Rodaballo del restaurante Estirpe

Con callos y torreznos de sus pieles y vichyssoise de col
Rodaballo del restaurante Estirpe
6 Abril, 2024
Joaquin Reyes

/ Ingredientes.

Nº de comensales

4

Para el torrezno de rodaballo 

  • Pieles gruesas grises de rodaballo  

 

Para el fumet 

  • Agua  

  • Espina de rodaballo  

  • Sal  

 

Para los “callos” de rodaballo 

  • Piel inferior blanca del rodaballo 

  • Cebolla 

  • Ajo 

  • Sal 

 

Para el paté de hígado de rodaballo 

  • Hígado del rodaballo  

  • Cebolla  

  • Ajo  

  • Pimentón  

  • Tomate triturado  

  • Fumet  

  • Sal  

 

Para la vichyssoise de col: 

  • 200 g de col  

  • 200 g de patata  

  • 100 ml de nata  

El restaurante Estirpe realiza una cocina de cruce de caminos. No muchos restaurantes pueden decir que se encuentran a la misma distancia de la huerta, la montaña y el mar. Juan Azorín quería crear un plato donde la col fuera la protagonista. Pensó en realizar un plato donde una Vichyssoise de col bañara un lomo de rodaballo acompañado de sus callos, un torrezno de su piel y un paté de su hígado. Todo un platazo que ahora te enseñamos a preparar en casa. ¡Toma nota y atrévete! 

/ Preparación.

Rodaballo

Limpiar el rodaballo, sacando los lomos y quitándole la piel. Reservar por separado la piel grisácea, la piel blanca, por otro lado, el hígado y por último la espina para las diferentes elaboraciones.  

Torrezno de rodaballo

Deshidratar la piel grisácea más gruesa durante 12 horas a 55º. Cortar en raciones y freír en abundante aceite a 180ºC.  

Fumet

Cubrir las espinas con agua y cocer durante 30 minutos a fuego suave, sin llegar al punto de ebullición. Colar y reservar.  

“Callos” de rodaballo 

Sofreír media cebolla y 4 dientes de ajo.

Paralelamente, cortar la piel en dados de aproximadamente 1 cm.  

Añadir las pieles al sofrito terminado, salteando ligeramente un minuto.  

Entonces, añadir el fumet hasta cubrirlo completamente. Dejar cocer a fuego suave durante 5 minutos y reservar hasta el servicio.  

Paté de rodaballo

Sofreír media cebolla y 4 dientes de ajo, y, una vez listo, añadir el hígado hasta que quede bien cocinado. Después, flambear con coñac y dejar evaporar. 

Añadir el pimentón y tomate triturado y continuar el sofrito.  

Triturar toda la mezcla añadiendo un poco de fumet hasta conseguir la textura deseada.  

Vichyssoise de col

Cortar la col en trozos grandes y añadir a una olla junto a la patata y la nata. Cocer a fuego suave con la olla tapada una vez esté cocida. Triturar todo el conjunto hasta obtener una crema ligera, añadiendo fumet si fuese necesario.  

Rectificar de sal y reservar.  

Emplatado

Servir una cucharada de vichyssoise en el plato de elección y colocar encima los callos y el lomo, racionado y cocido a 65º durante 12 minutos.  

Terminar con el torrezno y unos puntos del paté del hígado sobre todo el conjunto. 

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