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De Mercado. A de Arzábal.
Antonio Acuña, 19 Madrid.

A de Arzábal, un club exclusivo con una gastronomía de lujo

Mar Romero10/12/2014

El último espacio de Iván Morales y Álvaro Castellanos todavía no ha cumplido el año pero ha dado mucho que hablar en todos estos meses con sus distintas propuestas. La suma de un club gastronómico, una barra neoyorkina, una coctelería, una champanería, un restaurante japonés y mucho de la cocina consolidada de la que se considera una de las mejores tabernas del mundo….. Todo eso es A de Arzábal.

A pocos metros de sus exitosas tabernas, el local pasa desapercibido bajo una cristalera tupida negra sin cartel identificativo. Allí nos espera una puerta negra metálica, un lector de tarjetas como llave y una cámara para saber quién llama. Sí, es un club exclusivo, pero no privado, porque no es necesario ser socio para disfrutar de una copa, ver un partido de fútbol en su pantalla  de TV de última generación, picar algo de la carta en sus sillas altas o cenar con más detenimiento en ese ambiente british que invita a la relajación. Eso sí, imprescindible reservar antes.

Este club exquisito, tanto por su estética como por el servicio, se divide en tres espacios diferenciados. En primer lugar, una coctelería, presidida por un altar en el que brillan las múltiples referencias premium retroiluminadas, de luz tenue, en la que el color negro es protagonista. Este espacio es perfecto para elegir uno de los 40 cócteles preparados por Pablo Collantes. También aquí se puede  picar algo de la carta en su larga mesa con sillas altas, ubicada en el centro, bajo una gran lámpara de diseño.

Esto último es lo que Álvaro e Iván han cuidado con mimo buscando calidez y acogida, sobre todo en esa planta baja, donde se encuentra el living, un salón donde caben 35 comensales, con mesitas bajas, y que mezcla ese toque londinense con un punto vintage, que le aportan los sillones chester, las baldosas hidráulicas, el techo artesonado, curiosas figuras de rinocerontes en acero, peceras virtuales, maderas nobles en las paredes o terciopelos.

Además, existe la posibilidad de  hacer uso de dos espacios reservados en la planta superior. Uno con capacidad para cuatro personas y otro para doce, a los que se accede por una estrecha escalera de caracol.

En el apartado gastronómico de A de Arzábal, conviven dos cartas: la tradicional y la japonesa, que ofrece un Sushiman en una pequeña barra de la planta inferior, elaborando las propuestas asiáticas en el momento: una escogida selección de temakis, makis y sashimis, ensalada de cigalas picantes, usuzukuri de mero, vieira o pez limón, el atún flambeado con mostaza y tamari, el pez escolar con trufa o el pez limón con tocineta ibérica. Completa la oferta asiática una extensa lista de nigiris que viene coronada por el bocado de 30 gramos de caviar Per Sé y huevo.

La oferta del restaurante son los platos habituales que el jefe de cocina, José Miguel Valle (Chemi), ha consolidado en las tabernas vecinas: croquetas de ibérico, convertidas en leitmotiv de la carta, el steak tartar, el huevo poche con setas encebolladas y parmentier, la coca de sardinas y verduras o los fingers de pularda además de una escogida selección de conservas y embutidos ibéricos, como el jamón Arturo Sánchez o embutidos italianos para cortar en el momento con una máquina Berkel, –la mundialmente conocida como “Ferrari dei salumieri”– a la vista de todos.

Algunos platos algo más contundentes como una cassoulet hecha con pochas, el pato desmigado o el rabo de toro deshuesado representan esa cocina elaborada de largas cocciones y sabores auténticos, como se han hecho siempre en Arzábal, aunque aquí quizás  tenga un toque más individual. En fin, como si estuvieras en casa!

De miércoles a sábado desde las 9 de la noche hasta el cierre cuentan con un DJ con música en vivo.

Si uno decide hacerse socio entre los 700 posibles, por una cuota anual de 300 euros, tiene derecho a entrar sin reserva desde las dos de la tarde a las dos de la madrugada en horario ininterrumpido de martes a domingo, con la cocina abierta todo el tiempo, (exceptuando el japonés) e invitar a tres personas para disfrutar de experiencias exclusivas tanto dentro como fuera del club, pues esta cantidad le da derecho a participar en todas las actividades que se organizan de manera gratuita. 

Los socios reciben mensualmente un calendario de eventos no sólo gastronómicos, sino artísticos, musicales o de moda atendiendo a las últimas tendencias (catas de vinos y destilados, conciertos con  la Filarmónica en el Auditorio Nacional o visitas a la actual exposición sobre Hubert de Givenchy en el Museo Thyssen-Bornemisza). Ahora, para la época de Navidad que se avecina se hacen presentaciones de productos como caviar, jamón ibérico o champán, con precios especiales para ellos.

Un espacio moderno y rompedor, parecido a los que funcionan en Londres o Nueva York, pero con el estilo personalísimo de estos dos profesionales de altura, a los que se les aventura alguna nueva sorpresa no tardando mucho, si no me equivoco.

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