¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Cuinar amb mel: 5 receptes salades i 5 receptes dolces

Òscar Gómez27/11/2014

La mel va ser el davanter centre titular de la selecció edulcorant durant segles. Va ser substituïda allà pel s. XIX pel sucre, fitxatge estrella del racionalisme i sobretot la tecnificada industrialització occidental. La mel va atacar durant segles marcant gols de dolçor i contribuint a la defensa donant un cop de mà en la conservació dels aliments. Encara segueix a la plantilla, per descomptat, i surt a jugar alguns partits amb solvència i categoria.

Per això avui li dediquem les nostres tecles, com a homenatge a aquest jugador de plantilla que ja no és titular però tant segueix aportant a l'equip. A més ho farem valorant la seva aplicació a la cuina més enllà de les postres. Avui la mel, el veterà versàtil.

Els orígens

 L'ésser humà consumeix mel des d'abans de saber llegir i escriure, que és tant com dir des de gairebé sempre. Existeixen registres de la seva presència uns 7.000 anys abans de Crist, concretament un dels més destacats el tenim en les coves de l'Aranya (Bicorp, València) on es pot apreciar un recol·lector de mel silvestre enfilat a un arbre per robar-li el preuat líquid de vida a les abelles. 

Pintura rupestre on apareix la recol.lecció de mel (Bicorp, València).

Els Egipcis són la primera gran civilització imperial de la qual tenim dades concretes sobre com utilitzaven la mel de forma habitual i programada. Al Papir de Tebes apareix esmentada l'alimentació infantil amb mel i la literatura és abundant en aquest aspecte: "s'utilitzaven en abundància la mel, els dàtils, les garrofes i altres agents edulcorants disponibles en aquella època, com ara les panses o l'arrop". La Cocina en el antiguo Egipto, Pierre Tallet.

En el Papir d'Ebers apareixen receptes amb mel, a la qual s'atribueix la capacitat curativa de la tos (això em sona..) i de la qual ens agraden molt les farinetes de mel per incloure el greix de bou en la seva formulació (0.5 l de mel, 0.5 de greix de bou, 1l d'aigua amb llevat, 0.5 d'espelta triturada, goma d'acàcia. Tritura tot fins a obtenir una massa homogènia i a coure).

Per aquelles coses d'intentar adaptar el món a les necessitats de comprensió, diferents pobles han considerat la mel com un aliment fruit de la intervenció divina. M'agradaria saber el que opinen els bilions d'abelles obreres de l'assumpte. En tot cas, els egipcis van pensar que provenia de les llàgrimes del déu Ra i els grecs li van atribuir ser aliment dels déus i font de salut i saviesa.

Apicultor egipci amb les seves abelles.

El mateix Hipòcrates va argüir convençut que la dieta rica en mel perllongava la vida i era bona per úlceres i dolor en general. Qui pot retreure la convicció quan a mi em senta tan bé una simple tassa de llet calenta endolcida amb mel quan regna el fred de l'hivern.

Els romans per la seva banda, consumien mel encara que era un producte car i l'abast de les classes més benestants i adinerades que solien enriquir el seu puls (de nou unes farinetes) amb ous, formatge i mel. Dels romans procedeix també la denominació 'lluna de mel', ja que els sogres solien deixar un atuell amb mel al dormitori nupcial. Una pràctica molt Grey "seal of approval".L'ús de la mel no és sempre alimentari. Un cop mort i per poder conservar el cadàver durant el viatge, Alexandre el Gran va ser traslladat l'any 323 AC des de Babilònia fins a Alexandria embalsamat en mel. Història, frikisme i alt poder conservant en una sola anècdota.

Juli César contemplant el cos embalsamat amb mel d'Alexandre el Gran. (Fuente)

Actualment, encara trobem cultures que recullen la mel de forma molt similar a com apareix en les pintures rupestres de fa 9.000 anys. Els Gurug, per exemple, poble de l'Himàlaia amb un sistema de recol·lecció mitjançant fràgils escales penjants.

