¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Calçots
Tendències.

El secret millor guardat de Valls

Gastronosfera17/01/2013

Les fonts dels qui vivim per i per a la gastronomia són molt diverses i en ocasions escasses, segons la matèria. És una feina arqueològica i antropològica basada, per posar alguns exemples, en receptaris antics, passatges literaris, preceptes religiosos, obres artístiques o llibres notarials. Però sens dubte un dels focus més valuosos és la tradició oral, transmesa a través de generacions que han preservat les receptes i costums en les quals es basa el patrimoni culinari de tota cultura.

Una de les millors recopilacions mai realitzades que ha tingut en compte el llegat oral és el Corpus de la Cuina Catalana, un treball de grans professionals dirigit per Toni Massanés, col·laborador i company de Gastronosfera i director de la Fundació Alicia. No obstant això, haig de confessar que des que el vaig tenir per primera vegada a les meves mans m'intriga una qüestió alimentada per un cert romanticisme, no ho nego, que té com a protagonista la salsa dels calçots.

Quan es busca en el Corpus de la Cuina Catalana la salsa dels calçots (igual que la salvitxada i la salsa vermella) et remeten a la salsa romesco (nº 937), composta per tomàquet i all escalibats, pebrot del romesco, pebre vermell, ametlles i avellanes torrades, vinagre, oli, sal i pebre. El Corpus tracta a totes aquestes salses com a variacions lingüístiques del romesco, encara que a efectes pràctics nosaltres no ho emprem. No dubto que siguin sinònims i, a més, qui sóc jo per posar en dubte aquesta magnànima obra, però vull manifestar que existeix alguna cosa en la salsa dels calçots que em fa considerar-la més una molt propera varietat del romesco i no la seva anàloga. I és que senyors, senyores, deixo per escrit que per mi no tenen el mateix gust.

Abans que la majoria dels lectors es posin les mans al cap i m'acusin d'heretgia reincideixo que em baso només en pur romanticisme i que es tracta d'una apreciació personal fruit de la meva devoció per la gastronomia catalana. I per donar més canya a aquestes intangibles i absurdes sospites m'atreviria a dir que alguna cosa es cou, i mai millor dit, entre els habitants de Valls i rodalies.

He tingut el plaer de conèixer a diverses persones de la zona i només una d'elles, i després de molt temps, em va donar la recepta de la seva família. Però clar, com succeeix en les pel·lícules, quan vaig creure haver obtingut la fórmula i la vaig posar en pràctica el resultat no va ser el desitjat: algun ingredient no em va ser desvetllat. Per això, i conscient que no sóc l'única que viu intrigada, declaro que a la zona salvaguarden el secret i sospito que el Consell Regulador de l' IGP dels calçots de Valls exerceix un paper similar al del Cavaller del Grial. Així mateix, assenyalo també a totes les famílies com les grans preservadores de la recepta, còmplices del misteri i del sabor que sembla únic a cada casa, masia o restaurant.

Visitar Valls o qualsevol poble proper és sinònim d'estar en contacte amb persones que segueixen defensant i cuidant productes exquisits, autòctons i de proximitat. Una regió que ha sabut fomentar la seva economia a través de la gastronomia i el turisme, tàndem que sol ser infalible i que mereixeria un article propi. No obstant això, tal vegada estic molt equivocada i en realitat la quintaessència de les calçotades no resideix en la salsa. La calçotada, ja sigui allà o a la casa nostra, s'ha convertit en una excusa per reunir-nos després de la digestió nadalenca.

La resta de Catalunya ha adoptat no només els ingredients i la seva elaboració, ha entès que la calçotada és una festa que ha d'unir. Si us adoneu, en ple segle digital no hem abandonat la tradició oral, la seguim transmetent de pares a fills i, com succeeix des de l'inici del temps, el culinari i el social van de la mà. La grandesa de la gastronomia no resideix tan sols en el sabor, sino també en el paper socializador que exerceix en totes les cultures.

Text de Carmen Alcaraz del Blanco, blogger de Cultura Gastro

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.