¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Albóndigas, el placer redondo
Propostes Gastronòmiques.

Mandonguilles, el plaer rodó

Manel Bonafacia31/12/2018

És un dels plats preferits dels nens i de molts adults, els cuiners li han rentat la cara i ara les possibilitats són infinites: de carn, de peix, vegetals... les mandonguilles tornen a ser protagonistes!

Segons el nostre diccionari, una mandonguilla és "bola de carn trinxada pastada amb pa ratllat, ous batuts i espècies". Els anglesos en diuen meatball’, bola de carn. I el diccionari de la llengua espanyola amplia la definició i parla de ‘bolas que se hacen de carne o pescado picado menudamente y trabado con ralladuras de pan, huevos batidos y especias, y que se comen guisadas o fritas’.

Caldrà revisar els diccionaris, perquè igual que avui un carpaccio no és necessàriament carn crua tallada fina, ni el gaspatxo és només la sopa freda de tomàquet que hem conegut tota la vida, de mandonguilles avui en trobem amb tota mena d’ingredients, infinitat de versions que conserven, això sí, el seu tret més característic: la forma rodona. Perquè una mandonguilla és, sens dubte, un plaer rodó.

Plaer universal

Encara que la vida desbordi els diccionaris, aquests ens ajuden a entendre ni que sigui un  moment històric, i és clar que la mandonguilla tradicional és això, una bola de carn picada,  a la qual afegim pa i ous per lligar, amanim amb sal i espècies i solem cuinar fregida o guisada. Aquesta és la tradició, i a cada zona s’aplica de manera diferent i les mandonguilles se serveixen amb salsa de tomàquet, amb patates, a la jardinera, amb sípia o marisc...

No és un invent nostre, només cal repassar les cuines del món i veure que a molts països tenen les seves pròpies mandonguilles, i que a cada lloc les cuinen a la seva manera. De les meatball angleses a les frikadelle alemanyes, les frikadeller daneses, les köttbullar sueques (popularitzades per la multinacional dels mobles), les polpette italianes, les almondegas brasileres, les marranitas de Colòmbia o les kofta que cuinen a diversos països de l’Orient Mitjà i de l’Europa de l’Est.

És curiós veure que a molts llocs preparen la massa com aquí, amb barreja de carns, espècies i pa ratllat per espessir, i amb una salsa que sovint té una base de tomàquet, a cada lloc amb les seves característiques, és clar: a Mèxic, per exemple, la salsa porta una bona quantitat de pebrots picants, i s’acompanya, com a molts altres llocs, amb arròs blanc.

De carn i més

Però les mandonguilles no són només de carn, digui el que digui el diccionari. Al nostre país han passat una època d’un cert desprestigi, no estaven de moda, segurament perquè no tothom feia servir carn de qualitat, pensant que com que és carn picada i porta salsa, no es notarà.

La recuperació de la mandonguilla de carn passa per l’ús de bon producte, a vegades excel·lent, com fa per exemple Dani Lechuga al seu restaurant Bardeni (Barcelona), on tenen un gran èxit les mandonguilles de carn madurada (‘dry aged’), que serveix de diverses maneres, sovint amb una salsa romesco i amb llagostins o gambetes.

I més enllà de les múltiples varietats amb carn, s’ha obert a un món de possibilitats per a les mandonguilles. Les de peix, habituals fa temps, que es poden preparar amb lluç, amb rap, amb tonyina, amb calamars, amb barreja de peixos i marisc, etc. I les vegetals, que han irromput amb força, però que tampoc hem inventat nosaltres. Als països àrabs, per exemple, un dels plats més típics que han exportat per tot el món és el falafel, mandonguilles fetes amb cigrons i espècies, que se serveixen amb salsa de iogurt.

Com ha passat amb les hamburgueses, que no deixen de ser les parentes aplanades de les mandonguilles, les boletes fetes amb ingredients vegetals s’han estès i se’n troben de verdures, de llegums, de bolets, de cereals, sovint amb barreja de tots aquests ingredients, i amb l’ajut de productes nous, com la soja texturitzada, que va molt bé per lligar tant unes mandonguilles com unes hamburgueses o uns canelons, alhora que aporta als vegetarians la proteïna que no obtenen de la carn.

I de la mateixa manera que s’ha revolucionat i ampliat el món dels ingredients amb els quals elaborem les nostres boletes, ha passat el mateix amb les salses que les acompanyen: salses de peix o de verdures, fons de carn, salses tradicionals d’altres plats com la salsa verda o la biscaïna, l’esmentada abans de romesco, combinades amb mandonguilles de carn, de peix, vegetals... les possibilitats de combinar i obtenir sabors nous i sorprenents son infinites, només cal, com sempre a la cuina, dedicar-hi una mica de temps, atenció i ‘carinyo’. Provar, provar i provar fins que trobem les nostres mandonguilles ideals amb la millor salsa del món.

Si les feu de carn, tant si és de porc, de vedella, de xai o de pollastre, és millor que demaneu al carnisser que us piqui la carn al moment, més que no pas comprar-la ja picada, i a l’hora de fer la massa, recordeu posar-hi una mica de cansalada, si la carn és molt magra, a més d’ou i/o pa remullat amb llet, o bé l’ou batut amb una mica de nata, que ens ajudaran a lligar el conjunt i faran que, un cop cuinada, la mandonguilla no quedi seca.

Si la fem de peix o marisc, la frescor dels ingredients encara és més important, i els podem picar nosaltres mateixos amb el ganivet. Amb les de verdures no és imprescindible que els ingredients siguin acabats de collir, i podem aprofitar que fem mandonguilles per donar sortida a peces com unes pastanagues que haguem tingut alguns dies a la nevera.

