¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Ajo: sabor y salud en el plato
Propostes Gastronòmiques.

All: salut i sabor al plat

Manel Bonafacia30/08/2018

Els cardiòlegs recomanen consumir-ne regularment, però el seu gust no agrada alguns i a altres els embogeix. T'expliquem uns quants trucs per treure-li la fortor i les millors receptes que tenen com a protagonista l'all.

A l'antiga Grècia, Hipòcrates, considerat el pare de la medicina, feia servir l'all per tractar diverses malalties; se sap que té propietats diürètiques, depuratives, antisèptiques i antibacterianes; els cardiòlegs el recomanen també perquè ajuda a reduir el colesterol i els triglicèrids, la pressió arterial i l'enduriment de les arteries (arterioesclerosi), i a més a més és ric en minerals i vitamines, dóna energia i cura els refredats. Però, malgrat això, hi ha gent que no en menja pel seu gust, la seva olor, o porque repeteix.

Doncs s'ha de consumir all! Per les seves propietats, i també perquè forma part de la nostra cultura gastronòmica (es pot concebre un sofregit o un rostit, sense all?). El millor, diuen, seria consumir-ne cada dia, millor cru i en dejú, per reduir el colesterol i cuidar el nostre sistema digestiu, però si no es vol prendre així, sí que l'hem d'utilitzar regularment en els nostres plats.

I per aquells que no els agrada, que provin els trucs que oferim per rebaixar-ne el sabor o preparar-lo d'una altra manera, i podran gaudir de totes les seves propietats i de l'ampli ventall de receptes en les quals l’all és protagonista i que, almenys algunes d'elles, haurien de ser declarades patrimoni de la humanitat.

Blanquejar, rostir al forn

L'all cuinat aporta sabor i aroma als plats, perd la fortor que té i no repeteix, però si l'hem de consumir cru, hi ha diversos trucs per suavitzar el seu ‘impacte’.

- Treure-li el cor. Partim l'all pel mig, de dalt a baix, i li traiem el germen central, sovint d'un color verdós. Recomanable especialment quan l'all ja és una mica vell.

- Blanquejar. És el sistema més efectiu per rebaixar el sabor de l'all. Posem els grans pelats en un pot petit, just coberts d'aigua, i fem arrencar el bull. Refredem de seguida amb aigua i gel o sota l'aixeta i repetim l'operació dos cops més. L'all així no es cuina, manté la consistència, però perd la fortor de sabor. Ideal per fer allioli, gaspatxo i altres preparacions amb all cru.

- Microones. Posem els alls un minut al microones en la posició de descongelar.

- All escalivat. Per preparar salses com la maionesa o l'allioli, i per moltes altres preparacions, es pot substituir l'all cru per all escalivat. Es tracta d'un mètode que utilitzen molt alguns grans xefs, com els germans Torres, que consisteix a embolicar amb paper de plata una o diverses cabeces d'alls i coure-les al forn, s'obté una pasta d'all de sabor molt agradable i amb múltiples utilitats.

Un darrer consell: quan cuinem amb all lògicament l’hem de tocar amb els dits i tallar amb el ganivet, i per tal que no ens quedi durant hores l’olor, el millor es posar els dits sota l’aixeta, sense fregar-los, i l’olor marxa de seguida. Amb el ganivet farem igual.

A més de l'all cru, trobem al mercat altres preparacions que ens permeten consumir all sense alguns dels seus inconvenients. Per exemple, la sal d’all, que dona un punt de sabor a molts plats, o els alls confitats o envinagrats, ideals com aperitiu o per afegir a l’amanida.

La darrera incorporació a l’oferta gastronòmica és l'all negre, popularitzat als últims anys, que ofereix noves possibilitats a la cuina, ja que manté i multiplica les propietats de l'all oferint alhora un gust diferent, més dolcenc, com us vam explicar en aquest reportatge de Gastronosfera.

Receptes

Alls escalivats

Ingredients:
  • cabeces d'alls
  • oli d'oliva
Preparació:

Preescalfem el forn a 200 °C.