Com es produeix la mel

La mel és el fruit del treball de les abelles, crec que això no és precisament un spoiler. Les obreres, as usual, surten de les bresques per recórrer quilòmetres acumulant hores de vol fins arribar als camps florits, els arbres florits o allà on hi hagi flors amb nèctar que pugui ser recol·lectat. Xuclen el preuat suc vegetal ric en sucres i mitjançant l'enzim invertasa present en la seva saliva, transformen els sucres complexos en versions més simples: la glucosa i la fructosa. Com aquestes molècules (que formen el sucre invertit) dificulten la cristal·lització de l'aigua, la mel és un gran edulcorant per als gelats i també acceleren la fermentació de les masses amb llevat.

Els humans tenim la sort que les abelles sempre procuren produir mel molt més enllà de les seves necessitats immediates. De manera que gairebé un 60% de la mel produïda en un rusc pot ser recol·lectada i consumida sense que això afecti a la viabilitat i supervivència del mateix. La mel per a qui la treballa? Serà que no. Els humans som una intel·ligent casta extractiva. Com a curiositat, els principals països productors i exportadors són la Xina, Argentina, Espanya, Mèxic, Canadà, Hongria i Austràlia. Som doncs, potència mundial apicultora.

Tipus de mel

La primera cosa a tenir en compte per catalogar una mel és saber és si estem davant d'una mel monofloral (que prové majoritàriament del nèctar d'una sola espècie). D'aquest tipus les més habituals són la de taronger, castanyer, romaní, eucaliptus ... segons la zona òbviament. Aquí la geografia mana perquè les abelles volen fins a un cert límit.

La mel multifloral es compon d'una mescla de diverses espècies vegetals i per definició no es pot adjectivar i concretar tant com podríem fer amb les monoflorares. Quan l'anomenen 'milflors' ja podem imaginar la raó: aquí hi ha de tot.

És interessant saber que les abelles també són capaços de produir mel a base de la secreció dolça de pugons i altres insectes similars. Aquesta mel es diu mel de mielato i sol tenir sabors especiats i resinosos.

Segons el procediment d'obtenció també tenim una segona classificació. Així la mel escorreguda és aquella que s'obté per escorriment dels panells sense larves. També es pot obtenir per centrifugació i per premsat. Finalment, tenim la mel filtrada, que s'obté filtrant el conjunt. La primera és la de major qualitat, és clar.

Arribem al moment de les receptes. Cinc de cuina salada i cinc de cuina dolça perquè hi hagi una mica de tot i puguem compondre el menú al nostre gust. Comencem per les salades, as usual.

5 receptes salades amb mel

BACALLÀ AMB ALLIOLI DE POMA I MEL

D'Àngels i Joan (lacuinadangels) versionant Pep Nogué.

Ingredients:

  • - 600 gr. llom de bacallà
  • - 4 alls pelats
  • - 4 rovells d'ou
  • - ½ litre d'oli d'oliva de sabor suau
  • - 2 illes "golden"
  • - 50 gr. mel de flor del taronger
  • - 100 gr. pasta d'olivada d'olives negres
  •  
  • Preparació:

  • - Es couen les pomes al forn i fem un puré, reservem.

  • - Coem els alls al forn o al microones, els xafem per convertir també en un puré.

  • - En un bol posem els rovells d'ou, els alls, la mel, una mica d'aigua i es munta amb unes varetes en un bany maria.

  • - Es confiten els lloms submergits en oli, posem el forn a màxim de 100º perquè l'oli no bulli. Amb l'oli de confitar, fem l'allioli afegint 6 o 7 cullerades a la barreja amb els rovells i la mel. Finalment afegim el puré de poma per completar la salsa.

  • - Disposem els tacs de bacallà en plats aptes per a forn, els cobrim amb l'allioli i els gratinem al forn. Opcional acompanyar amb una mica de salsa olivada d'olives negres.

  • ALETES DE POLLASTRE AMB SOJA

  • De Sara Maria (delicies del rebost)

Ingredients:

  • - 4 ales de pollastre
  • - ½ got de salsa de soja
  • - 50 cl. de mel
  • - Un raig de mirim
  • - Sèsam torrat
  • - Sal i pebre
  • - Oli d'oliva verge
  •  
  • Preparació:

  • - Barrejar la salsa de soja amb la mel, si cal fer desfer una mica la mel al microones perquè es barregi bé amb la soja. Reservar en un bol.

  • - Netejar i cremar les ales de pollastre, separar les parts. Salpebrem.