Receptes de mandonguilles

Nosaltres no us podem oferir la recepta de totes les mandonguilles del món; a Gastronosfera ja us hem recomanat alguns locals de Barcelona on menjar bones mandonguilles, i algunes receptes, com aquestes amb salsa espanyola o aquestes amb bolets. Us n’expliquem ara unes quantes de diferent procedència i amb ingredients diversos (de carn, de peix, veganes...), unes idees a partir de les quals podeu buscar la vostra fórmula preferida.

D’albergínia (Polpette di melanzane)

Ingredients
  • 1 kg d’albergínies
  • 2 ous
  • 60 g de formatge pecorino
  • 1 cullerada de parmesà
  • 1 cullerada de julivert
  • pa ratllat
  • oli, sal i pebre
  • salsa de tomàquet per acompanyar
Preparació

Rentem les albergínies, les tallem a trossos (senceres o pelades) i les posem a bullir en aigua amb sal durant 10 o 15 minuts. Escorrem i deixem refredar amb un pes a sobre perquè no quedi gens d’aigua.

Piquem l’albergínia ben escorreguda o l’aixafem amb la forquilla, amb el julivert també ben picat. Hi afegim els formatges, els ous, la sal i una mica de pebre negre i barregem bé. Si la massa té poca consistència, hi afegim una mica de molla de pa esmicolada. Deixem reposar la massa a la nevera perquè agafi cos.

Preparem les mandonguilles de la mida que vulguem, les passem per pa ratllat i les fregim en oli d’oliva abundant o les coem al forn preescalfat a 220ºC.

Les servim acompanyades amb salsa de tomàquet.

A Itàlia se solen preparar així, però a mi m’agrada més partir les albergínies per la meitat, fer uns tallets a la polpa i coure-les al forn 20 o 25 minuts, separar la carn amb una cullera i seguir el procés.

Sueques (köttbullar)

Ingredients
  • 250 g de carn picada de vedella
  • 250 g de carn picada de porc
  • 1 ou
  • 1/2 ceba ratllada
  • mantega
  • sal i pebre
  • la molla d’una bona llesca de pa
  • 1/2 got de llet
  • farina de galeta
  • mantega

Per a la salsa

  • 200 ml d’aigua calenta
  • 150 ml de brou de carn
  • 50 ml de nata per cuinar
  • 2 cullerades de farina
  • 1 culleradeta de salsa de soja
Preparació

En un bol  hi posem la molla de pa i hi aboquem la llet (o aigua); deixem uns minuts que el pa absorbeixi el líquid, escorrem el que sobre i afegim al mateix bol les carns picades, l’ou, la ceba, la sal i el pebre. Barregem amb una cullera o amb les mans, just fins que estiguin integrats tots els elements, però sense passar-nos; no és bo amassar massa.

Fem boles petites amb aquesta preparació, les arrebossem amb farina de galeta i les fregim en mantega a foc suau, fins que estiguin cuites per dins i rosses per fora.

Preparem la salsa: a la paella on hem fregit les mandonguilles hi posem la farina, remenem bé perquè no quedi crua, hi afegim l’aigua i el brou, deixem que arrenqui el bull remenant sense parar perquè no quedin grumolls, hi afegim la nata i la soja, barregem bé i retirem quan comenci a espessir.

Les mandonguilles s’acompanyen amb aquesta salsa i també solen portar puré de patata i melmelada de nabius.

De bacallà

Ingredients
  • 400 g de retalls de bacallà dessalat
  • farina
  • una llesca de pa remullada amb llet
  • 1 ou
  • 1 gra d’all trinxat
  • julivert trinxat
  • vi ranci
  • oli, sal i pebre

Per fer la picada

  • un grapadet d’avellanes
  • safrà
  • alls i julivert
Preparació

Escaldem el bacallà, el refredem, l’esmicolem i el piquem al morter. Hi barregem el pa remullat amb llet, l’all i el julivert ben picats, l’ou, un polsim de farina, sal i pebre.

Un cop ben barrejat, preparem les mandonguilles, les enfarinem i fregim en una paella amb oli.

Preparem la picada aixafant al morter les avellanes, un o dos grans d’all, el safrà i el julivert. Hi afegim un raget de vi ranci.En una cassola hi posem una mica d’oli de fregir les mandonguilles, hi desfem la picada deixatada amb el vi ranci, ho mullem amb aigua i hi afegim les mandonguilles fins que quedin cuites.

De cigrons (Falafel)

Ingredients
  • 450 g de cigrons de bona qualitat
  • 3 cebes mitjanes
  • 4 grans d’all
  • 1 culleradeta de comí
  • 1 cullerada de julivert picat
  • 1 cullerada de coriandre picat
  • 1 tassa de pa ratllat
  • 1 cullerada de bicarbonat
  • oli, sal i pebre

Per a la salsa

  • 1 iogurt cremós
  • 2 cullerades d’oli OVE
  • el suc de mitja llimona
  • 1 gra d’all molt picat
  • menta fresca picada
  • sal i pebre
Preparació

Posem els cigrons en remull 24 o 48 hores abans de preparar el falafel. Els escorrem i els posem al vas de la batedora o el robot de cuina amb els alls, el julivert, el coriandre, la ceba i una tassa d’aigua; batem fins aconseguir una massa uniforme.

Hi afegim el comí, el pebre negre, el pa ratllat, el bicarbonat i salpebrem. Barregem bé i deixem reposar la mescla durant tres quarts d’hora.

Un cop reposada la massa, preparem les boletes de falafel, de la mida d’una pilota de ping-pong, i les aixafem una mica, no han de ser ben rodones.

Fregim les boletes de falafel per tandes en oli abundant fins que estan ben rosses, les reservem sobre paper absorbent i les servim acompanyades d’enciam i salsa de iogurt.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.