¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Nikkei
Tendències.

La cuina nikkei, tradició, mestissatge i tendència

Gastronosfera15/05/2013

¿Sabías que la cocina nikkei nace del mestizaje de la cocina japonesa y la peruana? Descubre los orígenes de esta nueva tendencia gastronómica que ha seducido a chefs com Albert Adrià.

El 4 d'abril de 1899 van desembarcar 790 japonesos a la costa peruana després d'una llarga travessia a bord del Sakura Maru (flor del cirerer en l'idioma nipó). Aquests pioners compartien l'esperança de trobar noves opcions laborals a les hisendes de Perú malgrat venir d'un país que s'estava erigint com a nova potència mundial. L'Era Meiji va propiciar un enriquiment i modernització per a gran part del país, però els seus canvis no van beneficiar per igual als camperols, obligats a pagar altes taxes per treballar una terra que cada vegada tendia més a la industrialització. El nombre d'emigrants va créixer ràpidament i aviat van emprendre nous camins, més enllà de l'agrari, obrint un altre tipus de negocis i construint una nova comunitat mestissa.

Avui dia, els descendents d'aquells emigrants defensen la seva identitat peruana però segueixen sent fidels a les tradicions i els coneixements dels seus predecessors. Per parlar amb propietat hauríem de referir-nos a ells com nikkei, terme derivat de nikkeijin, que defineix per igual a tots els emigrants japonesos i a les generacions següents, la qual cosa significa que també hem de parlar de nikkei quan ens referim a la comunitat japonesa a Califòrnia, Hawaii, Manila o la Xina. I una última anotació etimològica, quan a partir dels anys 80 la mobilitat és la contrària, és a dir, de tornada, llavors hem de parlar de dekasegi.

Però tornem a la comunitat nikkei a Perú. Hem citat la seva fidelitat davant l'herència cultural dels seus avantpassats, alguna cosa que sens dubte implica la gastronomia. Com sol succeir, el gust i les tècniques es van preservar però van haver d'adaptar-se als productes autòctons. Aquesta suma de cultures va confluir en una cuina mestissa encara que també podríem parlar de cuina fusió en termes molt generals. El que succeeix és que fusió pot designar alguna cosa concreta en un moment donat, fruit d'una moda o de la creativitat d'un xef, mentre que si parlo de mestissatge estic aprofundint en una cultura pròpia, compartida, heretada, perpetuada i treballada.

Llavors, tota la cuina dels emigrants japonesos pot anomenar-se nikkei? Doncs en teoria no seria erroni, no obstant això els gastrònoms, cuiners i comensals a nivell mundial han determinat que s'apliqui a la cuina específica dels nikkei a Perú, amb la qual cosa cuina nikkei és sinònim de cuina japonesa-peruana. Per tant, el Califòrnia Roll, el maki-sushi que porta maionesa i alvocat creat i popularitzat per nikkei de Los Angeles, no seria cuina nikkei. Però compte, que ofegar un ceviche en salsa de soia tampoc ho és!

Restaurant Tanta, de Gastón Acurio

La cuina nikkei o cuina peruana-japonesa neix primer en l'àmbit domèstic i no serà fins a finals dels 70 que recali en les fondes i restaurants. Serà llavors quan Perú descobreixi noves contribucions que seran fonamentals per entendre l'alta gastronomia que xefs com Gastón Acurio, entre uns altres, prendran per fer de la cuina peruana una de les més internacionals i valorades actualment. Posem un exemple, fins llavors el ceviche s'elaborava després de llargues hores de maceració d'un peix. En canvi, aquesta nova visió nikkei aplica sucs a l'instant apostant per noves textures menys recuites; també hem d'esmentar la importància de les tècniques de tall, sempre tan impecables i ordenades. Si ajuntéssim ambdues aportacions i li treiessim la ceba ja no parlaríem d'un típic ceviche, sinó d'un plat anomenat tiradito: una de les més emblemàtiques receptes de la cuina nikkei.

En un restaurant de menjar nikkei podem trobar-nos tant algues i sake com “papes” o pisco, per tant no hem de sorprendre'ns davant una carta amb plats com camote (moniato) o plàtan en tempura, tartar de tonyina amb quinoa o salses a base de llet de tigre amb kumquats. I si existeix una culinària és perquè existeixen xefs que han aconseguit divulgar i posicionar els seus plats en un plànol superior com els veterans xefs Minoru Kunigami (La Buena Muerte), Humberto Sato (Costanera 700) i Rosita Yimura (restaurant homònim), dels qui han recollit el llegat Hajime Kasuga (Hanzo), Mitsuhara Tsumura (Maido), Toshiro Konishi (Toshiro’s) u Omar Frank Maruy (Nikko).

Restaurant Pakta, l'últim projecte d'Albert Adrià

Fora de les fronteres peruanes el responsable de l'interès mundial per la cuina nikkei és el ja esmentat Gastón Acurio, que fa uns mesos va obrir a Barcelona el restaurant Tanta. Acurio ha fet i manté una encomiable feina com a ambaixador cultural amb la gastronomia com a bandera. Tot i que està clarament influenciat per la cuina protagonista, ell és el representant de la cuina peruana com suma de totes les escoles del país, la qual cosa inclou també la "chifa" (xinesa-peruana, amb més antiguitat que la nikkei), la criolla i la que ens ocupa. Però també han fet moltíssim per la seva acceptació i popularització en l'exterior joves creatius dels fogons com Luis Arévalo (del madrileny Nikkei 225) i, per descomptat, els germans Adrià.

El 2 d'abril de 2013, fregant el 114 aniversari de l'arribada del Sakura Maru, Albert Adrià apostava pel nikkei inaugurant el seu tercer local al barri de Poble Sec de Barcelona: Pakta (“unió” en quechua). Els responsables de la cuina sobre els qui cau la completa confiança dels Adrià són la japonesa Kyoko Ii i el peruà Jorge Muñoz, que presenten preparacions com el nigiri de calamar amb sal de huacatay i llima.

Imagineu-vos la combinació: cuina nikkei, que neix de la suma de la japonesa i la peruana (que alhora és també criolla), en mans d'un creatiu com Albert Adrià que és co-responsable del Bulli, gresol d'influències. Un veritable còctel molotov del què podria haver sorgit un monstre com el del Dr. Frankenstein, fet de trossos, però al contrari resulta una valentia i una cura que fan triomfar el nikkei. I això tal vegada sigui perquè podem atribuir a Adrià la mateixa frase que en el seu moment dictés Mitsuharu Tsumura sobre el seu propi local: “només es poden crear noves tendències culinàries quan es respecta la tradició”.

I si després d'aquest monogràfic de la cuina nikkei tens ganes d'assborir les seves propostes però sense moure't de casa, aquí et deixem una recepta d'un autèntic ceviche crioll per gentilesa de Santiago Forero, xef del restaurant Tanta. T'animes?

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.