¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Recetas para escabechar en casa
Propostes Gastronòmiques.

Cinc escabetxos per fer a casa

Oscar Gómez28/11/2017

Una de les tècniques de conservació més emprada dins de la cuina mediterrània és sens dubte l'escabetx. I no, no és solament per a peixos. Avui us portem una recopilació dels nostres escabetxos favorits i us expliquem com fer-los a casa.

L'escabetxat és una tècnica tradicional espanyola, que consisteix a cuinar els aliments de forma suau en una barreja de greix i àcid. Com diu Josep Roca en el seu llibre de tècniques bàsiques de cuina, és molt similar al confitat però en aquest cas la presència del medi àcid enriqueix i aromatitza al mateix temps que realitza la funció de conservant.

Els orígens de l'escabetx

El consens lingüístic majoritari atribueix l'origen de la paraula escabetx a la paraula àrab sikbaj: "que al segle XIII designava els plats de carn i peix als quals s'afegia vinagre cap al final de la preparació. També s'utilitzaven altres líquids àcids, com vi o suc de raïm no madur."  (La cocina y los alimentos. Harold McGee).

Encara que també hi ha qui cita al cuiner Cabicius "al servei del Cèsar a la Roma Imperial, que s'acostumava a preparar aliments de tot tipus i conservar-los d'aquesta manera i signava les seves receptes com Ex-Cabicius on el prefix 'ex' significa de 'o' pertanyent 'a'". (La cocina de la gente del mar. Juanjo Roda).

En tot cas, és evident que les arrels d'aquest plat vénen de lluny i encara que són una icona de la nostra cuina, i el món accepta que l'escabetx tal com s'entén actualment té el seu origen a Espanya, també s'escabetxa en altres gastronomies: "Segons els països, scabetche al nord d'Àfrica, escabecio o Scavece a Itàlia, escabetx a França i fins i tot a Bèlgica" (Larousse Gastronómico).

Avantatges de l'escabetx

No és casual que l'escabetx estigui íntimament lligat a la conserva de peix. L'aplicació d'un medi àcid permet que l'aroma del mateix romangui net i fresc durant molt de temps. Els aldehids d'olor forta, que accentuen l'olor de peix, reaccionen amb les molècules d'aigua i deixen de ser volàtils.

De manera que els alcohols lleugers dominen l'aroma. Aquest efecte no és tan útil en carns i verdures, és clar. En aquests casos, la contribució dels àcids sucs de cocció sobretot enriqueixen la vianda, mentre que la fracció d'oli en què es realitza la cocció és un fantàstic conductor de sabors que impregna i reparteix per tota la preparació final.

De fet, l'escabetx és tan versàtil i guanyador que a més de poder-se incorporar en un arròs, fins i tot serveix per fer postres. Consulta estimat lector les receptes de l'arròs fosc amb escabetx de pop i la recepta final amb escabetx suau de maduixes i vainilla.

Per preparar escabetx

Per preparar escabetx simplement hem de tenir a mà un mitjà gras (usualment oli, preferiblement de gust suau) i un altre àcid (el més usat a casa és el vinagre blanc de vi.

En restauració és habitual l'ús de vinagre blanc de remolatxa per la seva versatilitat a l'hora d'aromatitzar-lo). La proporció varia segons la recepta, encara que sol estar en dues parts de greix per una part d'àcid. I després cal tenir a mà els aromàtics. 

En general, els vegetals es cuinen en l'escabetx perquè transfereixin gust a aquest i els aliments carnis s'introdueixen ja cuinats.

En el cas del peix, pot realitzar-se una cocció prèvia o bé un cuinat breu i suau en el mateix escabetx (vegeu l'escabetx de gambes a les receptes que segueixen). En tot cas, la cocció ha de ser sempre suau i amable.

Receptes per escabetxar a casa:

1. Amanida de tomàquets, bolets i albergínia escalivada 

Recepta d'Eva Garcia Hausmann - decuina.net

Ingredients
  • •2 tomàquets de Montserrat
  • •2 tomàquets branca grans
  • •1 banqueta de tomàquets Cherry
  • •1 albergínia gran
  • •200 gr de bolets en conserva
  • •1 ceba
  • •6 dents d'all
  • •Farigola
  • •Romero
  • •Llorer
  • •Orenga
  • •Pebre en gra
  • •30 ml de vinagre de vi
  • •300 ml d'oli d'oliva
  • •Oli d'oliva
  • • Sal
  • •1 llesca de pa
  • • Flores comestibles (opcional)
PREPARACIÓ

Per als bolets en escabetx:

Escorrem els bolets i les passem per aigua, les deixem assecar en paper absorbent.

Tallem en juliana la ceba, escalfem l'oli a 80 °C, introduïm la ceba, alls, romaní, farigola, llorer, pebre en gra, incorporem els bolets i les deixem confitar uns 10 ', afegim el vinagre i ho deixem 10' més, retirem del foc, deixem refredar i reposar 2 hores a la nevera.

Per als tomàquets:

Fem un tall en forma de creu a la base dels tomàquets, els escaldem en abundant aigua bullent durant 1 minut o fins que la pell comenci a desprendre, els escorrem, tallem la cocció en aigua amb gels, un cop freds els pelem, tallem a quarts, trèiem les llavors, reservem les parts que no farem servir per fer un vellut de tomàquet. Rentem i tallem per la meitat els tomàquets Cirerols. Reservem.