Preparem les cabeces d'alls escapçant-les amb el ganivet, uns pocs mil·límetres, de manera que els diversos grans d'all quedin amb la punta tallada. Emboliquem cada cabeça amb paper d'alumini. També podem escalivar la cabeça d'alls sense tallar-los i fer-ho un cop cuits.

Posem els paquets al forn, baixem a 180 °C i els deixem coure entre 25 i 35 minuts, en funció de la mida.

Els deixem refredar i traiem la polpa simplement agafant cada cabeça per la base i pressionant fort, sortirà tota la polpa per la part que hem tallat.

Els alls cuits així perden la fortor i no repeteixen, i es poden usar per preparar una salsa allioli, per afegir a un sofregit o per preparar-ne un paté, simplement emulsionant-los amb oli.

Si no gastem tots els alls, els podem conservar en un pot cobert d'oli, oli que quedarà aromatitzat i podrem fer servir per amanir enciam, pasta, etc.

Allioli

Ingredients:
  • alls
  • oli d'oliva suau
  • sal
  • ou (optatiu)
Preparació:

Tradicional: l'allioli tradicional es prepara aixafant uns quants grans d'all al morter, amb una mica de sal al fons perquè no s'escapin. Quan estiguin ben aixafats, hi comencem a afegir l'oli d'oliva amb el setrill, amb un raig molt fi, mentre anem remenant amb la mà de morter sempre en el mateix sentit, fins que emulsioni i obtinguem una salsa espessa. 

Batedora: Posem al vas de la batedora un o dos grans d'all, al gust, el rovell d'ou i un pols de sal, posem el braç al fons, triturem i no parem la màquina ni la movem del fons mentre anem abocant a poc a poc l'oli fins a aconseguir la quantitat i el gruix desitjat.

Si volem aconseguir un gust més suau, podem preparar l'allioli amb alls blanquejats o utilitzar alls rostits al forn.

Amanida de tomàquet amb all

Ingredients:
  • 2 tomàquets d’amanir
  •  2 grans d’all
  • oli AOVE
Preparació:

És l’amanida de tomàquet més senzilla, només calen bons ingredients.

Piquem els alls ben petits. Tallem el tomàquet a rodanxes o a grills, salem i escampem els alls per sobre. Amanim generosament amb l’oli.

Pa d'all

Ingredients:
  • 1 barra de pa prima tipus baguet
  • 50 g de mantega
  • 2 cullerades d'oli d'oliva
  • 2 grans d'all
  • 1 cullerada de julivert picat
  • sal
  •  formatge sec ratllat (optatiu)
Preparació:

Tallem el pa a llesques no gaire primes, en diagonal.

Aixafem l'all al morter o el piquem ben petit, igual que el julivert.

Desfem la mantega al microones, la barregem amb l'oli i hi afegim l'all i el julivert. Amb un pinzell, untem les llesques de pa per les dues cares i les posem en una safata de forn.

Posem al forn escalfat a uns 250 °C durant 5 o 6 minuts, o fins que el pa estigui torrat. 

També es pot fer el pa d'all amb formatge, aleshores afegirem el formatge sec tipus parmesà o similar a la barreja de mantega.

Ajoblanco

Ingredients:
  • 150 g. d'ametlla crua
  • 150 g de molla de pa del dia abans
  • 3 grans d'all
  • 1 l d'aigua
  • 150 ml d'oli d'oliva verge
  •  30 ml de vinagre de vi blanc
  • sal
Preparació:

Posem el pa en remull amb una part de l'aigua.

Escaldem uns segons les ametlles per poder pelar-les més bé, pelem i reservem. Per estalviar feina, podem fer servir ametlla triturada.

Al vas de la batedora hi posem les ametlles amb els alls, la resta de l'aigua, l'oli, el vinagre i la sal, i triturem bé. Hi afegim el pa remullat, tornem a batre fins a obtenir una crema fina, afegint-hi més aigua si cal, salem al gust i guardem a la nevera per servir fred.

Aquesta sopa tradicionalment ser serveix amb grans de raïm pelat i sense llavors partits per la meitat, però també amb meló, encenalls de pernil...

Espaguetis aglio e olio

Ingredients:
  • 400 grams d'espaguetis
  • 5 o 6 cullerades d'oli
  • 4 grans d'all
  • formatge parmesà o un altre formatge sec
  • sal
  • julivert
  • 1 bitxo (optatiu)
Preparació:

Posem la pasta a bullir en aigua abundant amb sal i la cuinem al dente.

