¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

AOVE: essència de la dieta mediterrània

Mar Romero04/07/2017

Més de dos milions d'hectàrees d'olivera conformen un paisatge que és un dels signes d'identitat a Espanya, el primer país productor d'oli d'oliva al món amb més de 260 varietats d'olives. Espanya és l'origen dels millors olis d'oliva i la millor representació de la dieta mediterrània que mereix ser coneguda en tots els racons del planeta.

De tots els greixos que existeixen, el suc de les olives és l'únic que té dret a cridar-se oli, perquè l'origen d'aquesta paraula castellana procedeix directament del vocable àrab az-zait que es tradueix directament com "el suc de l'oliva". És l'únic greix que s'obté per simple pressió, sense dissolvents, sense additius ni sofisticacions tecnològiques. 

Una mica d'història

En algun moment, no gaire llunyà en el temps, en cadascuna de les cultures mediterrànies, es van descobrir les virtuts culinàries de l'oli d'oliva. Al principi s'utilitzava com a condiment, (a més d'altres usos històrics com a combustible, cosmètic, en rituals religiosos, etc. ) en quantitats petites, tant pel seu preu, com per un cert respecte cap a les seves aplicacions sagrades.

Una vegada que es van difondre les seves virtuts gastronòmiques i culinàries, unit a la prohibició de consumir carn de porc per algunes religions, l'oli d'oliva es va convertir en el greix més important del Mediterrani.

L'olivera va arribar a Espanya amb els fenicis (1050 aC). Van estendre el cultiu de l'olivera per les illes gregues i la Península Hel·lènica. Arquestrato, famós general grec, nascut al segle IV a. de C., viatger incansable i estudiós gastrònom, fa al·lusió a les salses que elaboraven els grecs amb oli d'oliva; la seva "salsa banca" s'utilitzava en tot tipus de plats. Els atenesos van introduir ou i van crear la "salsa groga", possiblement l'antecedent de la maionesa. Van ser precisament els romans els que van omplir la península Ibèrica d'oliveres, convertint-nos en un dels principals exportadors d'oli d'oliva. La seva importància va ser tal que l'emperador Adriano va encunyar monedes amb un ram d'olivera i la llegenda «Hispània».

Amb l'ocupació àrab es van introduir noves varietats, sobretot al sud de la península Ibèrica i nous vocables com a oliva, oli o ullastre (olivera silvestre). Hi ha també importants testimoniatges de la cuina àrab, amb suggeriments culinaris com les d'Averroes, que ja recomanava l'oli d'oliva per fregir els ous. Amb el descobriment, l'olivera va passar a altres continents. Al segle XV va ser portat a Amèrica del Nord per monjos espanyols i al segle XVIII a Austràlia i Sud-àfrica.

No hi ha dubte que l'oli d'oliva és el greix més perfecte des del punt de vista culinari, ja que aporta aromes i sabors i reforcen els que tenen altres ingredients. I respecte a la salut, estan demostrades les seves propietats positives per al funcionament del sistema digestiu, del cardiovascular, per la prevenció de l'arterioesclerosi i trombosi, en el metabolisme dels hidrats de carboni, en la prevenció i tractament del càncer o en la regulació dels processos oxidatius cel·lulars.

Denominació d'Origen i varietats

Actualment, a Espanya hi ha 29 Denominacions d'Origen, inclosa la D.O. "Oli de Madrid". Cadascuna té unes determinades característiques. En alguns casos s'elaboren amb una sola varietat d'oliva, com les de la província de Jaén – on es troba la densitat més gran de plantacions del món i en la qual impera la picual-, a les Muntanyes de Toledo, amb la cornicabra com a varietat exclusiva, o al Baix Aragó, amb l'empeltre.

Entre les 260 varietats d'olives espanyoles, no totes es conreen per igual i són poc més de 20 les que s'han estès de forma àmplia. Algunes són de molt àmplia difusió com la picual, que és la varietat més conreada del món o l'arbequina, que ha traspassat les fronteres espanyoles i s'ha assentat a Itàlia, Argentina, Xile i Califòrnia.

Madrid també té el seu AOVE

El cultiu de l'olivar a la Comunitat de Madrid, sempre ha tingut un protagonisme destacat. Les primeres notícies documentades que es tenen de l'obtenció d'oli i l'existència d'almàsseres apareixen al llibre de Vicente Cristóbal López, "Història de Valdilecha, un poble de Madrid", on fa referència a l'existència de molins al S. XIII.

