¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Natilles, crema catalana, brulée i pastissera: qui és qui

Òscar Gómez09/05/2014

Descubrimos quién es quién en el mundo de las cremas: natillas, crème brûlée, crema catalana y crema pastelera. Diferencias y recetas.

preparación cremas

Si a la cuina els matisos són importants, en pastisseria cada petit canvi en la recepta modifica el camí convertint-lo en un viatge cap a destinacions que poden arribar a ser radicalment diferents. A la cuina mesurem a cullerades –a saber quant admet la cullera de la meva casa, per cert– i en rebosteria confiem en l'estricte sistema mètric decimal.

Per això em fascinen les cremes, preparacions que comparteixen la base conceptual de quallar amb ou una llet aromatitzada, però que amb petits matisos pel que fa a proporció (molt important la quantitat de midó) i ingredients (ús de la nata per exemple) donen lloc a postres diferents. Potser algú pugui preguntar-se si realment hi ha tanta diferència entre unes natilles de Villarobledo, una crema catalana de l'Espluga de Francolí o una Crème Brûlée parisenca. Com sol succeir, dependrà molt del nivell de detall i escala que apliquem a la nostra mirada. No obstant això defenso amb vehemència que unes postres tan lligades a la bata de l'escola i a la nostra memòria emocional són candidats perfectes per a la radicalitat.

Els orígens

Explica la literatura gastronòmica que l'origen de la crema és medieval. Sense una data de naixement que plasmar en un DNI gastronòmic, encara que ja apareix citada en el Llibre del Sent Soví (1324), extraordinari i pioner receptari català amb dues-centes receptes i una de les principals fonts d'informació sobre quina i com menjaven els habitants del mediterrani post romà. També s'accepta que durant l'imperi de la lloba es realitzaven preparacions similars –encara que no dolces, detall fonamental– amb grasses animals, llet i ou. Aquestes protocremes ancestrals no comptaven encara amb la delicadesa del sucre refinat. L'aparició del comerç massiu de les espècies canyella i vainilla a les cuines europees va acabar de donar-li l'empenta definitiva cap al que per a nosaltres és una crema o unes natilles.

crema

El primer esment a la Crème Brûlée (literalment crema cremada en francès) apareix en el llibre El cocinero Francés (Francois Pierre de La Varenne, 1651) encara que s'atribueix a Francois Massialot el seu definitiu perfeccionament i publicació en el llibre Noveau Cuisiner Royal et Bourgeois (1691). Per la seva banda les natilles són considerades un bon exemple històric de dolç humil, barat i molt nutritiu. Molt lligat a l'activitat monacal, amb una gastronomia saborosa però de costos continguts. Porti'm una altra galeta i perdoni'm pare, perquè he pecat.

Similituds i diferències

Totes les cremes comparteixen una mateixa base làctica que resulta endolcida i aromatitzada, així com presencia de l'ou en forma completa o de la gemma. A partir d'aquí l'arbre genealògic de les cremes es bifurca en funció d'ingredients, acabats i tècniques de cocció.

Natilles:
Les natilles són unes postres làctiques molt esteses en la gastronomia espanyola. Es tracta d'una crema elaborada amb llet, rovells d'ou, sucre i aromes com la vainilla o la llimona. Conté una quantitat moderada de midó, per això és clara i lleugera.

NatillasNatilles amb ‘bé de canyella’. (Font)

Crema Catalana:
Consisteix en una crema tipus pastissera amb base en rovell d'ou que se sol cobrir amb una capa de sucre caramelitzat en la seva superfície per aportar un contrast cruixent. Es menja durant tot l'any però és costum el dia de Sant Josep, celebrat el 19 de març. Fins fa poc eren, en general, unes postres de festes. Conté una quantitat mitjana de midó, de manera que és bastant espessa i permet la cobertura i el cremat.

crema quemada

Crème Brûlèe:
La Crème brûlée (en francès "crema cremada") és unes postres cremoses que consisteixen en una crema tipus pastissera la superfície de la qual s'ha cobert de sucre amb la finalitat de cremar-lo i obtenir així una fina capa cruixent de caramel. Se serveix generalment temperat o fred en cassoles individuals. S'aromatitza sovint amb vainilla, un licor, etcètera.

