Societats Gastronòmiques i txokos, el refugi del cuinetes

El basc carrega amb la ben guanyada fama de bon menjador i també se li atribueixen virtuts a l'hora de preparar el menjar. N'hi ha prou per confirmar-ho amb repassar la nòmina de cuiners famosos que integren Arzak, Subijana, Aduriz, Berasategui, Arguiñano, De Jorge o Atxa, per anomenar als més mediàtics. És un fet que hi ha hagut certa dedicació, un afany per l'experimentació i lògicament, també una tradició. Potser per la incidència del matriarcat que ha regit en les llars basques des de temps immemorials, l'home ha buscat un refugi fos i allí és on ha donat regna a les seves inquietuds culinàries. Hagi estat per aquesta raó o per una altra qualsevol, la veritat és que en les últimes dècades han proliferat els anomenats txokos (racó o lloc petit en basc) a Biskaia i Araba i les societats gastronòmiques a Guipúscoa, llocs de reunió, de trobada i d'oci en el qual la cuina i el celler en són parts fonamentals. Neixen d'iniciatives populars i normalment es creen al voltant de grups esportius, musicals, de danses, de Carnestoltes o propiciats per una quadrilla d'amics que després va creixent, però sempre es basen en un ideal de trobada i convivència que es produeix al voltant de la gastronomia. No hi ha un cens oficial, però es calcula que hi haurà més de 2.000 txokos i societats gastronòmiques, on es barregen diferents generacions, diferents professions i personalitats variades, però un gust comú per passar una estona en bona companyia i entorn d'una taula. Precisament, entre els seus nombrosos avantatges es troba el fet que es comparteixen aficions, la qual cosa sempre genera un bon ambient i que no hi ha la figura del propietari, ja que pertany a tots els socis. En general, els socis abonen mensualment o anualment les quotes i obtenen el dret a utilitzar el local pel qual disposaran de la seva pròpia clau sense estar subjectes a horaris. El soci pot convidar als seus amics que no formin part del txoko o societat sempre que hagi reservat l'espai prèviament, de manera que en funció de la grandària, poden produir-se diversos menjars simultàniament. En la majoria, només el soci pot utilitzar la cuina, si bé existeix certa flexibilitat i s'admeten ajudants. Una altra dels seus senyals d'identitat és l'autoservei, és a dir, la potestat del soci per utilitzar utensilis i consumir ingredients, begudes i conserves. El local s'ha habilitat amb tot un seguit de cassoles, paelles, coberts, parament i cristalleria i també prèviament alguns s'han encarregat d'assortir la cuina de sal, oli, vinagre, sucre, conserves, espècies, vi, cervesa, licors i altres productes no peribles, atès que aquests es compren per compte de cadascun en funció del que vulguin cuinar. Hi ha una disciplina i un reglament, a més d'una jerarquia com en qualsevol societat o organització amb un president, un secretari, comptable, vocals i entre les tasques específiques, alguns socis han d'encarregar-se de l'aprovisionament, que no falti de res i es vagi substituint allò que vagi esgotant-se. El fregat i la neteja del local es contracta amb el fons comú. La relació entre els socis està basada en la confiança mútua, però el protocol és sagrat i segons es consumeixen les begudes o tot el que procedeixi del rebost comú, el soci ha d'anotar-ho i encarregar-se que quedi abonat abans de marxar a la bústia o lloc condicionat per als pagaments. Aquest detall de confiança, així com el de proporcionar una clau a cadascun, fa que es cuidin molt les normes d'admissió i en alguns casos els nous socis han de venir avalats per algun o alguns dels veterans i passar per l'ordre del dia d'una junta general. El privilegi se sol heretar de pare a fill, però, encara que això ha començat a canviar, en general, en cas de defunció, no se'n pot beneficiar ni la vídua ni una filla. El paper de la dona a les societats gastronòmiques i txokos ha estat molt criticat i encara avui dia segueixen existint restriccions. És cert que no és el que era abans i que existeixen ja fins i tot presidentes, però encara hi ha moltes entitats que s'aferren al poder de la tradició i es van obrint molt lentament. Des que l'any 1870, quan es va fundar la que consta com a primera societat gastronòmica, la Unió Artesana, va rubricar la seva acta fundacional com a lloc de “distracció i esbarjo dels seus associats” prohibint l'entrada “en els seus salons a les dones, tot i que siguin forasteres”, ha plogut molt. La dona, avui dia ha conquistat els espais que li corresponen en gairebé tots els àmbits, però en aquest encara hi ha societats, sobretot, les més antigues, que només els permeten l'entrada en dies assenyalats, unes altres només si vénen acompanyades per un soci, d'altres que mai en un divendres i unes altres que els restringeixen l'horari. També hi ha les que les permeten entrar lliurement al local però mai a la cuina, perquè és el reducte més sagrat, allí on es va a buscar l'excel·lència. En els txokos i societats s'acostuma a apostar pels productes de temporada i també per la qualitat perquè és habitual que el cuiner treballi amb temps i amb manyaga. En gairebé totes les quadrilles d'amics hi ha algú que és soci d'un txoko i algú al que li agrada cuinar, per la qual cosa regularment hi ha cita per a nombrosos comensals i la tendència és a sorprendre, a agradar i a entusiasmar amb els plats que se serveixen, per això no se sol escatimar en la qualitat dels productes. Se sol dir que el cuiner d'un txoko disposa de més temps que el que li dedica la persona que prepara el menjar a casa i que també pot acurar-se en receptes lentes i més treballades que en un restaurant no ofereixen per falta de rendibilitat. És també un bon lloc per a l'experimentació, si bé en voler acontentar als comensals, s'aposta més per plats tradicionals com el bacallà al pil pil i biscaina, mongetes, marmitako (guisat de bonítol i patata), sukalki (guisat de carn), lluç o be al forn. És fals que com a casa no es menja enlloc i també que hi ha plats que només es gaudeixen en un restaurant. D'altra banda, aquestes cerimònies que en ocasions es converteixen en pantagruèliques, tenen també com a al·licient el fet que resulten bastant econòmiques. Tot es compra a preu de supermercat, no hi ha més intermediaris i en grups amplis, per tant sol resultar a molt bon preu en comparació d'un restaurant. A més dels diners, per a alguns existeix un altre atractiu afegit i és el fet que en ser un local privat, encara es pot fumar en gairebé tots els txokos i societats. D'aquesta forma, unint la part econòmica i aquesta llibertat, no és d'estranyar que també alguns l'hagin convertit en negoci. En els últims anys han proliferat txokos que es lloguen, alguns en els quals es permeten cuinar i uns altres en els quals et preparen el menjar. L'alternativa al restaurant és ja tan recurrent que fins i tot s'han celebrat noces i comunions en aquests altres santuaris del bon menjar. Text d'Igor Goikoetxea