A la Comunitat de Madrid es conreen unes 24.850 hectàrees d'olivars, per part d'uns 4.500 agricultors i representa el cultiu llenyós més extens, per davant del vinyer. Amb aquestes olives es produeixen al voltant de 4.000 tones d'oli i es troben disseminats per explotacions en 90 municipis de les comarques de la Campiña, Suroccidental i Las Vegas, destacant per la seva extensió Villarejo de Salvanés, Colmenar d'Orella, Chinchón, Camp Real, Arganda del Rei, Morata de Tajuña i Valdaracete.

Les varietats d'oliveres són majoritàriament la cornicabra i la camamilla i el percentatge d'altres com la carrasqueña, verdeja, gordal i picual és inferior.

És notòria la qualitat dels olis de Madrid, caracteritzats per la seva escassa acidesa, el seu color groc intens i brillant amb rivets verdosos i aromes nets. En boca es reafirmen les seves aromes, apreciant un amarg i picant ben equilibrat.

Una iniciativa curiosa. Oli "Els Madriles"

"Madriles" és un oli verge extra de primera premsada en fred i de màxima qualitat d'olives recollides al cor de Madrid, amb les oliveres de rotondes i incorporacions a la M30, oliveres de jardins amb piscina en comunitats de veïns, els que decoren delegacions d'Hisenda o els de l'olivar de Castillejo, oblidat al centre de la ciutat.

Ha estat una iniciativa de l'estudi creatiu Truth Behind 404, amb la qual pretenen fer reflexionar i trencar estereotips sobre l'origen dels aliments i la seva qualitat. La filosofia del seu treball sempre és agafar alguna cosa que té un ús molt concret, en aquest cas les oliveres com a element decoratiu a la ciutat i desviar la seva utilitat. "Madriles" és un producte contraintuïtiu i una invitació a veure la ciutat des d'una perspectiva nova, com a generadora de recursos alimentaris. D'aquesta primera collita solament han sortit 30 ampolles. Esperen doblar el nombre d'ampolles en la propera collita.

Gastronomia i AOVEs

Aquests poden ser alguns suggeriments:

En cru, per amanir amanides, verdures i peixos blancs, resulten apropiats els olis d'oliva verges suaus. Igualment indicats per a truites, ous fregits, salsa maionesa i rebosteria (arbequina, cornicabra...)

Els olis d'oliva verge amb un sabor afruitat mitjà solen donar més personalitat a amanides, escabetxos, bacallà, gaspatxos, per untar pa i torrades, etc. (empelta...)

Per potenciar el sabor dels fregits -especialment el de les patates- i com a base de sofregits, guisats i estofats, ofereixen un excel·lent resultat els olis d'oliva verge amb un sabor afruitat una mica més intens i, fins i tot, amb un lleuger matís amarg. (hojiblanca)

Per a la rebosteria (especialment amb xocolata): s'aconsellen olis poc picants i gens amargs (ocal..)

Amb la pràctica, es pot arribar a saber seleccionar un oli d'oliva verge per les seves qualitats sensorials i pel seu lloc d'origen.

El reconeixement internacional

Per primera vegada, els olis d'oliva espanyols van ser líders als mercats nord-americà i japonès fa dos anys, trencant amb el desavantatge històric on fins ara havien faltat inversions de marca i l'estratègia d'exportacions s'havia fixat en el preu i no en la qualitat. Superàvem així a Itàlia, l'etern competidor pel seu lideratge en la comercialització. Avui, tres de cada quatre litres d'oli que es consumeixen a Xina són espanyols encara que les 25.000 tones que s'exporten actualment estan molt lluny encara de les 300.000 que arriben al mercat americà. El mercat mundial és la destinació de més del 70% de l'oli que comercialitza el sector en campanyes que han aconseguit rècords d'exportació de més d'1,1 milions de tones a més de 160 països, per valor de 2.700 milions d'euros.

Són dades que reflecteixen la internacionalització del nostre producte i la seva adaptació a les cuines de tot el món. Segons Santiago Botes, expert en anàlisi sensorial amb una llarga trajectòria en la defensa i promoció dels nostres olis d'oliva verge extres, "els AOVEs d'alta qualitat organolèptica se situen en el vèrtex de la piràmide dels olis d'oliva verge, però els seus costos de producció són elevats i també per tant el seu preu al mercat. Representen un percentatge petit del consum total, però són transcendentals doncs generen imatge de país i prestigien per la seva excel·lència a tot el sector oleícola espanyol".

