La gamba vermella, la reina del mar pel seu sabor i textura

Només escoltar el seu nom molts de nosaltres sortim com la gossa de Pavlov en sentir un xiulet. La gamba vermella és, per dret propi, la reina dels mariscs pel seu sabor, textura i elegància a taula. A més, encara que cuiners com Quique Dacosta han fet un autèntic receptari amb la vermella com a protagonista al llarg de la seva llarga carrera, en les dues vessants més conegudes, bullida ia la planxa, el producte es comporta excel·lentment si tenim cura de la tècnica amb un parell de detalls.

D'una banda, utilitzar aigua de mar o salada per coure i per refredar -tallar la cocció-, i utilitzar una sal adequada i una potència de foc poc agressiva per fer-la a la planxa.

Però la gran pregunta sobre la gamba vermella és quina és millor, si són millors les gambes mitjanes, les més cotitzades per la seva relació qualitat-preu, o si per contra, com sol passar en el món dels mariscs que, com més grans són les peces, més gran és el seu valor gastronòmicament parlant.

En el cas de la reina, les coses no estan tan clares. En un tast organolèptic realitzat a peu de vaixell amb un grup de mariners, la conclusió que extraiem després de diverses hores de deliberació és que les petites són més saboroses i gustoses que les grans, encara que en quantitat de corall i presència guanyin les més grans.

De fet, encara que no hem trobat la informació científica de cap expert, pot ser que aquesta diferència de gust entre la mitjana i la gran es degui al fet que la gamba vermella és protògina, és a dir, que canvia de ser femella a ser mascle segons les necessitats ambientals del seu entorn i conforme arriba a la seva mida més gran.

Com saber si la gamba és fresca al comprar-la?

Dades científiques al marge, el que sí que podem assegurar és que estem davant d'un animal fràgil i delicat amb poca resistència a l'estrès. Quan els vaixells buiden el floc de les seves xarxes d'arrossegament, mai trobem cap moviment entre les gambes, a diferència del que passa amb els seus cosins germans els llagostins.

Això ens aporta una de les dades més importants a tenir en compte a l'hora de comprar gamba vermella, ja que l'estat del color de la mateixa, més que vermellós, enlluerna pels seus tons violacis i els roses pàl·lids. És el pas del temps el que les fa fosc aportant un bonic i atraient vermell intens, al qual hem de refusar.

Una altra dada a tenir en compte en la recerca de la gamba perfecta és el nivell de pigmentació que aquesta ens aporta al plat o als dits, si la mengem amb les mans. En el cas de les realment fresques, mai tindrem problemes d'acabar amb els dits tenyits de vermell, mentre que a major vellesa de les peces, més tractaments en forma de pols -àcid benzoic i àcid sórbico- reben i més destenyeixen.

On trobar les millors gambes vermelles?

Però on trobem les millors gambes vermelles d'Espanya? A aquesta pregunta em ve al cap aquella màxima que és a Madrid on hi ha el millor marisc del país, encara que en honor a la veritat, encara que Madrid és una gran ambaixada del marisc, és a les zones a peu de port pesquer on hem trobat amb més garanties el marisc, a causa dels problemes de logística que s'estalvien els comerciants, sense comptar que el preu també és més raonable.

Destaquen les gambes de Dénia, Calpe i la resta d'Alacant, la de Palamós i la resta de Catalunya, la de Múrcia, zones de Mazarrón i Águilas i la coneguda de la zona d'Almeria, especialment a la zona de Garrucha.

Totes són la mateixa espècie de gamba. Per regla general, les nostres amigues es troben en un hàbitat comú: el més profund de la mar, on acaben les falles geològiques pròximes a la costa. En el cas de Múrcia i Almeria les trobem a unes 15 milles de la costa ia la zona d'Alacant i Balears, a mig camí. Allà, on hi ha un immens i profund buit és on més a gust es troben les nostres reines.

A l'hora de cuinar-les, com dèiem abans, hi ha dues tècniques fonamentals: bullides i a la planxa, encara que cobertes amb sal grossa i cuinades lleument al forn, donen un resultat fantàstic. Ideal per dies amb molts convidats o celebracions multitudinàries.

Entre les d'una zona i una altra, depèn d'on ens asseguem a provar-les, ja que la tècnica de cocció del cuiner sí que és important perquè el resultat final sigui l'òptim, tot i que, sota la meva humil opinió, no hi ha una zona que sobrepassi a l'altra en qualitat sempre que seguim els dos o tres consells que us hem donat a l'hora de comprar-les. La gran diferència que sí que he trobat a cada zona pel que fa a les gambes vermelles ha estat la seva comercialització i promoció, que no ha estat la mateixa. Ni molt menys.