Per al vellut de tomàquet:

Introduïm les restes de tomàquets en un got de túrmix, afegim sal, una llesca de pa i una mica d'oli per ajudar a turbinar, triturem i colem per xinès, reservem a la nevera.

Per a l'albergínia rostida:

Col·loquem l'albergínia sobre els fogons, cremem la pell durant 2/3 minuts per cada banda, retirem del foc, pelem amb cura, deixem entebeir en un colador de reixeta perquè deixi anar tota l'aigua, un cop freda amanim amb oli d'oliva i sal, la tallem en petits trossos.

Emplatat:

Amanim els tomàquets amb oli d'oliva i sal, escorrem els bolets, recuperem la ceba de l'escabetx, col·loquem al plat els tomàquets, bolets, ceba i albergínia, decorem amb el vellut de tomàquet, herbes aromàtiques i flors comestibles.

2. Arròs fosc amb pop en escabetx

Recepta de Xesco Bueno-Restaurant Ca l'Esteve

Ingredients
  • •Potes de polp cuites
  • •Ceba
  • •All
  • •Pastanaga
  • •Oli
  • •Vinagre de poma
  • •Brou fosc de carn
  • •Cúrcuma
  • •Cardamom
  • •Bitxo
  • •Arròs
  • •Brou de pollastre
Preparació

Preparem un sofregit de ceba, all i pastanaga en abundant oli. És important que la cassola sigui de ferro, no queda igual. El sofregit ha de quedar molt torrat. Afegim un bitxo també per donar-li vida a l'assumpte. Afegim cúrcuma i cardamom i vam acabar amb el vinagre de poma i el brou fosc de carn. Cuinem cinc minuts i introduïm les potes del pop ja cuites per macerar. Per l'arròs, preparem el mateix sofregit que per l'escabetx, però sense vinagre. Nacarem l'arròs amb el greix del sofregit, afegim el brou i el sofregit per cuinar l'arròs. A mitja cocció, afegim la pota del pop tallada. I per finalitzar el plat, pintem per sobre amb l'escabetx inicial bé colat.

3. Escabetx de gambes

Recepta d'Òscar Gómez - decuina.net

Ingredients:
  • •400 g de cues de gamba
  • •Una pastanaga mitjana
  • •Una ceba habitada
  • •Mig porro
  • •Una tassa de vinagre blanc de vi
  • •Dues tasses d'oli de girasol
  • •Uns grans de pebre (mescla de pebre negre i rosa)
  • •Dues fulles de llorer
  • •Un pessic de sal
Preparació:

Tallem les verdures (la ceba en juliana, el porro i la pastanaga a rodanxes) i les posem en una cassola o paella juntament amb l'oli i el vinagre. Afegim els aromàtics i cuinem suaument durant uns vuit o deu minuts, just perquè la pastanaga s'estovi lleugerament i es barregin els sabors. Rectifiquem de sal.

Afegim les cues de gamba pelada i cuinem un minut a foc molt suau. Retirem del foc i deixem refredar.

4.Musclos en escabetx suau de taronja 

Recepta d' Òscar Gómez - decuina.net

Ingredients:
  • •1 kg de musclos
  • •Uns troncs de api
  • •Un porro
  • •Una pastanaga mitjana o dues quines
  • •La pell de dues taronges
  • •Una tassa de vinagre de taronja
  • •Dues tasses d'oli d'oliva suau
  • •Una tassa de suc de taronja
  • •Mitjana tassa del brou d'obrir els musclos
  • •Pebre negre en gra
Preparació:

Obrim els musclos al vapor i reservem mitja tassa del brou que deixen anar. De cada musclo, separem la closca deixant només la que contingui la carn. Reservem. En una cassola, posem a coure les verdures tallades a trossos al costat del pebre, la pell de taronja, el vinagre i l'oli. Quan ja estan cuinades però encara no rebutges, afegim els musclos i el seu brou, al costat del suc de taronja. Retirem del foc perquè s'integrin els sabors i rectifiquem de sal. Està millor fred.

5 - Escabetx suau de maduixa i vainilla

Recepta de Gemma Clofent - La cuina de casa

Per adaptar l’escabetx a les postres de seguida vaig pensar en les tradicionals maduixes amb vinagre tan típiques de casa nostra. Només es tracta de sofisticar una mica la recepta mesclant el vinagre amb un almívar aromatitzat i saltejant les maduixes un minut just abans de servir. La combinació amb el iogurt grec és un altre clàssic que hi combina molt bé. A nosaltres ens ha encantat!

Ingredients:
  • • 250g de maduixots
  • • 100g de sucre
  • • 85 ml d'aigua
  • • 15ml de vinagre de Mòdena
  • • 1 beina de vainilla
  • • 150g de iogurt grec
Preparació:

Fer un almívar amb el sucre, l’aigua i la beina de vainilla oberta i rascada. Quan arrenqui el bull, retirar del foc, afegir el vinagre i reservar tapat 15 minuts. Retirar la beina de vainilla. Rentar i tallar les maduixes a daus i saltejar-les un minut amb l’almívar fet anteriorment. Emplatar posant una cullerada de iogurt al fons del got i l’escabetx de maduixes al damunt.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.