No hauríem de passar per alt ressenyar quines són les principals característiques d'un AOVE. Així doncs, es denomina oli d'oliva Verge Extra:

- el de màxima qualitat.

-extret d'olives fresques i sanes, i solament utilitzant procediments mecànics.

- el seu sabor i olor han de ser impecables, total absència de defectes, mitjana de defectes ha de ser igual a 0 i mitjana d'afruitat superior a 0. La seva acidesa ha de ser inferior a 0,8°. Si és superior es Verge.

- un oli d'oliva verge extra té un sabor i olor irreprotxables o dit d'una altra forma, zero defectes.

Aquesta defensa i promoció de la qualitat és el que es porta veient en les cinc edicions que ha complert el Saló Olipremium que se celebra a Madrid durant el mes de febrer, una ocasió magnífica per conèixer la gran quantitat de marques que elaboren a Espanya Olis d'Oliva Verge Extra i les claus que han utilitzat aquests elaboradors per aconseguir els millors resultats aromàtics i gustatius de qualsevol de les nostres varietats: coloracions, extraccions en fred i sobretot l'avançament en la data de recollida de l'arbre, prevalent la qualitat per sobre de la rendibilitat.

Colors verdosos, nets, intensos. Les aromes a herba recentment segada i a fulla verda de les arbequines catalanes, les notes de fullaraca i oliva verda de l'hojiblanca i picuals andaluses o les notes vegetals que recorden als tomàquets verds de les cornicabres de Toledo o Ciudad Real. Olipremium dóna al visitant la possibilitat de conèixer moltes varietats autòctones que s'havien perdut a les diferents zones i la labor de recuperació que han fet en els últims anys aquests singulars i conscienciats elaboradors: la Koroneiki o l'Empeltre de Navarra, la Barriolenca o la Canetera de Castelló, la Piñonera de València, la Frantojo de Jaén, la Morruda i la Farga de Tarragona....., amb un encertat espai dedicat als nous dissenys d'etiquetes i envasos de l'AOVE espanyol, que és una altra de les assignatures superades en els últims anys.

La qualitat sensorial dels AOVEs espanyols ha millorat moltíssim en les dues últimes dècades i alguns d'ells són considerats entre els millors del món, com així ho avalen els molts premis obtinguts en els concursos internacionals que se celebren anualment.

Com a exemple, la guia Flos Olei 2016 va nomenar a l'empresa Castillo de Canena "Millor companyia oleícola del món". A més, ha seleccionat els seus olis verges extra com els millors del planeta en atorgar-los la màxima puntuació (98 punts) quatre anys consecutius. Uns assoliments que posicionen els olis verges extra de la família Vañó entre el top 20 mundials.

El EVOO WORLD RÀNQUING classifica a tots els olis d'Oliva Verge Extra que han estat distingits en els 31 principals concursos mundials que s'han celebrat i en els quals han participat mostres de 36 països, trobant-se entre els deu primers, set AOVES d'Espanya i dos d'ells de Almazaras de la Subbètica, una empresa dins de la Denominació d'Origen Priego de Còrdova, que ha aconseguit el primer premi a la "Millor Almazara del món", i un primer lloc per al seu oli ecològic Racó de la Subbètica, que s'elabora amb els fruits d'oliveres centenàries.

El monovarietal d'arbequina i producció ecològica d'Abbae de Queiles ( D.O. Olis de Navarra), s'ha posicionat com un dels millors olis del món. El seu propietari, Alfredo Barral, és a més membre fundador de l'exclusiva associació GRANS PAGAMENTS D'OLIVAR, un club d'elit de l'oli d'oliva verge extra 'made in Spain' on únicament participen sis olis que s'han convertit en els referents de l'Oli d'Oliva Verge Extra d'alta qualitat del planeta en la seva lluita per l'excel·lència (Abbae de Queiles, Marquès de Griñón, Dauro, Marquès de Valdueza, La Boella i Castillo de Canena).

La veritat és que el suc d'oliva és el més desitjat, el més recomanat pels metges a causa de les seves propietats nutritives i saludables, el més utilitzat pels millors cuiners contemporanis i d'avantguarda i en poc temps serà protagonista indiscutible del receptari internacional.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.