  • - Posar dins de la barreja de salsa de soja, remoure i reservar a la nevera durant una hora.

  • - En una paella amb oli, anar fregint els trossos d'ales. Seguidament passar-los pel sèsam tot arrebossant-los. Fer una reducció amb la salsa de marinar, fins a aconseguir una textura de caramel. Salseu les ales abans de servir.

  • RISOTTO D'ALBERGÍNIES AMB MEL

  • De Sandra Marquíe i Xavier Cume (fogonsdelabordeta)

Ingredients (2 persones):

  • -2 albergínies
  • - 180 g d'arròs (el nostre era integral)
  • - Mitja ceba
  • - Caldo de verdures
  • - Romero
  • - Mel
  • - Parmesà ratllat
  • - Mantega
  • - Oli, sal i pebre
  •  
  • Preparació:

  • - Rentem les albergínies i les obrim per la meitat. Fem uns talls sobre la polpa i les coem 40 minuts al forn preescalfat a 180 ºC.

  • - Deixem que es refredin i traiem la carn, la tallem a daus, i en reservem la pell per servir. En una cassola amb una mica d'oli sofregim la ceba. Quan sigui transparent afegim la polpa d'albergínia i ho daurem.

  • - Posem l'arròs (com el nostre era integral, l'hem tingut tres hores en aigua calenta amb una culleradeta de bicarbonat), donem unes voltes i vam començar a afegir el brou poc a poc. Com es tracta d'un risotto hem anar-lo posant en quantitats petites, ia mesura que l'arròs el vagi absorbint, tornant defecte a posar més.

  • - Coem l'arròs segons les instruccions del mateix, en el nostre cas són uns 40 minuts ja que és integral. En l'últim moment posem unes fulles de romaní fresc trossejades, així com parmesà ratllat al gust i un tros de mantega.

  • - Per presentar omplim les pells d'albergínies amb el risotto, posem parmesà per sobre i ho gratinem al forn fins que comenci a daurar-se. Servim amb un fil de mel per sobre.

  • BACALLÀ AMB MEL I MANDARINA

D'Òscar Gómez (decuina.net)

Ingredients:

  • - Lloms de bacallà dessalat de la millor qualitat que sigui accessible.
  • - Mandarines
  • - 1 Ceba
  • - 1 Porro
  • - All, al gust
  • - Pebre, al gust
  • - Farina
  • - Pinyons
  • - Passes
  • - Pebre
  •  
  • Preparació:

  • - Enfarinar els lloms de bacallà prèviament dessalats. Fregir en abundant oli ben calent. Reservar en un plat.

  • Preparació de la salsa:

  • - Pelar i tallar les cebes i els porros finament. Coure en una cassola amb un raig d'oli sense deixar que agafin color. Afegir una cullerada de farina, una culleradeta de pebre vermell, la mel i el got d'aigua. Remenar.

  • - Peleu les mandarines i en treure els grills, tallar alguns dels grills de les mandarines a dauets per tenir dues textures, una petita a daus i l'altra amb el grill sencer.

  • - Afegir un grapat de pinyons, panses i les mandarines. Col·locar el bacallà i deixar coure uns minuts.

  • PALMERES DE MEL I MOSTASSA

  • De Gemma Clofent (cuina.cat/lacuinadecasa)

Ingredients:

  • - 1 làmina de pasta de full
  • - 100g de mostassa a l'antiga (aprox., Al gust de cada un)
  • - 25g de mel (aprox., Al gust de cada un)
  • - 1 ou
  • - Almívar TPT (opcional)
  •  
  • Preparació:

  • - Barrejar la mostassa amb la mel i estendre-la per tota la superfície de la massa de pasta de full.

  • - Plegar la pasta de full doblegant des dels extrems cap a l'eix central pels dos costats. Perquè s'enrotlli formant la figura de les palmeres.

  • - Reservar una estona al congelador perquè s'endureixi una mica.

  • - Tallar rodanxes de ½ cm de gruix i col·locar-planes sobre la safata de forn. Amb una cullera, aplanar les una mica i donar-los una forma bonica de palmera.

  • - Pintar amb ou batut i enfornar-les 15 minuts a 190º fins que es daurin. Treure del forn i, opcionalment, pintar-les amb l'almívar perquè brillin més. Deixar refredar i servir.