Crema pastissera:
La crema pastissera és una crema molt utilitzada en rebosteria. Els seus components bàsics són llet, ous, sucre i farina (de blat o blat de moro). S'aromatitza de vegades amb vainilla, canyella, i llimona o taronja en essència o la seva ratlladura i se sol utilitzar per a farcit ja que permet ser fornejada un cop hem realitzat el farciment del pastís o dolç que ens interessa.

crema pastelera

Gemma de cobertura:
Aquesta preparació difereix de totes les anteriors en què només s'utilitzen ous i sucre per a la seva preparació, és a dir que no s'incorpora llet. Per això no és estrictament una crema, encara que l'hem inclosa per ser cosina germana de totes les anteriors. Se sol aromatitzar amb un punt de vainilla.

Anàlisi de les diferències

Si analitzem les preparacions des del punt de vista dels ingredients, en primer lloc podem veure que les natilles, crema catalana i crema pastissera comparteixen el midó com espessant (de menor a major proporció). Tal com comenta el mestre pastisser Marc Rodellas, les natilles incorporen la meitat de midó que la crema catalana i la crema de farciment gairebé triplica la quantitat respecte a la mateixa.

No obstant això, la gemma i la brûlée adquireixen la seva consistència simplement per l'acció de la temperatura sobre el rovell de l'ou. A més, la crème brûlée utilitza crema de llet per a l'elaboració que també ajuda a espessir amb la temperatura.

Pel que fa a les aromes, les cremes peninsulars compten amb la canyella com a principal element aromàtic i també el toc cítric de la llimona. La crema gabachuá utilitza la vainilla com a base aromàtica encara que és molt habitual afegir-li altres sabors com a licor, cafè i fins i tot xocolata.

Vainilla

Si analitzem la tècnica de cocció, existeix un clar paral·lelisme entre natilles, crema catalana i pastissera ja que les tres realitzen la cocció al foc. Si ens fixem en les receptes que hem gravat amb els nostres pastissers, existeixen lleugeres diferències entre elles: la crema pastissera realitza un espessit ràpid per la seva gran quantitat de midó i es pot fer fins i tot fora del foc. Aquesta crema necessita ser batuda de nou en refredar-se, només així podem tornar a ficar-la al forn com a part del farciment d'altres dolços. Les natilles, i sobretot la crema catalana, solen espessir-se al gust removent lentament sobre el foc.

En canvi la brûlée té una cocció suau en foc i s'acaba al bany maria al forn, usualment a 80 ºC durant una hora o més. Aquest temps perllongat és necessari per l'absència total del midó.

Les receptes

GEMMA DE COBERTURA
Jordi Rodellas (Pastisseria Rodellas)

Yema

Ingredients:
- 24 ous
- 1 kg de sucre
- Vainilla

Elaboració:

- En un cassó gran posem el sucre i els ous, ho portem al foc i agitem amb les varetes. Seguim treballant la mescla fins que comença a bullir, en aquest moment retirem ràpidament i ho estenem sobre una superfície neta perquè es refredi a la major velocitat possible.

CREMA PASTISSERA
Recepta de Jordi Rodellas (Pastisseria Rodellas)

Els nostres pastissers utilitzen per a aquesta crema la mescla fora del foc, on la llet *aromatizada i dolç a punt de bullir es barreja amb la crema crua formada per les gemmes i el midó (amb una mica de llet). Com s'aprecia en el *video s'espesseix molt ràpidament i ha de ser batuda una vegada freda per poder utilitzar-la en els farciments.

crema pastelera

Ingredients:
- 1 l de llet
- 300 g de sucre
- 3 rovells d'ou
- 125 g de maicena
- Canyella

Elaboració:

- Posem en un cassó la llet amb el sucre i la canyella, escalfem per aromatitzar.

- Mentrestant barregem una mica de llet amb les gemmes i la maicena, reservem.

- Quan és a punt de bullir, afegim la llet amb un colador per retirar la canyella a l'altra mescla i batem amb energia fins que espessa. Refredem cobrint amb un film ‘a pell’ perquè no es formi crosta. Una vegada fred, tornem a batre la crema fins a deixar-la llista per emplenar.

