¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Llega la temporada de espárragos
Propostes Gastronòmiques.

Arriba la temporada d'espàrrecs

Mónica Salazar Vevia16/03/2018

El vegetal estrella de la primavera torna a les nostres cuines per inundar-les amb el seu sabor suau i lleuger. Celebrem el producte de la temporada i les seves nombroses propietats beneficioses per a la salut.

Per fi arriba la primavera, i amb ella els espàrrecs que tant ens agraden. En aquesta temporada és fàcil trobar espàrrecs frescos i de proximitat. Els estimem perquè són fàcils i ràpids de cuinar, sans i lleugers. L'amor pels espàrrecs inspira una antiga dita llatina. L’emperador Cèsar August recorria a la mateixa: “Velocius quam asparagi conquantur” que es pot traduir com “més ràpid que cuinar espàrrecs” per referir-se a una tasca que havia de realitzar-se en el menys temps possible. I això que el seu cultiu fa esperar, es triguen tres anys a recolectar-los de la seva sembra. La bogeria d'alguns per aquest elegant vegetal arriba fins al punt que hi ha un museu dedicat exclusivament als espàrrecs. El Museu Europeu de l'Espàrrec (Europäisches Spargelmuseum en alemany), ubicat a Schrobenhausen, Baviera, Alemanya, que acapara tot el relacionat amb els espàrrecs des de la seva història fins al seu cultiu, art i curiositats.

Origen

La planta herbàcia de l'esparreguera prové de la família de les Liliàcies, com l'all o el porro. La paraula espàrrec (del llatí) sparagus deriva del grec aspharagos o asparagos que significa “brot”. La verdura que consumim s'obté dels brots tendres de la planta.

Història

Com la majoria dels productes rics i sans, l'espàrrec va tenir el seu origen en la conca mediterrània. Existeixen pintures egípcies de fa 5 000 anys on es poden observar manats d'espàrrecs.

Gràcies a l'imperi romà van arribar a Hispània. El naturalista Plini el vell ja els recomanava per les seves propietats diürètiques i afrodisíaques. I el conegut gastrònom romà, Apici, els va incloure en el segle III entre les receptes del seu llibre De re coquinaria. Els romans també van ser els primers a conservar el vegetal congelant-lo als Alps.

Fins a finals del XIX, l'espàrrec que es consumia era el verd. Itàlia, França i Alemanya són els majors països productors a Europa.

Tipus

Existeixen tres varietats:

L'espàrrec blanc: durant el seu cultiu no rep en cap moment la llum del sol, de manera que no arriba a fer la fotosíntesi, s'inhibeix la producció de clorofil·la i el seu sabor és més delicat. Es recullen quan encara no han sortit a la superfície i són més grans i gruixuts que els verds. Dins d'aquesta classe trobem les varietats "argentevil" i "darbonne".

L'espàrrec silvestre o de marge (verd): és un espàrrec blanc que ha assolit el procés total de maduració. Els espàrrecs verds tendeixen a tenir nivells més alts de nutrients, com proteïnes, així com àcid ascòrbic, calci, tiamina i niacina. Els espàrrecs blancs generalment tenen un contingut d'antioxidants més baix que els verds. D'altra banda, els verds són més prims que els blancs.

Les tiges i brots verds reben el nom de turions.

L'espàrrec violeta: el seu cultiu es va originar a Itàlia on es coneix amb el nom de Violetto d'Albenga.

Segons el seu calibre o gruix es qualifiquen també com a extra gruixut, gruixut, mitjà o prim.

Beneficis i propietats

L'espàrrec és ric en potassi, vitamina A, vitamines del complex B, vitamina C, àcid fòlic, glutatió, flavonoides i vitamina K. És ric en fibra, no té sodi i no conté colesterol ni greix.

És baix en calories; 100 g d'espàrrecs proporcionen únicament entre 20 i 27 calories. No en va, és un dels 20 aliments que encapçalen l'índex ANDI (índex de densitat de nutrients agregats) ja que posseeix un gran contingut de nutrients amb un baix contingut calòric.

Són ideals per a dietes d'aprimament, contra la retenció de líquids, té qualitats antioxidants (bones per prevenir el càncer, especialment el de còlon) i depuratives. Per si fos poc, redueixen la ressaca. Un estudi coreà publicat en Journal of Food Science va determinar que els aminoàcids i minerals presents en els espàrrecs protegeixen les cèl·lules del fetge contra les toxines, accelerant la velocitat en què aquelles descomponen l’alcohol. La investigació es va centrar en els seus efectes en menjar-los abans d'ingerir alcohol, però els científics creuen que consumir-los al dia següent també pot ajudar.

Advertències

Les persones al·lèrgiques a la ceba, l'all o el cibulet probablement ho seran també als espàrrecs. Pel seu contingut en purines no es recomana a persones amb gota o àcid úric alt. Tampoc ho han de consumir els que prenguin medicació anticoagulant per la presència de vitamina K.

Com cuinar-los?

Els espàrrecs són l'acompanyament o el protagonista perfecte de molts plats.Les possibilitats són infinites: cremes, espaguetis, risotto, canelons, amanides, amb maionesa, a la planxa, púding, flam, sopa, broquetes, en truita, amb arròs, en wok, minestra, en quiche, en lasanya, saltats, amb carns o peixos, en terrina, en forma de tempura, en pinxos, amb nyoquis, en rotllets com aperitius, farcits, com mousse, en creps, en remenats, en pizza, empanada, en escabetx, gratinats, gaspatxo, calzone, suflé, embolicats de pasta de full, sucs, batuts ...

Els espàrrecs de marge, en particular, combinen molt bé amb maduixes o salmó fumat.

Com triar-los i preparar-los?

Es recomana triar els que tinguin tiges seques i fermes i evitar aquells amb taques o tous. Si es volen conservar a la nevera fins a tres setmanes el millor és embolicar-los en un drap humit.

És molt important pelar els espàrrecs blancs frescos (evitant les puntes) perquè tenen una pell amarga i gruixuda. A continuació, sempre és convenient triar un manat d’espàrrecs que tinguin la mateixa mida per aconseguir una cocció uniforme (el temps de cocció en aigua amb sal és de 10 a 20 minuts, depenent del gruix dels espàrrecs). Es lliguen en un grapat i només es submergeixen les tiges, deixant que les puntes es cuinin al vapor.

Els verds es pelen de la punta a la tija. Aquests es poden coure en un grapat durant 3 minuts si són fins o 7 si són gruixuts, deixant les puntes fora. Si es fan a la graella n'hi ha prou amb bullir un minut, després refredar en aigua amb gel i després a la graella calenta a foc alt deixar-los un minut de cada costat.

Quina és la teva forma preferida de cuinar els espàrrecs? Ets d'espàrrecs verds o blancs?

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.