  • 5 receptes dolces amb mel

  • PASTÍS DE PAPAIA, MEL I FARIGOLA

  • De Txell Pi i Kike Palau (lacuinavermella)

Ingredients per la massa brisa:

  • - 200 g de farina de força
  • - 100 g de mantega freda tallada a daus petits
  • - 1 rovell d'ou
  • - 4 cullerades soperes d'aigua
  • - 2 cullerades de sucre
  • - 1 mica de sal
  •  
  • Ingredients per al farcit:

  • - 200 g de papaia pelada i tallada a daus
  • - 100 ml nata líquida
  • - 50 g de pols d'ametlla
  • - 50 g de sucre glas
  • - 2 ous
  • - 4 cullerades de mel (si pot ser de farigola)
  • - 2 branques de farigola
  • - Un grapat d'ametlles filetejades
  •  
  • Preparació:

  • - El dia abans, si és possible, elaborar la massa brisa. Si té varetes elèctriques la massa brisa es fa en un moment; en un bol posarem la farina amb els daus petits de mantega freds, amb les varetes elèctriques barrejarem bé, fins que la mantega estigui incorporada a la farina. La farina ha de quedar com si fos sorra.

  • - A sobre del marbre abocarem la farina amb la mantega i farem un volcà. En un petit recipient, a part, batrem el rovell amb l'aigua el sucre i la sal, quan estigui ben amalgamat, posarem aquesta barreja dins del volcà, i ho amassarem el menys possible fins que tots els elements quedin ben incorporats. Farem una bola, la taparem amb paper film i la deixarem reposar a la nevera.

  • - Estirarem la massa brisa, sobre un marbre enfarinat, amb un corró i la disposarem sobre del motlle (que sigui desmuntable). Punxarem la massa amb una forquilla i la reservem a la nevera. Tallarem la papaia a daus. En un bol posarem els daus de papaia juntament amb la mel i les fulles de farigola. Ho barrejarem bé i ho deixarem reposar.

  • - Quan vulguem fer el pastís encendrem el forn a 200 graus. En un bol batrem els ous juntament amb el sucre i la nata, quan estigui ben barrejat i afegirem l'ametlla en pols i ho acabarem de barrejar.

  • - Abocarem aquesta mescla dins el motlle amb la massa brisa, a sobre hi ha distribuirem la papaia i unes quantes ametlles filetejades. Enfornar a 200 graus 1 hora (id vigilant que la massa brisa de sobre no es torri massa) si és així tapar amb paper de plata.

  • PASTÍS DE POMA AL REVÉS

  • De Laura Solanilla (Cuinejar)

  • Ens explica la Laura que aquest pastís es basa en el costum jueva de mullar pomes en mel durant la celebració de l'any nou per desitjar ventura i un any ben dolç.

Per preparar el motlle:

  • - Un tros de mantega
  • - 2 cullerades soperes de sucre bru
  • - 3 pomes petites, de carn forta, pelades, tallades a rodanxes de 1/2 cm i sense cor
  • Per al pastís pròpiament dit:

  • - 3 ous
  • - 120 gr. de sucre moreno
  • - 120 ml d'oli
  • - 175 ml de mel
  • - 120 ml de suc de poma
  • - 225 gr de farina
  • - 1 sobre de llevat Royal
  • - 1 culleradeta de canyella en pols
  • - (Opcional: una culleradeta de clau d'olor en pols i 3 pomes pelades i tallades a trossos petits)
  • Preparació:

  • - En primer lloc, preparem el motlle untant generosament amb mantega i cobrint el fons amb les rodanxes de poma. Repartim el sucre morè per sobre de les pomes i el reservem. A part, posem en marxa el forn a uns 180 ºC.

  • - Barregem els ingredients secs (farina, el llevat i les espècies) i ho afegim a la barreja tamisant amb un colador. Quan tot ja està ben lligat, ho deixem reposar una estona i afegim -si volem- la poma tallada a trossos amb una espàtula de silicona.

  • - Un cop ben barrejat ho aboquem al motlle, vigilants que la massa cobreixi perfectament els intersticis entre les rodanxes de poma.

  • - El coem uns 45/50 minuts a 180 ºC al forn prèviament encès. Un cop fem la prova de l'escuradents i surt net, el traiem i el deixem refredar un mínim de 15 minuts dins del motlle.