NATILLES AMB DOLÇ DE LLET
Recepta de Nani Nolla (la cuina violeta)

NATILLAS CON DULCE DE LECHE

Ingredients:
- 1/2 l de llet
- 4 rovells d'ou
- 150 g de sucre
- 2 cullerades (postres)de maicena
- 1 tassa (cafè) de llet
- 1 branqueta de canyella
- Pela de llimona
- Caramel de dolç de llet per acompanyar

Elaboració:

- En un cassó barregem els ous i el sucre, ben barrejat. Ho posem al foc i tirem la llet calenta, que haurem bullit amb la branca de canyella i la pela de llimona, sense deixar de remoure amb una cullera de fusta.

- La mare de la Nani, de la llet només treia la canyella, deixava la pela de llimona perquè algú la hi trobés: a qui li tocava havia de rentar els plats. Barrejar la maicena amb la tassa de llet freda i també l'aboquem, removent.

- La maicena farà que s'espesseixin les natilles abans i els ous no pateixint tant. Quan estigui amb suficient cos la repartim entre els bols on servirem. Per damunt he posat dolç de llet trossejat.

CREMA CATALANA
Marc Rodellas (Pastisseria Rodellas)
Aquesta recepta de Marc Rodellas incorpora crema de llet, a l'estil Crème Brûlée. Marc ens diu que així el resultat és més suau i llaminer.

CREMA CATALANA

Ingredients:
- 400 g de llet sencera
- 100 g de nata
- 75g de sucre
- 100 g de gemmes (4 o 5 gemmes)
- 40 g de maicena
- Vainilla
- Pell de llimona

Elaboració:

- En un cassó gran posem la llet i la nata amb la canyella, la llimona i el sucre per aromatitzar-la.

- En un altre recipient barregem una mica de llet amb les gemmes i el midó.

- Quan la llet comenci a bullir, la colem per retirar la canyella i la pell de llimona. Tornem a col·locar al foc i afegim la mescla amb les gemmes mentre continuem batent fins a trobar el punt d'espessor desitjat.

- Convé saber que en refredar-se s'espessirà una miqueta més.

- Passem la nostra crema a un recipient individual i hi posem generosament sucre per damunt. Cremem aquest sucre amb una pala o amb un bufador.

CRÈME BRÛLÉE
Recepta de Txell Pi (La cuina vermella)

creme brulee

Ingredients (per 4 racions):
- 4 rovells d'ou
- 300 ml de nata líquida
- 30 gr de sucre
- 2 mandarines (el suc i la ratlladura de la seva pell)
- 1 bosseta de te negre
- sucre bru per fer el caramel

Elaboració:

- Netejarem les mandarines i ratllaremos la seva pell. En una cassola escalfem la nata fins que comenci a bullir, la traurem del foc i dins posarem la ratlladura de les mandarines i la boseta de te negre. Taparem l'olla i deixarem infusionar durant uns 20 minutos.

- Mentre, encendrem el forn a 120 ºC. Batrem els 4 rovells d'ou juntament amb el sucre, una vegada tot ben incorporat afegir el suc de les dues mandarines, barregem bé.

- Passats ​​els 20 minutos de la infusió, colarem la nata i incorporarem el líquid resultant a la mescla de gemmes, sucre i suc de mandarina, ho batrem tot bé. Abocarem la preparació en les nostres cassoletes, tartaletes, etc. Les psoarem al forn durant 1 hora. Quan traguem les cremes del forn veurem que encara tremolen una mica, no són sòlides del tot. Les deixarem refredar a la nevera.

- Una estona abans de servir-les, posarem damunt el sucre bru i deixem caramelizar sota el grill del forn.

I com és habitual, acabem convidant al lector a comentar si ha trobat útil aquest intent d'ordenar una mica les idees sobre les principals característiques de cada tipus de crema. I per descomptat també al fet que ens comenti quina és la seva crema favorita i si li ve de gust que ens posi directament la seva recepta favorita de cremes. No es talli benvolgut lector, ho estem desitjant.

Text d'Òscar Gómez, blocaire de decuina.net

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.