Pelem els alls i els tallem a làmines, tallem també el bitxo, si és fresc, o el posem sencer, si és sec.

Posem l'oli en una paella a foc suau i hi aboquem els alls (i el bitxo), deixem que agafin color, sense que es cremin, hi tirem també el julivert i un cullerot d'aigua de la cocció.

Escorrem els espaguetis i els afegim a la paella, remenant bé. Traiem del foc i hi afegim formatge ratllat abundant.

Sopa d'all

Ingredients:
  • 100 g de pa sec o de sopa
  • 8 grans d’all
  • 1 culleradeta de pebre vermell
  •  6 cullerades d’oli d’oliva
  • sal
  • 2 l d’aigua
Preparació:

Tallem el pa a llesques fines.

Escalfem la meitat de l'oli en una cassola a foc suau i hi aboquem els alls pelats i tallats a làmines fines. Quan comencin a enrossir-se, hi afegim el pa, remenem bé, hi afegim el pebre vermell, removem i hi aboquem l'aigua. Apugem el foc, salem i, quan comenci a bullir, deixem coure 10 minuts a foc baix.

Amb unes varetes desfem el pa. Servim calenta.

Aquesta senzilla fórmula es pot enriquir de moltes maneres, per exemple, afegint uns daus de pernil o de xoriç quan fregim l'all, o al final, amb la sopa calenta, hi podem tirar un ou cru, remenant bé perquè es cogui formant fils. O servir un ou sencer a cada plat, i deixar que es cogui, sense desfer-lo, amb l'escalfor de cada plat.

Gambes a l'allet

Ingredients:
  • 400 g de gambes pelades
  • 5 alls laminats
  • 1 bitxo (opcional)
  • oli d'oliva verge extra
  • julivert fresc
  • sal
Preparació:

Pelem les gambes, si són senceres, o les deixem descongelar si són congelades. Les salpebrem.

Tallem els alls a làmines i els posem en una cassola de fang amb un raig generós d’oli. Opcionalment, hi posem un bitxo tallat o bé dues o tres caienes petites senceres.

Deixem coure a foc suau i, quan l’all es comenci a enrossir, hi aboquem les gambes, remenem una mica, tapem i deixem coure un parell de minuts. Opcionalment, amb les gambes hi podem afegir un raget de vi blanc o de xerès.

Servim amb julivert picat per sobre.

All cremat de rap

Ingredients:
  • 1 rap
  • 6 patates mitjanes
  • una cabeça d’alls
  • 6 tomàquets madurs
  • 1 cullerada de pebre vermell
  • un got de vi blanc
  • 1 l de fumet de peix
  •  farina
  •  julivert
  •  oli i sal
Preparació:

Preparem el fumet de peix amb el cap del rap i/o peix de roca, crancs de mar, etc., i algunes verdures (porro, pastanaga, api...).

Pelem i tallem els alls a làmines i els posem a enrossir en una cassola de fang amb oli, fins que siguin rossos, però no cremats, perquè amargarien. Els escorrem i passem a un morter amb el julivert; aixafem bé amb la mà de morter.

A la mateixa cassola hi posem el pebre vermell i de seguida els tomàquets ratllats, i deixem coure fins que s’evapori tota l’aigua dels tomàquets. Aleshores hi afegim el vi blanc, deixem reduir, i hi posem les patates, pelades i esqueixades, donem unes voltes, hi afegim mig litre de fumet, rectifiquem de sal i deixem coure uns 15 minuts.

Mentrestant, tallem el rap a daus, l’enfarinem i el fregim en una paella a banda.

Passats els 15 minuts, i quan les patates estiguin gairebé cuites, afegim la picada d’all i julivert a la cassola, barregem bé, deixem coure dos minuts i hi posem el rap. Deixem coure un parell de minuts més, tapem la cassola i deixem reposar una estona, que estarà més bo. Servim amb julivert o cibulet picat per sobre.

Podem fer el mateix plat amb altres peixos, com la moixina, tradicional a Vilanova i la Geltrú.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.