas veces dependiendo de la región donde nos encontremos. Llopis, maestro de una generación de gastrónomos, como así lo definió Rafael Chirbes, enumera algunos de sus imprescindibles en el capítulo dedicado a estos: los callos a la ampurdanesa, con el clásico aliño catalán, champiñones y una salsa de tomate; el popular menudo gitano, una receta andaluza, peculiar de Granada, con un contenido muy complejo en el que se incluyen los garbanzos; los callos a la burgalesa; los callos a la riojana, con pimientos choriceros y a los que se suelen añadir nueces; los prestigiosos callos al modo de Oviedo, exquisitos y muy sustanciosos; los callos de cerdo con judías, típicos de Barcelona; o la cazuela de callos a la vasca, con butifarra negra de cebolla, pimientos choriceros y a veces puerros. Sin despreciar tampoco las fórmulas foráneas como las tripes à la mode de Caen normandas, con las cuatro partes del estómago de la vaca; o la trippa alla fiorentina, con tomate bien mesurado. Italia es de los países, junto con España, donde mejor y de forma más variada se preparan estas vísceras.

Sin embargo, son los de Madrid los que probablemente se hayan hecho más populares. Una elaboración que hace alarde de sobriedad —no se hace acompañar de garbanzos, judías o patatas— y de un esmerado uso del picante. Porque los callos, al igual que un buen steak tartar, deben picar. Es en ese punto donde muchos cocineros han decidido innovar, dentro de esa escuela tan madrileña conocida como la cocina del sabor, “con sus raíces en el clasicismo pero sin ataduras ni falta de evolución”, según Fernando Point.

La Catapa, por ejemplo, lleva preparandolos desde hace siete años con guindilla y kimchi coreano; Bistronomika también los elabora con cierta personalidad al utilizar chile cascabel, muy demandado en la cocina mexicana; Bacira tira de herencia peruana y los hace con pasta de ají panca, a lo que le añade curry indio de Jaipur; por el contrario, los de Montia tienen un toque dulzón debido al sofrito hecho con ajo, cebolla y pimiento rojo; y no podían faltar en esta breve selección de callos fusionados los de La Tasquería. Javi Estévez adapta los que conoció en el Mesón de Doña Filo y les añade una salsa de chiles fermentados, además de bien de pata y de morro, para que la melosidad sea la característica principal.

En la actualidad, los callos son uno de esos platos tabernarios que han vuelto con fuerzas renovadas a las cartas de muchas barras. Entre todas ellas elegimos tres que nos han llamado la atención por su especial trato del producto. Dejando de lado exotismos y abrazando la ortodoxia tripera con devoción. Todas ellas, y muchas más, definen la riqueza y diversidad de nuestros fogones.  

La Máquina de Chamberri, callos a la moda de Oviedo

Han pasado 35 años desde que aterrizara por primera vez la familia Tejedor en Madrid. Corría el año 1982 cuando abría en el castizo barrio de Tetuán La Máquina, un local que introdujo a los madrileños en los misterios del buen comer asturiano. Treinta años más tarde, el grupo presentaba un spin off del restaurante original en la concurrida zona de Ponzano. Con las mismas señas de identidad y donde no podían faltar sus reconocidos callos a la moda de Oviedo. Un platazo confeccionado con tripa de ternera, patas de vaca y manos de cerdo. Además de paleta ibérica y magro de cerdo adobado. “La clave está en hervir el tiempo necesario, para que cada uno de los ingredientes lleguen a su punto de cocción idóneo”, indican sobre este plato atómico, al que no puede faltar un sofrito de cebolla, ajo y pimiento choricero, con vino blanco y pimentón. ¿El resultado? Un consistente cazuelón que impregna labios y boca de forma celestial.

Telefono: 913 99 21 50

Dirección: Ponzano 39-41, Madrid

El del Medio, Jóvenes y castizos

El del Medio es el más joven de nuestra lista. Su inauguración se produjo en agosto, cuando el verano más arreciaba en las solitarias calles del distrito de Chamartín, su ubicación junto al metro de Colombia. Al frente se encuentran Alberto Gonzalez, diplomado en la escuela de hostelería Hoffman, y su mujer, formada en Le Cordon Bleu. Los dos han conseguido en un periodo muy breve de tiempo hacerse con un nombre y una clientela devota de las barras con personalidad. Si bien la cocina no es de tono tradicional, en ella podemos encontrar unos callos suaves y untuosos que hacen las delicias de los amantes de la casquería más clásica. Para ello se valen de callo moreno, que es mas natural, tomate y un par de cayenas; una picada de ajo, perejil y ñora; y las bendiciones habituales: chorizo y morcilla asturiana. Un guiso puro y delicado, nada grasiento, que termina de dar las claves de un negocio donde lo más importante es su fidelidad al producto.

Telefono: 914 21 79 34

Dirección: Costa Rica 28, Madrid

Vinoteca García de la Navarra, tradición y sabor

Los hermanos Luis y Pedro García de la Navarra llevan desde que abrieron su ilustrada bodega, hace siete años, preparando unos de los callos más deliciosos y melosos de la ciudad, lo que no es decir poco. ¿Su secreto? Ser respetuosos con el producto y dedicarle todo el tiempo del mundo. Los de García de la Navarra hacen alarde de gelatinosidad, al utilizar una buena cantidad de morro y pata, que es lo que consigue que nuestros labios permanezcan sellados tras cada cucharada. También es digno de elogio el uso del pimentón de La Vera, dulce y picante, sin ningún añadido más. Con ello consiguen que piquen de forma amable. Dosificando su intensidad. Y por último, pero no menos importante, los dejan reposar durante una semana. Tiempo más que adecuado para que cuando se presenten sean una verdadera bomba, llenos de energía desbordante y penetrante sabor.

Telefono: 915 23 36 47

Dirección: Montalban 3, Madrid