  • - Per servir-lo, li donem la volta de manera que les pomes estiguin a la part superior. Acceptaria bé un acompanyament de nata o crema de llet. El resultat és sorprenent i molt saborós

  • GALETES DE GINGEBRE, CANYELLA I MEL

  • De Mª Glória –Dolça (nototsonpostres)

Ingredients:

  • - 250g de mantega en pomada
  • - 240g de sucre
  • - 1 ou
  • - 400g de farina de blat
  • - 50g de farina d'ametlla
  • - 1 sobret de llevat químic
  • - Una culleradeta de gingebre
  • - Dues culleradetes de canyella
  • - Mel
  • Preparació:

  • - Barregem la mantega amb el sucre fins a tenir una pasta el més esponjosa possible. Sense deixar de remenar amb el batedor de varetes afegim l'ou.

  • - Barregem les dues farines, el llevat i el gingebre i la canyella i ho anem incorporant a poc a poc i anem pastant fins aconseguir una massa ben lligada.

  • - La deixarem reposar un parell d'hores a la nevera.

  • - Posem el forn a preescalfar a 200 ºC.

  • - Fem, amb el corró, una planxa amb la massa i anem tallant les galetes amb la forma que vulguem. Les posem a la safata de forn, una mica separades, i les pintem amb mel.

  • - Fornejades, amb el forn només per sota, 10-15 minuts, deixades refredar, ja les tenim a punt i perfectes.

  • CANELÓ DE MEL I MATÓ

  • De Gemma Clofent (cuina.cat/lacuinadecasa)

Ingredients:

  • - 200 ml d'agua
  • - 200 g de mel
  • - 3 g d'agar-agar
  • - 250 g de mató
  • Preparació:

- En un cassó barregem l'aigua i la mel. Incorporem l'agar-agar i remenem bé perquè no faci grumolls.- Posem el cassó al foc i ho portem a ebullició. Ho deixem bullir durant un minut. Seguidament ho aboquem sobre una font de manera que quedi una làmina molt fina. Ho deixem quallar un parell d'hores.- Tallem la gelatina en rectangles de la mida d'un caneló. Amb l'ajuda d'una màniga pastissera, farcim cada caneló amb el mató.- Amb compte, emboliquem els canelons i els col·loquem al plat. Decorem amb uns grans de magrana i uns fils de mel.

PERES ENSUCRADES AMB MEL I LLIMONA

De Dolors Mateu (blog de cuina de la Dolorss)

Ingredients (per a 4 persones):

  • - 6 peres
  • - 1 llimona
  • - 2 c/s de mel
  • - 1 branca de canyela
  • - 3-4 claus d'olor
  • - Una mica de nou moscada
  • Preparació:

  • - Posar en un cassó ½ litre d'aigua, la mel, una mica de pell de llimona, el suc d'1 llimona, la canyella i els claus.

  • - Portar a ebullició a foc mitjà-baix remenant de tant en tant, coure uns 5-7 minuts.

  • - Mentre pelar les peres, partir-les per la meitat, descorazonarlas i s'afegeixen al cassó amb aquest almívar, coure a foc lent durant uns 15-20 minuts, anar remenant.

  • - Deixar refredar i servir les peres ruixades amb el xarop de la cocció.

  • Notes:

  • - Les peres de la varietat que vulgueu, conference, llimonera, blanquilla ...

  • - La pell de la llimona sense la part blanca, només la groga doncs sinó amargaria.

  • - Si es vol un almívar més espès es retiren les peres al final de la cocció i es deixa reduir el xarop uns 8-10 minuts.

  • - Les fruites que no estiguin massa madures ja que es desfarien, encara que també es pot reduir el temps de cocció a 10 minuts.

  • Per saber més sobre la història de la mel:

  • - http://www.mielarlanza.com/es/contenido/?iddoc=63

  • - http://www.historiacocina.com/historia/articulos/miel.htm

  • - Llibre online

  • Queda doncs a la seva disposició la secció de comentaris, per si agrada el lector d'explicar les seves receptes preferides amb mel bé siguin dolces o salades que poc importa ja que segur que són valuoses. Si som el que mengem, també una mica el que llegim i compartim.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.