¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Fish and chips, la auténtica receta inglesa
Propostes Gastronòmiques.

Fish and chips: l’autèntica recepta anglesa

Oscar Gómez23/07/2018

El Fish and chips és –a més d'un plat destacat de la cuina britànica– un clar exemple d'enginy culinari. Sembla una afirmació descabellada, però a continuació t’explico el perquè.

El peix té una musculatura molt més delicada que les carns mamífers. Les seves fibres musculars no s'agrupen en llargs blocs longitudinals acabats en tendó (com el nostre bíceps, per exemple) sinó en capes fines de fibra muscular separades per encara més fines capes de teixit conjuntiu. Això pot semblar una mica tècnic, però si et dic que els músculs del peix s'agrupen en fulletes, i penses en com apareixen aquestes capes quan cuines el bacallà, la imatge s'explica per si mateixa:

Quan cuinem peix, volem obtenir una textura llisa i sucosa. Com la temperatura és la causant de la transformació física de les proteïnes musculars (les proteïnes es despleguen amb la calor de la carn i per això passa de ser translúcida a completament blanca i opaca), el seu control i maneig és essencial. Segons els experts:

"Mentre que les carns comencen a encongir per coagulació i pèrdua de fluids a 60ºC i s'assequen a 70ºC, gairebé tot el peix encongeix a 50ºC i comença a posar-se sec a 60ºC. En general el peix i marisc queden ferms però encara sucosos quan es cuinen a 55-60ºC,Harold McGee, "La cocina y los alimentos", (Editorial Debate).

És per això que arrebossar abans de fregir un peix és una bona solució, ja que la capa exterior protegirà la fibra.

El fregit en immersió s'ha de realitzar sempre amb oli calent (aprox. 175ºC, sempre molt per sobre dels 100 º C). El motiu és que així la superfície exterior de la peça s'asseca molt ràpidament i desenvolupa una escorça daurada i cruixent. Aquesta escorça està bona per si mateixa i, a més, protegeix l'interior ja que és un bon aïllant tèrmic i garanteix que la calor arribi de forma suau i homogènia.

Un cas extrem d'optimització és la tempura japonesa, que és una barreja feta sempre al moment amb farina, ou i aigua molt freda. L’aigua, en estar freda, fa que augmenti la viscositat i s'enganxi millor al producte i, en ser instantani, la farina no absorbeix completament la humitat i l'assecat exterior en fregir és molt més ràpid. Els anglesos al Fish and chips també aprofiten aquest efecte utilitzant cervesa ben freda per l'arrebossat.

¿Tants tecnicismes per fer un fish and chips? D'acord, la meravella general és l'aplicació de l'arrebossat fregit sobre el peix. I el fish and chips és un (gran) exemple més. Sovint aquest plat es gaudeix al carrer, en grans cucurutxos preparats al moment en establiments especialitzats. Els anglesos acompanyen el peix amb patates fregides i ho solen condimentar amb sal i el vinagre, o un puré de pèsols, ... i el que la teva imaginació pugui desitjar.

També és interessant saber que, segons diferents fonts, resulta que aquesta encertada fregit amb arrebossat que s'estilen els anglosaxons sobre peces de peix blanc (preferiblement bacallà, però també lluç i altres) és herència de la immigració jueva provinent del sud d'Espanya.

Recepta de Fish and Xips:

Ingredients:
  • 900 g de filets de peix blanc (preferiblement bacallà fresc o lluç)
  • 700 g de patates (3 patates grans)
  • 200 g de farina
  • 1 rovell d'ou
  • 250 ml de cervesa (freda)
  • Una cullerada d'impulsor (llevat químic)
  • Oli per fregir (preferiblement de gira-sol)
  • Sal i pebre
  • Vinagre

Per al puré de pèsols:

  • Pèsols
  • Unes fulles de menta fresca
  • Una nou de mantega
  • Un rajolí de suc de llimona
  • Procedimient:

Saltem en una paella els pèsols amb mantega i les fulles de menta picades. Quan estan cuinats –uns 8 o 10 minuts– afegim sal i pebre i els triturem amb una forquilla, si ens agrada rústic, o amb un batedor si ho volem més fi.

Les patates es tallen en bastons llargs i es fregeixen fins que estiguin daurades per fora i cremoses per dins. Les reservem sobre paper absorbent.

Traiem la pell i les espines als filets de peix. Els tallem a trossos grans i el més regulars possible. Assaonem amb sal i pebre.

Barregem la cervesa freda, la farina, el rovell d'ou i l'impulsor per formar una massa líquida i submergim el peix en aquesta (perquè la cobertura sigui millor, podem passar primer el peix per una mica de farina).

Fregim el peix en oli abundant, assegurant-nos que la cobertura de l’arrebossat sigui fina i lleugera. Fregim uns quatre o cinc minuts fins que estigui daurat. El disposem sobre paper de cuina perquè absorbeixi l'oli sobrant.

Servim el peix acompanyat de les patates fregides i el puré de pèsols, condimentant al final amb una mica de pebre i un rajolí de vinagre.

 

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.