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Estaremos de acuerdo que no hay mejor forma de viajar que por el paladar. Seas o no foodie traveler, a nadie le amarga un dulce y menos si este solo lo puedes encontrar en un lugar concreto. En pleno apogeo de locales de comida que nada tienen que ver con el sitio donde se abren, reivindicar lo local es casi una obligación. Y es que un país, una ciudad o un territorio se ve, se pisa, se huele y también se come.
Toda esta apología del viajero gastronómico viene a cuento de que el restaurante que nos ocupa es la pura definición de un restaurante de proximidad. Aquí, el territorio entra en la cocina y se emplata para que todo un paisaje quepa en un bocado. El resto es historia y un trasiego de sabores que demuestran una cosa: la cocina es arqueología, historia, respeto y memoria. Y bajo esta forma de entender el arte del cocinar, el chef Javi Matinero y su mujer, Natália, tiran adelante Trasiego, un restaurante que lleva por bandera todo lo que nace en los píes de los Pirineos, en la comarca del Somontano.
Ubicado en un antiguo hospital y en el mismo edificio del órgano regulador y Centro Interpretativo de la DO Somontano, Trasiego abrió en 2012 en el centro del pueblo como local de tapas y vinos. A pesar de la buena acogida, el concepto se le quedaba pequeño a un Javier inquieto, con alma de artista, que necesitaba más lienzo para sus creaciones. Es entonces cuando la oportunidad de este complejo dedicado al vino les encajó a la perfección con su propuesta Km 0. 2017 fue el año que se abrieron las puertas de este taller de obras de arte comestibles cuya mayoría de materias primas pueden encontrarse a menos de 20 km del restaurante. Y es que si lo que te rodea son prodigios de la naturaleza como el tomate rosa de Barbastro, la cebolla de Fuentes o uno de los mejores vinos del país, todo el mundo se olvida de los aguacates de Perú.
Conjunto de San Julián y Santa Lucía, Av. de la Merced, 64
22300 Barbastro Huesca
España
El local cuenta con dos espacios separados por un pasillo-bodega, cosa que les permite crear dos ambientes y experiencias gastronómicas distintas. Aunque todo sale de la misma cocina a la que llaman Trastienda, en realidad se trata de una sala circular, de mesas altas y que llama más a la informalidad. En cambio, la sala del restaurante invita a poder degustar con calma su carta o menú (28 € entre semana y 42 € el de degustación). Destacan las maderas de bota que recubren las paredes, creando un efecto trenzado de cesta muy original. “Estamos en la capital del Somontano, qué menos que trasladar el vínculo de la zona con el oficio de botero y la enología a la decoración del local”, cuenta Natália.
Abrimos el festín como no podía ser de otra forma en Barbastro, con su tomate rosa. No dudéis ni un momento en pedir el tartar de tomate con helado de mejillones en escabeche, un acompañamiento sorprendente pero irresistible, elaborado en un obrador aragonés y que, combinado con la dulzura del tomate rosa y el sabor del tomate italiano deshidratado, es todo un homenaje a la fruta roja más venerada. Otro acierto para los entrantes son los huevos de los Monegros con guisantes o los puerros a baja temperatura, con mayonesa de miso, anguila ahumada y nuez moscada de escándalo.
Los segundos siguen jugando en primera división gracias a platos como el rodaballo de Orio a la brasa, un básico que no requiere de guarniciones, o un lingote de ternasco de Aragón IGP. Los de cuchara, no os perdáis una buena sopa de cebolla de Fuentes, la que sabe a casa, pero en este caso con un toque de la tierra, con queso parmesano rallado y trufa. Y es que la comarca es famosa por este oro negro que se esconde en el subsuelo. Aquí, le dedican un merecido homenaje introduciendo su poderoso sabor en distintos platos cuando es temporada, de febrero a marzo. Por ejemplo, la tortilla rellena de guiso de trompetas amarillas, trufa cortada y una reducción de cebolla tostada.
Culminamos este repaso por los productos de la zona con otra muestra de esta sencillez genuina como es la torrija, con helado de queso de cabra, toffee y nueces. Un cierre de escándalo para un trasiego gastronómico y sensorial a base de pequeñas piezas de arte efímeras, hechas con amor al oficio y a la tierra.
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