Turró de Xixona: un clàssic del Nadal amb 500 anys d'història

La història de la ciutat alacantina de Xixona, terra d'ametllers i plantes aromàtiques, va irremeiablement unida a la història del torró. Un producte internacionalment reconegut que cobra plena actualitat davant l'arribada del Nadal. Els torroners de Xixona han sabut conservar intacta la tradició d'aquest dolç, que avui dia manté la seva recepta original, i segueix presidint les taules familiars generació rere generació.

Precisament narra una llegenda, a manera de conte, que un rei de Xixona va contreure matrimoni amb una princesa escandinava. Com aquesta trobava a faltar els paisatges nevats del seu país, el rei va tenir la idea de plantar per tots els seus territoris, al voltant del castell, milers d'ametllers. Així, quan aquests florien, simulaven una d'aquestes estampes nevades que la princesa tant anhelava.

Els habitants de Xixona, a partir d'aquest moment, van aprendre a recollir el fruit dels ametllers, elaborant així les primeres mostres de torró. No obstant això, l'auge i la importància d'aquest dolç té com a punt de partida un Nadal del segle XV quan aquesta delícia presidir la taula de Carles V. Ràpidament la seva fama va anar creixent convertint-se en unes postres indispensable entre els sectors més acomodats de la societat.

Des de llavors, són més de 500 anys els empleats per les famílies d'aquesta zona a elaborar i comercialitzar el denominat com "millor torró del món". En un primer moment, aquestes famílies viatjaven per tot Espanya tractant de vendre tota la mercaderia per tornar a casa amb els diners guanyats.

Per dur a terme aquesta tasca llogaven els portals de les cases d'hostatgeria de les localitats on arribaven amb els seus productes ja que, fins a finals del segle XVII, va estar vetada l'entrada als torronaires a les places majors i mercats per part dels gremis de confiters i pastissers. Els seus vestits típics valencians eren garantia de la puresa d'origen dels seus productes.

A mesura que el negoci va anar prosperant, molts d'ells van transformar aquests punts de venda a tradicionals torroneries, els negocis van ser el germen de les més de 400 empreses de tradició familiar repartides per tota l'orografia espanyola.

La seva producció se centra principalment en els mesos de juliol a desembre ja que no només proveeix al territori nacional sinó també a la resta del món. En països com el Japó, els EUA, Cuba o Alemanya el torró és un producte molt demandat que tampoc falta a les taules durant aquestes dates nadalenques.

L'elaboració artesanal i els seus quatre ingredients principals (ametlles torrades i pelades, mel, sucre i clara d'ou), són els que doten de personalitat i exclusivitat a aquesta exquisidesa. Només l'acer inoxidable ha substituït el coure i el fang d'abans, i l'electricitat a la llenya o el carbó. Però el que no ha canviat és el bon fer del mestre torroner que segueix controlant amb les seves pròpies mans l'elaboració de la massa.

Una massa que s'obté amb la mateixa recepta de sempre i on es fan indispensables els ingredients bàsics, anteriorment ressenyats: l'ametlla, de varietat principalment marcona, constitueix al voltant del 64% de la massa; la barreja de sucre i mel pura d'abella dóna lloc a l'anomenat 'punt de bola' o punt àlgid d'aquesta barreja; i la clara d'ou és la que aporta la suavitat i blancor necessària perquè el torró assoleixi la textura perfecta.

Elements que es moldran de manera conjunta i que es traslladaran al 'boixet', paraula valenciana que serveix per designar un petit morter que és l'encarregat de coure, unificar i batre la massa que es deixarà reposar fins a 72 hores per s'endureixi. Finalment, es talla i s'envasa.

Estem davant d'un aliment moderadament energètic, però molt recomanable des d'un punt de vista nutricional, al qual els més prestigiosos xefs i restauradors del nostre país van obrint a poc a poc els seus fogons. Ja no només és considerat unes postres ideal per Nadal, o per culminar un àpat, sinó que ha passat a formar part important a alguns plats com a condiment de salses, guarnicions, amanides i entrants d'allò més diversos.

El Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante és l'encarregat d'agrupar a tots els torroners de la zona i el que controla, protegeix i defensa que aquest dolç sigui elaborat amb els mateixos ingredients naturals i la mateixa saviesa popular de fa 500 anys. Cada Nadal torna aquest sabor tan característic, el de l'autèntic Torró de Xixona.

Text d'Inboga