El xoriço de la Rioja, l'embotit més tradicional

Patates amb xoriço, llenties amb xoriço, ous amb xoriço i patates, salsa de xoriço, manetes de porc farcides de xoriço amb salsa de pimentó i vi blanc ... Fins i tot arròs amb xoriço. Aquestes solament són algunes de les preparacions en les quals intervé el xoriço, una icona de la gastronomia espanyola.

El consum de carn es remunta al naixement de la caça d'animals salvatges, la qual cosa no ocorria diàriament, per la qual cosa la seva conservació va ser sempre una preocupació per a l'ésser humà. En aquesta necessitat es troba, l'art de preparar i conservar la carn de porc.

Han passat segles i més segles, potser per això hi ha tants tipus de xoriço i tantes procedències: està el xoriço gallec, el d'Ouzande o de Bandeira, l'asturià, el càntabre (de Guriezo), el de Potes, el de Pamplona, el d'Aragó, el cular, el de Sòria, el de Villarcayo, el zamorano, el de Cantimpalos, el patatero vermell, l'extremeny, el patatero de Monroy, l'ibèric de Huelva, el de la Serra d'Aracena, el vermell de Terol i, per descomptat, el de La Rioja. 

A Espanya no hi ha xoriço dolent, m'atreviria a dir que el de La Rioja és exquisit. El nostre protagonista és vermellós, d'aspecte rugós, pesa almenys 200 grams. Pot presumir de consistència ferma i compacta, d'una aroma fort on deixa petjada el pimentó, i de sabor intens, persistent i picant, a vegades. Ideal per acompanyar un bon vi.

El xoriço de La Rioja s'ha elaborat tradicionalment amb magre de porc, panceta (el magre sense separar el greix), sal, all i pimentó, aquest últim de 'recent' incorporació. El picat i pastat dels ingredients busca uniformitat, i és la fase en la qual s'incorporen condiments i espècies, reposant el conjunt unes 24 hores. Transcorregudes, es procedeix a embotir la mescla al budell (32-34 mil·límetres). Posteriorment, la curació consisteix en l'assecament de les peces durant quatre dies, idealment a força de carbó d'alzina. I la maduració es recomana en ambient natural, amb humitat relativa entre 60 i 80%, durant 15-18 dies. Ja solament queda menjar-ho cru, fregit o bullit. A casa o als bars i restaurants de la capital de La Rioja es poden gaudir de les diferents maneres: Kabanova, Pasión por Ti i Letras de Laurel.

El xoriço de la terra amb nom de vi compta amb la seva pròpia Indicació Geogràfica Protegida, es produeix principalment a Nájera, Baños de Riu Tobía, Santo Domingo de la Calçada, Logronyo i Valle del Iregua. Cada any s'organitza el Festival del Xoriço de Baños de Riu Tobía, que ja acumula més de 40 edicions. La següent recepta, de reconstrucció de manetes de porc a la riojana, és una aportació del restaurant logronyès Pasión Por Ti.

Reconstrucció de manetes de porc a la riojana (8 persones)

Per a la base de parmentier de pimentó

-Tres patates mitjanes

-60 g de pimentó dolç

-80 g de mantega

-Sal

Cou les patates i pela-les. En un cassó, fon la mantega; una vegada fosa, incorpora el pimentó i mescla bé. Deixa que reposi i cola amb una malla de tela.

En un bol, posa les patates, afegeix la mantega i tritura tot fins que estigui homogeni. 

Per a la mà de porc desossada

-Dues mans de porc tallades a la meitat

-Sal

-Llorer

-Pebre en gra

Renta i desgreixa bé les mans de porc; afaita-les si fos necessari. Col·loca-les en una bossa de buit, amb sal, llorer i pebre en gra, i cou al vapor durant quatre hores, a 88 °C.

Deixa reposar (recupera i reserva el brou de cocció pel picadillo). Pica bé la carn resultant.

Pel picadillo a la de La Rioja

-200 g de picadillo de xoriço

-Aigua de cocció de les mans de porc

-60 g d'ametlla en gra torrada

-Una ceba

-Una dent d'all

Pica la ceba i l'all, i ofega fins a gairebé caramel·litzar. Afegeix el picadillo i cuina-ho fins que estigui ben solt i esmicolat. Afegeix les ametlles i el brou de cocció de les mans de porc. Deixa que cogui tot junt, durant 15 o 20 minuts, fins que redueixi a la meitat, més o menys.

Emplatar

En un got, col·loca una base de parmentier; damunt, la carn de la mà de porc ben calent, perquè estigui fluida; a continuació, la salsa de La Rioja amb picadillo; i, per donar-li un contrast més fresc, posa una línia de iogurt natural barrejat amb una mica de suc de llimona.